Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

Un bon repas se commence toujours par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi je soigne toujours tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire.

Ces verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote peuvent se servir aussi bien à l’heure de l’apéritif qu’en entrée.

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

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“Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi!”

Ingrédients pour 5  verrines

  • 250 g de foie de volaille
  • 250 g d’œuf
  • 250 g de crème fraîche liquide entière
  • une belle échalote
  • 5 cl de cognac
  • sel et poivre

Pour la sauce échalote

  • deux échalotes
  • une noix de beurre
  • une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 15 cl crème fraîche liquide entière
  • 5 cl de lait
  • sel et poivre

Pour la garniture pomme

  • une pomme
  • un citron
  • 35 g de vinaigre de vin blanc
  • 70 g de sucre
  • une pincée de sel
  • une branche de romarin frais

Préparation

  • Pour les pickles: pelez et coupez une moitié de pomme en petits cubes. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).

Coupez la pomme en petits dés

  • Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous, versez le sirop bouillant sur les morceaux de pomme. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Mettez au frais.

Préparez le sirop au romarin

  • Pour la crème d’échalote: épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise.
Épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise

Épluchez les échalotes et taillez-les en fine brunoise

  • Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole. Elles doivent devenir tendres.
Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole

Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre et le vinaigre dans une petite casserole

  • Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème. Amenez à ébullition et ôtez du feu.
Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème

Recouvrez les échalotes à hauteur avec de la crème

  • Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Réservez.
Ajoutez le lait et mixez finement à l'aide d'un mixeur plongeur

Ajoutez le lait et mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur

  • Pour les gâteaux de foie de volaille: nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel.
Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

  • Épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Faites revenir l’échalote  avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien translucide.
Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une poêle

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

  • Ajoutez les foie de volaille. Puis déglacez en fin de cuisson avec le cognac. Flambez le tout avec le cognac (attention: ne mettez pas votre hotte en route lorsque vous flambez vos foies…).

    Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

    Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

  • Laissez les foies retomber un peu en température puis mixez-les finement avec la crème et les œufs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez le mélange dans vos verrines ou ramequins et enfournez au bain marie à 150° pendant 40 minutes. L’eau de votre bain marie doit déjà être chaude lorsque vous y déposez les ramequins…

Enfournez les verrines

Finition et dressage

  • Faites tiédir la sauce à l’échalote. Détaillez quelques tranches fines dans la demi pomme restante ( 2 mm) . Taillez ensuite les tranches en lamelles. Citronnez-les (pour éviter l’oxydation).
Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez les tranches de pomme en julienne

  • Versez la sauce sur vos gâteaux de foie et disposez par dessus un peu de pickles de pomme et des lamelles de pommes fraîches…Servez avec des belles tartines de pain de campagne…

Verrines de foie de volaille et pommes, sauce échalote

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