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Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau…En rangeant les vieux livres et magazines de cuisine de ma mère je viens de retrouver une recette de gigot à l’indienne que j’aimais particulièrement. Je l’ai réactualisée et adaptée à la cuisson sous vide basse température qui lui confère une concentration de goût et une tendreté qui raviront vos papilles. Le gigot marine pendant 24 à 48 h sous vide dans une marinade d’inspiration indienne à base d’épices et de raisins secs qui lui confère des arômes extraordinaires et je le cuis 17 heures à 59 ° pour qu’il soit bien confit… Un pur bonheur! Si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson je vous propose également une alternative plus traditionnelle au four.
Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Gigot d’agneau à l’indienne, basse température
Ingrédients pour un Gigot d’agneau à l’indienne (6 personnes)
- un gigot d’agneau de 1 kg 400 désossé
- quelques feuilles de menthe
Pour la marinade
- 50 g de raisins secs
- 20 g d’amandes émondées (sans la peau)
- une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
- 2 gousses d’ail
- une demi cuillerée à café de cardamome en poudre
- une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre
- 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
- un citron jaune: il vous faudra le zeste râpé et le jus
- un yaourt
- 1 cuillerée à café de miel
- quelques pistils de safran
Pour les légumes en garniture:
La cuisine indienne est très généreuse et le plat principal est souvent accompagné de plusieurs garnitures. Je vous propose donc de réaliser une purée d’aubergine, des lentilles corail, des échalotes confites au thym, des pois chiches aux oignons rouges et des pommes de terre vapeur sauce tomate au fenouil… Je ne détaille pas ces recettes en photos mais voici un résumé de leur réalisation:
- Pour la purée d’aubergine: coupez trois aubergines en deux dans le sens de la longueur; réservez une demi aubergine de côté. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan. Enfournez les demi aubergines à 180° pendant une heure. A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la demi aubergine restante en petits dés et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Quand les dés sont bien tendres mélangez-les à la purée d’aubergine. Réservez.
- Pour les pommes de terre: pelez et cuisez les pommes de terre (à chair ferme) à la vapeur. Puis passez-les à la poêle avec un peu d’huile pour les dorer puis rajoutez quelques cuillerées de sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate maison cliquez ici) et des graines de fenouil. Réservez.
- Pour les pois chiches: j’utilise des pois chiches en boîte. Égouttez les pois chiches. Mixez-en 40 g avec un demi décilitre de lait de coco. Faites revenir un oignon rouge découpé en fines lamelle à la poêle avec un peu de curry. Puis ajoutez les pois chiches entiers et les pois chiches en purée, salez et poivrez. Réservez.
- Pour les lentilles corail: rincez les lentilles et les faire cuire dans quatre fois leur volume d’eau avec un peu de sel et du curcuma. Amenez à ébullition puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 15 mn. Parallèlement faites chauffer une cuillerée à café de graines de cumin avec un peu de ghee (beurre clarifié). Quand elles commencent à crépiter ajoutez une gousse d’ail réduite en purée puis ajoutez les lentilles égouttées. Mélangez bien et réservez.
- Pour les échalotes confites: épluchez une douzaine d’échalotes. Les mettre dans un petit plat avec une noix de beurre et 15 cl de fond de veau, du thym frais et du sel; faites-les cuire au four à 180° pendant une heure en les arrosant souvent. Réservez.
Matériel
Si vous optez pour une cuisson au four:
- un thermomètre de cuisson est très pratique pour connaitre la cuisson à cœur de votre gigot…et ainsi maîtriser parfaitement la cuisson que vous désirez.
Si vous optez pour la cuisson sous vide basse température:
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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- Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
- Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement.
Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement
- Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail. N’hésitez pas à faire des entailles dans les parties les plus charnues du gigot (sans en percer la chair de part en part).
Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail
- Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade. Passez bien de la marinade dans les incisions que vous avez faites précédemment. Réservez le reste de la marinade au frais.
Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade
- Roulez le gigot sur lui-même.
Roulez le gigot sur lui même
- Disposez quelques feuilles de menthe par dessus. Puis roulez-le dans du film alimentaire. Commencez par rabattre les côtés du film sur la viande et roulez le tout après. Formez un beau boudin puis renouvelez l’opération (filmez une deuxième fois). Si vous avez choisi de le cuisiner au four laissez le gigot mariner 24 h au frigo. Si vous choisissez la cuisson sous vide basse température mettez le gigot ainsi filmé sous vide et laissez le gigot mariner 48 h au frigo.
