Elégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

Aujourd’hui je vous propose une entrée que vous pouvez également servir en apéritif ou lors d’un buffet. J’ai voulu rendre plus élégante la traditionnelle mousse de foie de volaille. L’insert à la mangue et oignon se marie à la perfection avec les foies et permet d’en atténuer le goût un peu fort qui déplaît à certains…On dirait presque du foie gras!

Elégantes tartelettes de foie de volaille, mangue et oignon

Élégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre salé mou
  • un œuf et une cuillerée à soupe rase d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine).

Pour la mousse

  • 250 g de foie de volaille
  • 300 ml de vin blanc sec
  • 80 g de beurre pommade (bien mou mais pas fondu)
  • 100 g de crème fraîche épaisse bien froide
  • 1 cuillère à soupe de Cognac
  • sel
  • poivre du moulin
  • noix de muscade
  • un peu de gelée de coing et un peu d’eau

Pour la purée d’oignon et de mangue

  • un oignon
  • 1/2 mangue

Pour les noix: 

  • des noix de pécans caramélisées dans du sirop d’érable. Pour la recette cliquez ici

Matériel:

  • un emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre
  • moules à demi sphère de 5  cm de diamètre

moule-mini-demi-sphere

Préparation:

Pour les noix:

  • Pour la recette cliquez ici

Pour la purée d’oignon mangue

  • Faites revenir à feu doux l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Puis ajoutez la mangue coupée en petits dés. Cuire encore 10 minutes à petit feu. Salez et poivrez.
Mixez les oignons et les mangues

Mixez les oignons et les mangues

  • Petite astuce: vous pouvez préparer l’oignon classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, comme décrit ci-dessus. Mais il existe un moyen plus facile d’en réaliser sans avoir à en surveiller la cuisson ni jamais les brûler. Pour la recette cliquez ici.

Confit d'oignon

  • Mixez le tout et versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre . Lissez le dessus et laissez prendre au congélateur.
versez la purée d'oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre

versez la purée d’oignon mangue dans vos moules demi sphère de 3 cm de diamètre

Pour la pâte

  • Dans le bol du robot versez la farine que vous aurez tamisée.
Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la levure

  • Rajoutez le beurre ramolli à la farine. Mélangez bien.
Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre

  • Battez l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente. N’oubliez pas : vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine.
Battez légèrement les jaunes à la fourchette

Battez légèrement le jaune et l’eau à la fourchette

  • Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du récipient.
La pâte est prête.

La pâte est prête.

  • Versez votre préparation sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à bien l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

Déposez un quart de la pâte sur l'extrémité du film

  • Étalez la pâte et détaillez des ronds avec l’emporte pièce. Déposez-les fonds de tartelettes sur  du papier cuisson. Recouvrez le tout d’un feuille de papier cuisson et d’une plaque. remettez au froid pendant 30 mn. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Réservez sur une grille.
Déposez-les fonds de tartelettes sur du papier cuisson. Recouvrez le tout d'un feuille de papier cuisson et d'une plaque et enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours

Déposez-les fonds de tartelettes sur du papier cuisson.

Pour la mousse

  • Versez le vin blanc dans une casserole et amenez-le à ébullition. Plongez les foies de volaille dans le vin et cuire 6 mn à feu moyen.
Plongez les foies dans le vin blanc chaud

Plongez les foies dans le vin blanc chaud

  • Égouttez les foies (vous n’aurez pas besoin du vin pour le restant de la recette). Mixez finement les foies  encore chauds avec la crème fraîche, le beurre, le cognac, la noix de muscade, sel et poivre.
Mixez finement les foies encore chauds

Mixez finement les foies encore chauds

  • Remplissez à moitié de mousse vos moules demi sphère de 5 cm  de diamètre en prenant soin de bien remonter sur les bords. Puis insérez une demi sphère d’oignon mangue encore congelée à l’intérieur de chacun. .
Versez la mousse dans vos moules demi sphère

Versez la mousse dans vos moules demi sphère

Déposez un insert oignon mangue au milieu

Déposez un insert oignon mangue au milieu

  • Finissez de remplir et lissez le dessus et laissez prendre au congélateur. Les demi sphères bien congelées, vous allez maintenant les rendre bien brillantes avec la gelée de coing.
Finissez de remplir et lissez le dessus

Finissez de remplir et lissez le dessus

  • Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.
Préparez un sirop

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

  • Démoulez et posez les demi sphères encore congelées sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.
versez doucement la gelée chaude et liquide

Versez doucement la gelée chaude et liquide

Montage:

  • Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule.
Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d'une spatule

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d'une spatule

Déposez une demi sphère sur chaque fond de tartelette en vous aidant d’une spatule

  • Puis disposez une noix de pécan sur chacune…Mettez au frais encore deux heures, le temps que les foies décongèlent complètement.
 Puis disposez une noix de pécan sur chacune... Vos délicieuses tartelettes aux foies de volailles, mangue oignon sont prêtes.

Puis disposez une noix de pécan sur chacune.

Vos délicieuses tartelettes aux foies de volailles, mangue oignon sont prêtes.

Elégantes tartelettes de foie de volaille, mangue et oignon

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

Elégantes tartelettes de foie de volaille, mangue et oignon

Élégantes tartelettes de foie de volaille, cœur mangue et oignon

 

 

 

 

 

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2 réponses à Elégantes tartelettes de foie de volaille, coeur mangue et oignon

  1. Fred dit :

    Merci Dany, vous etes tout simplement la reine des recettes!

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