Gateau Chocananas

L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.

Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la  fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.

Le Chocananas

Le Chocananas

 

Ingrédients:

1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:

  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine tamisée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé
Ingrédient pâte au chocolat

Ingrédient pâte au chocolat

                    2/ Pour la mousse au chocolat:

  • 70 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau
  • un oeuf
  • 60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez  les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
  • 160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
  • 250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)
Ingrédients pour la mousse

Ingrédients pour la mousse

                    3/ Pour l’ananas 

  • un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
  • sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
  • une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
  • beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)

                   4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):

  • 30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao

 Matériel:

  • un rouleau à pâtisserie
  • une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
  • un thermomètre de cuisson
  • un mixeur avec fouet et crochets pétrisseurs
  • silpat ( plaque de cuisson anti adhésive)et papier cuisson
  • une maryse
  • une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
  • cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat
carré à entremet

carré à entremet

Préparation:

                    1/ La pâte sucrée au chocolat

  • Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.
Tamisez le farine

Tamisez le sucre glace

  • Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.
Sucre, poudre d'amande, beurre

Sucre, poudre d’amande, beurre

  •  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
Sucre, poudre d'amande et beuure

Ajoutez l’œuf

  •  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
Tamisez la farine

Tamisez la farine

  •  Tamisez également le cacao.
Tamisez également le cacao

Tamisez également le cacao

  •  Mélangez bien le tout.
Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.
Repassez le rouleau

Abaissez la pâte grossièrement

  • Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Préchauffer le four à 180 °.
  • Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.
Posez votre cercle sur le papier cuisson

Posez votre cercle sur le papier cuisson

  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
Repassez le rouleau

Repassez le rouleau

  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.
Renversez la pâte sur le moule

Renversez la pâte sur le moule

  • Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.
  • La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)
Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

La pâte est prête à être enfournée

La pâte est prête à être enfournée

  •  N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.

                     2/ La mousse au chocolat

  •  Commencez par fouetter la crème en chantilly.
Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème en chantilly

  •  Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.
Faire fondre le chocolat

Faire fondre le chocolat

  • Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.
Faire chauffer l'eau et le sucre

Faire chauffer l’eau et le sucre

  • Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…
Fouettez les jaunes et l'oeuf

Fouettez les jaunes et l’œuf

Les œufs ont blanchis et pris du volume

Les œufs ont blanchis et pris du volume

  • Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.
Mélangez avec le sucre à vitesse lente

Mélangez avec le sucre à vitesse lente

  • Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.
Mélangez avec le chocolat fondu

Mélangez avec le chocolat fondu

  • Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.
Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

  • Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.

                    3/ L’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.
Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.
Taillez 6 tranches fines dans l'ananas

Taillez des tranches fines dans l’ananas

  •  Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.
Faire cuire et caraméliser les tranches d'ananas

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

                    4/ La feuille en chocolat (facultatif)

  •  Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
  • Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.
Etalez le chocolat à l'aide d'une spatule

Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule

5/ Le montage du Chocananas:

  • Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.
Passez un couteau fin sur les bords intérieurs du moule

Passez un couteau fin sur les bords intérieurs du moule

  • Ôtez le cercle.
Démoulez le cercle

Démoulez le cercle

  • Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.
Disposez les tranches d'ananas dans le fond

Disposez les tranches d’ananas dans le fond

  • Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).
Déposez la feuille de chocolat sur le ce ntre du gateau

Déposez la feuille de chocolat sur le centre du gâteau

  •  A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.
Décorez le gâteau avec la mousse au chocolat

Décorez le gâteau avec la mousse au chocolat

Le gâteau est prêt

Le gâteau est prêt

  • Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.
Chocananas sans la feuille

Chocananas sans la feuille en chocolat

  •  Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.
Chocananas

Chocananas

Chocananas sans la feuille

Chocananas

Références:

Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder  » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.

Chocananas

Chocananas

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Une réponse à Gateau Chocananas

  1. Valérie dit :

    j’adore le remplissage de la douille sur un rythme de tango ! trop cool !!!

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