Puis roulez-le dans du film alimentaire
Formez un beau boudin
Mettre le gigot sous vide
Pour la cuisson du gigot
- Vous choisissez la cuisson sous vide basse température: cuisez le gigot dans son sachet au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 59° (pour une cuisson à point) ou 55 ° (cuisson saignante)
- Vous avez choisi de le cuisiner au four: préchauffez le four à 175°. Ôtez le film alimentaire du gigot et déposez-le dans une cocotte. Rajoutez un petit verre d’eau ou du bouillon de légume et amenez à ébullition. Puis enfournez la cocotte avec le couvercle. Cuisez pendant 35 mn à 175° puis baissez alors la température du four à 60° et cuire encore environ 20 mn.
Petits conseils de cuisson au four:
- Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. A titre indicatif: si vous désirez une viande saignante comptez 12 min de cuisson par 500 g, si vous préférez une viande à point comptez 15 min de cuisson par 500 g.
- Retournez souvent le gigot en cours de cuisson et profitez-en pour l’arroser avec le jus de cuisson.
En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange. Votre sauce est prête.
Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade
- Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces.
Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces
- Quand le gigot est bien doré portionnez-le.
Quand le gigot est bien doré portionnez-le
Dressage:
- Juste avant la fin de la cuisson du gigot réchauffez les garnitures.
- Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat sur un lit de lentilles. Servir les autres garnitures de légumes dans des petits plats ou bols séparés. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Disposez quelques feuilles de menthe.
Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat
Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale! Bref tout ce que j’aime dans la cuisine…
Gigot d’agneau à l’indienne, basse température
Gigot d’agneau à l’indienne, basse température
Gigot d’agneau à l’indienne, basse température
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Bonjour Dany,
Tes explications et les photos de Philippe restent d’une précision jamais égalée et je sais de quoi je parle: ancien prof et photographe. Bravo une fois encore!
Une excellente adresse de boucherie en général et pour l’agneau (des Pyrénées) en particulier: « La moutonnerie » rue Xavier de Bue à Uccle, à côté du Parvis St Pierre.
Cher mais c’est justifié.
Merci pour ta recette que je vais essayer.
Bien à toi,
jc
Merci beaucoup Jean Claude pour cette adresse que je ne connaissais pas!
L’agneau de lait est tellement tendre (et savoureux) que tu devras diviser le temps de cuisson par 2!
J’essaierai la prochaine fois mais je peux te dire qu’avec 17 h je n’avais jamais dégusté un gigot d’agneau aussi tendre de ma vie…C’était un agneau de pré salé acheté chez mon boucher préféré à Braine le Chateau.
Bonjour Dany ,
Merci pour votre superbe recette qui me tente énormément !!
Cependant j’ai quelques petites questions:
est-ce que le rendu final ressemble au traditionnel gigot de 7heures? ( gigot à la cuillère)
Je n’ai pas de thermoplongeur mais un four vapeur dans lequel je peux faire de la cuisson sous-vide basse temperature.Cela m’ennuie d’immobiliser mon four pendant 19heures, donc à votre avis si je le cuis sous- vide à 70 degré pendant 6-7 heures , est-ce qu’il sera quand même confit ?
Encore merci pour votre superbe blog ,
Bien cordialement
Veronique
Bonsoir Véronique
Ce n’est pas tout à fait comme un gigot de 7 heures car la viande cuit dans son jus: elle n’est pas en contact avec l’air et n’aura pas le même aspect. Quand vous la sortez du sachet elle a un aspect de viande pochée… C’est pourquoi il faut la caraméliser quelques minutes dans un cocotte après cuisson basse température.
Je n’ai pas de four vapeur et donc pas d’expérience dans ce mode de cuisson. Tout ce que je peux vous dire c’est que 70° c’est trop chaud: je testerai sur la même température (59°) que dans la recette mais pendant 5 ou 6 heures…Si vous vous lancez dans la recette faites moi part de votre retour sur la cuisson au four vapeur: cela sera utile à tous ceux qui en possèdent un!
Cordialement
Dany
Bonjour Dany
Merci infiniment pour votre réponse! J’ai encore une petite question : puis-je remplacer le gigot par de l’épaule d’agneau et faire la même recette ?
Merci encore et excellent week-end !
Bien cordialement mmveronique
Tout à fait épaule et gigot, même préparation et cuisson. Bon appétit!
Merci pour votre réponse !
Et désolée de vous embêter encore, mais est-ce que,pour une question d’organisation ,je peux le faire cuire le samedi,le laisser sous vide mais le mettre au frais pour la nuit et le remettre en temperature et le faire réchauffer le dimanche ?
