Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ce weekend je vous propose une recette végétale toute simple mais pleine de fraîcheur et gourmandise. J’accompagne cette “Fleur d’oignon” à la fois tendre et croustillante  d’une sauce grecque vous connaissez tous, le tzatziki. Ce petit association donne un plat très original visuellement qui va ravir vos yeux autant que vos papilles. Si vous désirez y ajouter des protéines animales optez pour du saumon fumé qui se marie particulièrement bien avec cette recette.

Fleur d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 gros oignons doux (un par personne)
  • 200 g de farine
  • 20 g de curry
  • de l’huile de friture
  • quelques feuilles de sucrine (variété de petite salade bien croquante) pour la présentation

Pour la sauce

  • un yaourt onctueux
  • un demi concombre
  • une quinzaine de feuilles de menthe
  • le zeste et le jus d’un demi citron jaune
  • une cuillerée à soupe d’une excellente huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation pour les Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Commencez par la sauce.

  • Épluchez le concombre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

  • Coupez une moitié de concombre en fine brunoise. Filmez le demi concombre restant et réservez au frais pour une autre utilisation.

Coupez le concombre en fine brunoise

Coupez le concombre en fine brunoise

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce (yaourt, brunoise de concombre, feuilles de menthe ciselées, jus de citron et zeste, huile d’olive, sel et poivre selon votre goût). Réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Pour l’oignon

  • Épluchez soigneusement les oignons en gardant bien le pédoncule à la base. Puis coupez les oignons en 8 parts égales en faisant attention de le couper presque jusqu’au pédoncule mais sans l’atteindre. Si vous coupez trop loin les feuilles extérieures ne tiendront plus…

Coupez l'oignon en 8

Coupez l’oignon en 8

  • Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène.

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

  • Ouvrez délicatement l’oignon.Puis déposez l’oignon dans ce mélange et recouvrez soigneusement toutes les feuilles du mélange farine curry. Au besoin aidez -vous à l’aide d’un petit tamis.

Ouvrez délicatement l'oignon et farinez-le

Ouvrez délicatement l’oignon et farinez-le

  • Faites chauffer votre bain d’huile (180°). Insérez la fleur d’oignon dans une louche puis plongez-la dans l’huile chaude pour quelques minutes. Au sortir du bain déposez-la sur du papier absorbant et salez-la.

Réservez les oignons dans un plat

Réservez les oignons dans un plat

Plongez l'oignon dans le bain de friture

Plongez l’oignon dans le bain de friture

Dressage

  • Si vous désirez apporter des protéines animales au plat déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette.

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l'assiette

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette

  • Détachez les feuilles de sucrine et versez un peu de sauce dedans. Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour de l’oignon. Dégustez!

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

 

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche


La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 


Poulet basse température, couscous au parfum d’orient

Ce Poulet basse température, couscous au parfum d’orientt est réalisable sans matériel particulier. La mise sous vide complète n’est pas essentielle pour obtenir un bon résultat.

Vous obtiendrez un poulet extrêmement tendre, que vous utilisiez les cuisses ou le blanc du poulet.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

poulet basse température aux parfums d'orient

poulet basse température couscous au parfum d’orient

Difficulté: moyenne

Ingrédients ( 6 personnes):

Pour le poulet:

  • 2 à 3 cuisses de poulet désossées par personne ( à demander à votre volailler) ou un blanc par personne.
  • Un demi litre de lait de coco
  • 3 belles cuillerées de ras el hanout
  • sel, poivre

Ingrédients pour le poulet

Ingrédients pour le poulet

Pour la sauce:

  • Un jaune d’oeuf
  • le jus de cuisson du poulet
  • une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 10 feuilles de menthe

           Pour la garniture:

  • un sachet de couscous
  • 2 oignons moyens
  • 2 poivrons jaunes
  • 2 belles échalotes
  • 15 abricots secs
  • un beau bouquet de menthe ( vous aurez besoin de la menthe à la fois pour les boudins de poulet, pour la sauce et quelques feuilles pour le dressage)
  • beurre
  • sel, poivre
  • une petite tasse à café de graines de sésame

Ingrédients garniture et coucous

Ingrédients garniture et sauce

Matériel:

  • sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

choix du bon sachet

  • film étirable

film alimentaire

film alimentaire étirable

Ou si vous désirez vous équiper avec le matériel spécifique basse température:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

  Pour le poulet:

  • Préparez la marinade en versant dans un grand plat le lait de coco dans lequel vous ajouterez les 3 cuillerées de ras el hanout. Mélangez bien le tout.

Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Si vous utilisez des blancs de poulet taillez les en fines escalopes ( 2 à 3 par blanc). Il n’est pas nécessaire de faire de même avec les cuisses désossées: gardez les entières.

 

Taillez les blancs de poulet en fines escalopes

Taillez les blancs de poulet en fines escalopes

 

  • Mettez le poulet ( blancs ou cuisses) dans la marinade et veillez à ce que tous les morceaux de poulet soient bien enrobés. Réservez au frais le temps de préparer la garniture. Vous pouvez faire mariner le poulet  la veille: il n’en sera que plus parfumé.

Bien mélanger le poulet avec la marinade

Bien mélanger le poulet avec la marinade

          Pour la garniture:

  • Versez le sésame dans une poêle et le torréfier quelques minutes; surveillez bien la cuisson en le remuant souvent pour obtenir une cuisson uniforme et éviter de le faire brûler. Réservez.

