Ceviche de dorade royale au pistou, radis et crumble de parmesan

Voici une entrée bien fraîche et agréable pour une soirée d’été caniculaire… Rien de bien difficile dans cette recette donc soignez votre dressage, ce n’en sera que meilleur.

Ingrédients: pour 6 personnes

• 2 dorades royales dont vous ferez prélever les filets par votre poissonnier. Demandez à garder les parures (déchets et arêtes pour faire un bon fumet de poisson que vous congèlerez pour une autre recette)
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour la marinade)
• deux citrons verts (un pour le zeste et l’autre pour la marinade)
• une cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc (pour la marinade)
• du pistou (pour la recette cliquer ici)
• 50 g de parmesan
• 6 radis
• 2 petits navets
• 10 cl de vinaigre de riz (pour les navets)
• 15 g de sucre

Préparation:

La veille préparez les pickles de navet qui doivent mariner 24 h.

• Pelez et taillez les navets en fines rondelles.

• Faites chauffer une petite casserole d’eau salée. Blanchissez les  navets (cuire deux minutes maximum).

• Enlevez la casserole du feu, ôtez l’eau chaude. Plongez les navets dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien sur un torchon propre.

• Faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre.

• Versez cette préparation sur les navets. Réservez au frais 24 h.

La veille, préparez également la tuile de parmesan que vous enfermerez dans une boite hermétique pour qu’elle ne ramollisse pas.

• Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat). Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Réservez dans une boîte hermétique.

Le jour même:

• Coupez les filets de dorade à l’aide d’un couteau bien tranchant en fines lamelles.

• Mélangez l’huile d’olive avec la moitié du jus du citron vert et le vinaigre balsamique blanc pour la marinade de la dorade.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les filets de dorade de marinade. Puis zestez le citron vert sur le poisson. Filmez et réservez au frais.

 

 

 

 

 

 

• Préparez le pistou; pour la recette cliquer ici.
• Puis rincez les radis et coupez les en tranches fines (si vous utilisez des radis longs coupez les dans le sens de la longueur).

• Réservez les dans un bol d’eau froide.

Dressage:

• Disposez les tranches de dorade marinée.

• A l’aide d’un pinceau faites un trait de pistou en parallèle.

• Puis disposez les tranches de radis et insérez des tranches de navets marinés entre les morceaux de dorade. Disposez un morceau de tuile au parmesan pour donner un peu de hauteur au plat.

• Et voilà une belle entrée toute fraîche!