Merci encore et très bonne soirée !
Veronique
Merci Dany. Nous l’avons fait, lundi dernier en prenant le temps nécessaire,… et c’était divin ! Le petit reste est parti au congélateur. C’est surtout Vincent qui a assuré la cuisson de 17H. Moi, je chocolatais…
Je suis heureuse que vous vous soyez régalés! Ce type de cuisson basse température convient merveilleusement à la viande d’agneau…
Bonjour Dany
Petit retour sur votre recette: je l’ai donc réalisée au four vapeur à 59 degrés pendant 12 heures , un vrai régal !meme les enfants un peu récalcitrants à l’agneau ont vraiment apprécié !
Merci infiniment pour votre partage et vos conseils !
Bonne soirée
Veronique
Super! Merci pour l’info sur votre cuisson au four vapeur. Cela servira grandement à tous ceux qui possèdent ce type de four.
J’ai envie d’essayer cette recette pour Pâques. Je me pose cependant une question au sujet du temps de cuisson.Dans la recette il est donné pour 17 heures. Les tableaux de cuisson de cuisson de votre site donnent pour un gigot ou une épaule d’agneau un temps de cuisson de 4 heures à température équivalente. Que vont apporter les 13 heures supplémentaires de cuisson? une tendreté, un moelleux? Je suis un peu perdu dans mes réflexions. Merci par avance de m’apporter votre éclairage et merci encore pour vos recettes toujours très savoureuses.
Bonjour Bernard
Une cuisson très longue amène en quelque sorte à « confire » la viande en plus de la cuire; Vous allez obtenir une viande extrêmement tendre et qui se délite très facilement en bouche. C’est un peu la différence entre la cuisson d’une pièce de viande qui va prendre 30 mn au four et une viande que l’on va cuire ( voir cuire de nouveau le lendemain…) longuement comme pour une blanquette ou une daube… Je vous souhaite de très bonnes fêtes de Pâques!
Dany, merci pour votre réponse. Je comprends que le temps de cuisson donnera une tendreté exceptionnelle à la viande.Un point seulement; pour obtenir la même tendreté, le temps de cuisson donné serait-il le même pour la même pièce si celle-ci avait été mise en cuisson de façon simple (avec beurre clarifié, moutarde…comme dans votre recette de rôti de veau, croquant de fenouil..) ou si le temps de 17h est, dans le cas de cette recette spécifique, recommandé pour que les éléments de la marinade puisent confire lentement l’ensemble du gigot? Merci par avance de m’éclairer de votre expérience.
Bonjour Bernard
Vous pouvez tout à fait cuire votre gigot désossé pendant 2 heures 30 à 59° sous vide : vous obtiendrez un gigot qui sera cuit comme pour une cuisson traditionnelle avec une texture de viande plus tendre que ce q’apporte ce mode de cuisson habituel. N’oubliez pas de le caraméliser ,après cuisson sous vide, dans une cocotte sinon il aura un aspect pas très gourmand même si le goût sera au rendez-vous….Et si vous le laissez 17 heures il sera cuit et confit avec une texture de viande trés différente de la première cuisson: la viande va vraiment s’effilocher.La marinade joue un rôle important car elle contribue , en plus de parfumer la viande, à l’attendrir garce au yaourt et au citron qui amène l’acidité. C’est l’action conjointe de la marinade et des 17 h de cuisson qui vont donner au gigot une texture particulière.
Habitue de gourmantissime je fais souvent les recettes proposées et je suis en général très satisfait
J’ai réalisé le gigot à l’indienne basse température et étais très déçu
En effet il était immangeable et ressemblait à du carton bouilli
Pourtant j’ai suivi scrupuleusement la recette en laissant mariner le gigot enduit de marinade sous vide 48h puis cuit à 59•C pendant 48h avec mon thermoplongeur Anova
Le résultat était catastrophique avec un gigot en bouillie et n’ayant pas du tout la consistance moelleuse et confite d’un gigot de 7h
Et ce que la durée de 17h est trop longue ou peut être la durée de la marinade sous vide 48 h qui a déjà commencé à « cuire » le gigot
D’autres ont ils eu la même mésaventure, merci d’avance pour vos reponses
Bonjour Philippe
Je n’ai pas eu ce problème et ma viande était très tendre et on voit d’ailleurs sur la photo qu’au moment de la couper en tranches elle se tient bien. De tous les commentaires que vous trouverez en fin de l’article je n’ai jamais eu ce retour négatif, au contraire. Je ne saurais vous dire ce qu’il s’est passé, la qualité de la viande est peut être en cause…