Croquant de tartare végétal et sa vinaigrette tomatée

Envie d’une salade fraîche, croquante, savoureuse et originale? En voici une qui accompagnera avec délice vos belles soirées d’été.

Elle est inspirée d’une recette du talentissime chef Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon à Bruxelles, deux étoiles et restaurant absolument exceptionnel: une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie… Sa préparation n’est pas difficile: il vous faudra juste un peu de patience car son secret réside dans la découpe des légumes en fine brunoise.

Ingrédients: pour environ 5 personnes

• 30 g de carottes crues (une à deux carottes)
• 30 g de courgette crue
• 30 g de chou fleur cru
• 30 g de poivron cru
• 30 g de radis et deux ou trois radis supplémentaires
• 30 g de fenouil cru
• 30 g de petits pois frais
• 30 g de betterave cuite
• une cuillerée à café bombée de petits câpres
• Quelques pousses de salade
• 2 chips par personne
• une très bonne huile d’olive
• une bon vinaigre balsamique
• quelques gouttes de tabasco
• du concentré de tomate maison: j’insiste sur le « maison » car vous en perdriez l’âme de cette recette. Il vous faut donc faire une sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici) et de la réduire (la cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau et la concentrer) jusqu’à obtention d’une purée. Il vous en faudra environ 3 cuillerées à soupe de concentré « maison » pour la vinaigrette et deux pour le dressage dans l’assiette.

Préparation:

C’est parti pour la découpe des légumes!

• Écossez les petits pois et versez les dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et cuire les petits pois environ deux minutes. Ils doivent rester croquants. Passez-les sous l’eau froide et réservez au frais.

• Détaillez la betterave en fine brunoise. Attention: mettez des gants et un tablier car la betterave tache énormément.

• Détaillez le poivron en fine brunoise.

• Détaillez les carottes en fine brunoise.

• A l’aide d’un petit couteau, prélevez sur toute la longueur des lanières de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur. Détaillez ces lanières de courgette en fine brunoise.

• Détaillez le chou fleur en tout petits bouquets.

• Détaillez le fenouil en fine brunoise.

• Détaillez les radis en fine brunoise.

Ouf! c’est y est vous avez tout découpé… Enfin presque: découpez encore deux radis en fines rondelles et laissez les tremper dans un petit peu d’eau froide.

• Égouttez les câpres.
• Mélangez tous les légumes dans un grand bol (sauf les rondelles de radis).

• Il ne reste plus qu’à préparer la vinaigrette tomatée: commencez par réserver deux cuillerées à soupe de purée de tomate (pour le dressage).
• Puis dans un bol mélangez quatre cuillerées à soupe de purée de tomate avec l’huile d’olive et le vinaigre: ajoutez-les progressivement selon votre goût en mélangeant bien. Ajoutez quelques gouttes de tabasco également selon votre goût et salez. Assaisonnez votre tartare de légumes avec quelques cuillerées à café de cette vinaigrette à la tomate: attention réservez au moins la moitié de la vinaigrette pour le dressage.

Dressage:

• Égouttez les rondelles de radis.
• Au fond de l’assiette versez un peu de vinaigrette. Étalez la avec le dos d’un cuillère.

• Déposez une belle cuillerée de tartare de légumes sur la vinaigrette.

• Puis déposez harmonieusement les rondelles de radis, les pousses de salade et les chips.

• Terminez en plaçant des petits points de purée concentrée de tomate.

Vous n’avez plus qu’à croquer…

Et voici la version originale du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be