Veau aux fruits d’hiver et carottes

La chair tendre du veau se marie particulièrement bien avec la note sucrée que lui amène l’abricot et le pruneau dans cette recette de Veau aux fruits d’hiver et carottes.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de haché de veau
• 100 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 100 g d’abricots secs
• 50 g de rhum
• 30 g de noix
• 70 g d’oignon
• 400 g de carotte fanes
• le jus d’une orange
• 15 g de beurre
• une échalote et quelques feuilles de persil
• pour la vinaigrette: mélangez 75 g d’huile d’olive, 15 g de vinaigre , épices à spéculos (quantité selon votre gout), 30 g d’amande effilées grillées et 20 g de persil et 30 g d’échalote ciselée, sel

Préparation

• Hachez grossièrement les pruneaux et abricots à ‘aide d’un couteau.

• Faites mariner pendant 1 heure les abricots et les pruneaux dans 50 g de rhum.

• Hachez grossièrement les noix et les noix au couteau.

• Mélangez le haché de veau, les noix,  les pruneaux et abricots. Salez et poivrez à votre convenance.

• Formez de beaux petits boudin bien serrés à l’aide de film alimentaire et cuisez vapeur 25 mn. Ôtez le film et tranchez le boudin de veau. Réservez au chaud à couvert à 65°.

• Pendant la cuisson de la viande , épluchez 70  d’oignon et coupez en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

• Épluchez les carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

• Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

• Recouvrez du jus d’orange et d’un peu d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons avec 15 à 20 g de beurre . Au besoin rajoutez un peu de jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Dressage

• Dressez la purée à l’aide d’un cercle et disposez une tranches de veau par dessus. Terminez en ajoutant la vinaigrette légèrement tiédie par-dessus.