Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

Les crevettes basse température c’est un petit délice et aujourd’hui je vous propose de les marier avec une crème douce de maïs relevée avec du paprika fumé. N’hésitez pas à utiliser un siphon pour servir cette délicate crème , elle n’en sera que plus aérienne et onctueuse. Pour plus d’information sur l’utilisation d’un siphon cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 gambas Cameron (variété de très grosses crevettes d’environ 150 g pièce)
• un citron vert (zeste et jus)
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour le siphon de maïs

• 25 cl de crème fraiche liquide entière
• 50 g de grains de maïs cuits
• 1 g de gélatine
• une cuillérée à soupe rase de paprika fumé
• sel

Pour la garniture

• une courgette
• deux carottes
• 300 g de grains de maïs cuits
• beurre
• sel et poivre
• un citron vert
• des nachos (biscuits apéritifs en grande surface)

Matériel

• un éplucheur à filaments pour tailler les légumes

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un siphon. Je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien lisse pour votre siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• Détaillez la courgette et les carottes en très fins filaments.

• Faites fondre une noix de beurre et versez une à 2 cuillerées à soupe d’eau ou de bouillon de légume. Ajoutez les filaments de carotte et laissez cuire doucement pendant 3 à 4 minutes. Les filaments doivent devenir assez souples pour être enroulées sur eux-mêmes. Ajoutez les filaments de courgette et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.

• Faites colorer l’ensemble des grains de maïs (300 g et 50 g) dans une poêle avec une petite noisette de beurre et le paprika. Salez. Prélevez-en 50 g que vous allez utiliser pour le siphon de maïs. Réservez le reste.

• Faites chauffer les 250 g de crème et ajoutez les 50 g de maïs réservés. Ajoutez la demi feuille de gélatine essorée et ôtez du feu. Mixez très finement et filtrez la préparation. Versez la préparation dans votre siphon et réservez au chaud au bain marie dans une casserole à feu très doux ( 40°).

• Pour les gambas: ôtez la tête (gardez-les précieusement pour réaliser par exemple une bonne bisque…) et la carapace. Incisez le dos légèrement jusqu’à la queue tout le long du dos. Ôtez l’intestin (le fil noirâtre qui se trouve sur le dos). Versez un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert et son zeste, sel et poivre dans le sachet  puis ajoutez les gambas et mettez sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 ° pendant 10 minutes.

Dressage

Disposez les filaments de légumes en cercle et pochez un petit dôme de siphon de maïs au milieu. Posez les gambas par dessus et parsemez de grains de maïs tout autour. Pressez un petit filet de jus de citron vert sur les gambas et donnez un tour de fleur de sel. Si vous le désirez vous pouvez ajouter quelques nachos pour ajouter une note croquante au plat.