Et voici la première recette de Florent Ladeyn , une entrée colorée très fraîche, acidulée, croquante et facile à réaliser!
Ceviche de daurade, légumes croquants
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 filets de daurade
- 1/2 orange
- 1 citron vert
- 1/2 pamplemousse
- 1 citron jaune
- 1 c à c de jus de yuzu ( facultatif)
- 1 mini fenouil
- 1 bottes de carottes fanes
- 1 botte de radis
- 1 concombre
- petites feuilles fines de fenouil ( petites fanes qui se trouvent sur le haut du bulbe de fenouil)
- fleur de sel
- poivre
- huile d’olive de qualité
Matériel particulier:
- une pince pour désarrêter ou à défaut une pince à épiler
Préparation:
- Désarrêtez les dorades et enlevez la peau. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire.
désarrêter les filets de daurade
ôter la peau des daurades
- Taillez alors les filets de daurade en petits tronçons et placez les dans un plat.
- Préparer la marinade: presser la demi orange, le citron jaune, le citron vert, le demi pamplemousse et y ajouter le jus de yuzu. Verser ce mélange sur les morceaux de daurade. Mettre au frais et laisser mariner une bonne demi heure.
Verser la marinade sur le poisson
- Maintenant passons à la garniture de légumes: chacun d’entre eux ( radis, concombre, mini fenouil et carottes) sera taillé finement à la mandoline et mis dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons. Cela leur permettra de garder un excellent côté croquant !
Tailler les légumes à la mandoline finement
Réservez les légumes dans l’eau glacée
Dressage:
- Sortez la daurade du frigo et égouttez les morceaux sur du papier absorbant. Faites de même avec les légumes.
Egoutter les morceaux de daurades
- Dresser à l’assiette en commençant par la daurade puis disposez harmonieusement le carpaccio de légumes, les fanes du fenouil. Rajoutez un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Voici le dressage minutieux de Florent pas à pas :
on commence par la daurade
ensuite les radis
les rondelles de concombre
les carottes
les fanes de fenouil
on assaisonne: fleur de sel, poivre
quelques gouttes d’huile d’olive et c’est prêt
Le saviez-vous ?
- Le ceviche est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine. Ce plat est en général consommé en hors-d’œuvre ou à l’apéritif. C’est un poisson cru mariné du jus de citron qui rappelle le poisson cru tahitien mariné également dans du citron et du lait de coco. C’est l’acidité des agrumes qui va « cuire » à froid le poisson.
- Si vous avez du mal à trouver du yuzu et de manière générale des produits japonais vous pouvez acheter en ligne sur : www.kioko.fr