Concombre confit sous vide et son gaspacho, espuma à la menthe (recette sous vide basse température)

Cette recette de Concombre confit sous vide et son gaspacho, espuma à la menthe joue sur le contraste des températures, des textures et des parfums .

Pour en accentuer la fraicheur vous pouvez y ajouter des œufs de truite ou quelques cubes de pastèque.

Si n’avez pas de siphon, montez simplement la crème infusée à la menthe en chantilly , en remplacement de l’espuma.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

 

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Il va vous falloir un siphon ( un litre) ; vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous. Les meilleurs siphons sont ceux de la marque ISI, ils vous donneront entière satisfaction. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le concombre confit

• environ 3 concombres : il vous faudra 300 g de concombre épépiné et pelé pour le concombre confit et 450  g de concombre épépiné et pelé pour le gaspacho
• huile d’olive
• 3 branches de menthe fraiche
• le zeste d’un citron vert
• 50 g de feta coupée en petits morceaux
• deux tranches de saumon fumé coupées en petits morceaux

Pour le gaspacho

• les 450  g de concombre épépiné et pelé cité précédemment
• 10 g de feuilles de menthe fraiche
• une gousse d’ail
• 15 g d’huile d’olive
• 5 g de vinaigre de xeres
• sel et poivre blanc

Pour l’espuma à la menthe ( Si n’avez pas de siphon, montez simplement la crème infusée à la menthe en chantilly , en remplacement de l’espuma.)

• un yaourt grecque
• 20 cl de crème fraiche
• 10 g de feuilles de menthe fraiche
• sel et poivre

Préparation

Pour le concombre confit

• Epluchez les concombres et épépinez les concombres. Coupez-en 300 g en petits dés et 450 g en gros tronçons.

• Placez les 300 g de petits dés de concombre dans un sachet sous vide avec un filet d’huile d’olive, 3 branches de menthe fraiche et le zeste d’un citron vert. Cuisez sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 40 mn à 85°. Réservez au frais dans le sachet.

Pour le gaspacho

• Placez dans le bol les 450 g de concombres en gros tronçons, les 10 g de feuilles de menthe fraiche, la gousse d’ail, les 15 g d’huile d’olive et les 5 g de vinaigre de xeres. Mixez selon la texture que vous désirez  et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.
  

  Mixez finement

 

Pour l’espuma à la menthe (Si n’avez pas de siphon, montez simplement la crème infusée à la menthe en chantilly , en remplacement de l’espuma.)

• Versez les 20 cl de crème dans une casserole et ajoutez-y les 10 g feuilles de menthe. Portez à ébullition et coupez le feu.  Filmez et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Mixez finement puis ajoutez le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc.

• Filtrez la préparation.

• Versez  la préparation  dans votre siphon; percutez deux cartouches de gaz ( pour un siphon d’un demi litre ou 1 litre) et placez au frais au moins deux heures.

Dressage

• Mélangez la féta en morceaux, le saumon fumé également coupé en petits morceaux au concombre cuit sous vide.
• Dressez au milieu de l’assiette l’aide d’un cercle. Versez le gaspacho tout autour et pochez votre espuma à la menthe par petits points.