Poire basse température et son pain perdu au caramel de pomme (recette basse température)

Le pain perdu est une recette d’enfance qui revient au goût du jour et on le retrouve à la carte de beaucoup de restaurants. Celui-ci, particulièrement gourmand, est une recette du chef Philippe Conticini réalisé sans sucre ajouté grâce à une réduction de jus de pommes qui fait office de caramel. J’y ai ajouté une poire très moelleuse, cuite basse température, pour amener une pointe de fraicheur.

Poire basse température et son pain perdu au caramel de pomme (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

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  • une cuillère parisienne
OXO Good Grips – Cuillère à pomme parisienne double - Cuillère à melon en inox - Noir ,16ounce

OXO Good Grips – Cuillère à pomme parisienne double – Cuillère à melon en inox – Noir ,16ounce

Ingrédients pour 4 personnes

  • deux poires : ne les choisissez pas trop mûres mais plutôt encore dures
  • un pincée de cardamome (épice que vous trouverez dans votre super marché)
  • une cuillérée à café de sucre
  • un litre de jus de pomme
  • 700 ml de lait demi écrémé
  • 300 ml de crème fraiche liquide entière
  • un bouchon d’extrait de vanille
  • un œuf
  • une baguette coupée en tranches de 2,5 cm
  • beurre
  • des éclats de chocolat

Préparation

  • Épluchez les poires et évidez le centre (la partie avec les pépins) à l’aide d’une cuillère parisienne.

Épluchez les poires et évidez le centre

  • Mettez les poires sous vide avec une cuillérée à café de sucre et la cardamome. Faites cuire les poires au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 1 heure. Réservez.

Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome

  • Pendant ce temps versez le litre de jus de pommes dans une casserole et faire réduire à feu moyen jusqu’à ce que le jus se transforme en caramel liquide ( environ 20 minutes). Réservez.

Faites réduire le jus de pomme

  • Puis hors feu versez le lait et la crème et faites également réduire jusqu’à avoir la consistance d’une crème anglaise nappante. Laissez retomber à température ambiante.

Faites réduire la crème et le lait

  • Ajoutez-y l’œuf, deux cuillérées à soupe de caramel de pomme et le bouchon d’extrait de vanille. Mélangez bien.

Ajoutez-y l’œuf et le bouchon d’extrait de vanille

  • Coupez le pain en tranches de 2,5 cm d’épaisseur et plongez-les dans ce mélange pendant deux à trois minutes de chaque côté.

Plongez le pain dans la réduction crème lait

  • Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites colorer le pain des deux côtés.

Faites colorer le pain

Dressage

  • Posez une demi poire dans l’assiette accompagnée de deux tranches de pain. Puis ajoutez une cuillérée de caramel restant et saupoudrez d’éclats de chocolat.

Poire basse température et son pain perdu au caramel de pomme (recette basse température)

Poires au vin rouge et framboises (recette basse température)

Une recette automnale qui va sublimer la poire grâce à la basse température… Il ne reste plus qu’à se régaler!

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

  • une cuillère parisienne pour évider vos poires. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 poires Conférence par trop mûres
  • 100 g de framboises fraiches ou surgelées
  • 200 g de vin rouge (Saumur Champigny)
  • 5 g de feuilles de menthe fraîche
  • 50 g de sucre en poudre
  • une cuillérée à soupe d’épices à vin chaud
  • le zeste d’une mandarine
  • cannelle (quantité selon votre goût)

Pour le sucre à la menthe

  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 g de feuille de menthe fraîche que vous aurez laisser sécher pendant une semaine à température ambiante

Et de la glace vanille pour le dressage…

Préparation

  • Mixez 40 g de sucre et 10 g de feuilles de menthe séchées. Réservez.
  • Mixez le vin rouge, les framboises, 5 g de feuilles de menthe, 50 g de sucre et les épices à vin chaud. Zestez la mandarine dans le mélange ainsi qu’un peu de cannelle. Puis versez le tout dans une casserole et laissez réduire de moitié. Filtrez et laissez refroidir. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide qui n’aspire pas les liquides, congelez ce mélange avant de le mettre sous vide avec les poires: cela évitera à votre machine d’aspirer le liquide.
  • Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez-en le cœur avec une cuillère parisienne. Puis coupez encore les moitiés en deux.
  • Mettez les poires sous vide avec le mélange filtré de vin et framboise congelé ou non selon le type de sous videuse que vous avez. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Dressage

  • Faites un trait de jus de cuisson des poires dans l’assiette. Déposez trois quarts de poires dans l’assiette et saupoudrez de sucre à la menthe. Puis faire des petites boules de glace avec votre cuillère parisienne et disposez-les dans l’assiette.