Faire griller les graines de sésame

Faire griller les graines de sésame

  • Taillez les échalotes en tout petits dés.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Faire de même avec les oignons. Voir comment faire avec la vidéo suivante:

  • Détaillez également les poivrons et les abricots en petits dés.

Taillez les poivrons en petits dés

Taillez les poivrons en petits dés

 

Faire de même avec les abricots secs

Faire de même avec les abricots secs

 

  • Dans une grande poêle faire revenir les échalotes dans une belle noix de beurre , 2 à 3 mn.

Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

  • Rajoutez les oignons pour 2mn de cuisson.

Rajouter les oignons

Rajouter les oignons

  • Puis versez les poivrons dans la poêle et faire revenir 4 mn de plus.

Puis ajouter les poivrons

Puis ajouter les poivrons

  • Terminer le mélange avec les abricots et poursuivez encore la cuisson environ 3 mn. Réservez le tout dans la poêle hors du feu.

Terminez avec les abricots secs

Terminez avec les abricots secs

  • Dans une casserole d’eau bouillante cuire le sachet de graines de couscous 1mn 30.

Faire cuire le sachet de couscous

Faire cuire le sachet de couscous

  • Égouttez le sachet et versez le couscous dans la poêle contenant le mélange poivrons, abricots, échalotes, oignons avec de nouveau une belle noix de beurre. Salez et poivrez. Votre garniture est prête et vous la réchaufferez au moment de servir.

Ajoutez le couscous à votre poêlée de légumes

Ajoutez le couscous à votre poêlée de légumes

           Pour la cuisson du poulet:

  • Déposez un morceau de poulet mariné sur un carré de film étirable. Faire bien attention de ne pas le déposer au milieu de la feuille mais à une extrémité : vous aurez ainsi plus de facilité à rouler votre petit boudin.
  • Posez une ou deux feuilles de menthe sur le poulet.

Déposez un morceau de poulet à l'extrémité du film étirable et déposez dessus la menthe

Déposez un morceau de poulet à l’extrémité du film étirable et déposez dessus la menthe

  • Roulez le poulet dans le film étirable de manière à former un petit boudin bien serré. Voir comment faire sur la vidéo suivante ( la vidéo montre comment faire un petit boudin de beurre mais le principe de roulage est identique pour le poulet).

  • Faire de même pour chaque morceau de poulet.

Vos petits boudins sont prêts

Vos petits boudins sont prêts

  • Puis il faut maintenant mettre ces boudins dans un sachet zippé contenant le moins d’air possible. Pour cela deux méthodes:
  1. Soit vous avez une machine à mettre sous vide : suivez alors le mode d’emploi  de votre appareil.
  2. Soit vous ne possédez pas ce type d’appareil et vous allez alors utiliser la méthode suivante en plaçant d’abord vos boudins dans un sac zippé puis faire le maximum de vide ( voir la vidéo ci dessous):

Placez vos boudins dans un sac zippé

Placez vos boudins dans un sac zippé

 

Pour la cuisson 3 méthodes possibles:

  1. Vous avez la chance de posséder une machine type Sous vide suprême : immergez alors votre sachet et cuisson 1h 30 à 68°.
  2. Si vous n’avez pas de matériel spécialisé, une solution simple s’offre à vous: plongez votre sachet contenant les boudins de poulets dans un grand plat ou casserole rempli d’eau tiède ( à environ 68°). Posez sur le sachet un poids pour éviter qu’il remonte à la surface ( petite assiette contenant des billes de céramique par exemple): il faut que le sachet soit complètement immergé. Puis placez le saladier ou casserole au four (thermostat entre entre 65° et 70°) pendant 1 h 30.

Cuisson du poulet

Cuisson du poulet

  • Le poulet cuit, sortez le du sachet et réservez le au four à 65 °.
  • Versez le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole en le filtrant au travers d’une passoire fine. En effet le jus est troublé par des impuretés qu’il faut enlever ( protéines coagulées rendues par la cuisson du poulet dans son jus).

 

Passez le jus de cuisson du poulet

Passez le jus de cuisson du poulet

  •   Je vous conseille de mettre également vos assiettes de service au four à la même température que le poulet: vous aurez ainsi des assiettes tièdes qui maintiendront bien la température du poulet le temps de dresser…

         Pour la sauce:

  • Ciselez la menthe

Ciseler la menthe

Ciseler la menthe

  • Chauffer le jus de cuisson du poulet et réduire des 2/3.

Chauffez le jus du poulet que vous venez de filtrer et faites le réduire au 2/3

Chauffez le jus du poulet que vous venez de filtrer et faites le réduire des 2/3

  • Rajoutez de la menthe ciselée dans la sauce chaude et réservez hors du feu de manière à laisser infuser la menthe 15 mn.

Rajoutez la menthe ciselée dans la sauce

Rajoutez la menthe ciselée dans la sauce

 

  • Puis filtrez le jus de poulet pour enlever les feuilles de menthe.

Filtrez le jus de poulet

Filtrez le jus de poulet

  • Ajoutez alors une belle cuillerée de crème fraîche épaisse dans la réduction.

Ajoutez la crème fraîche au jus de poulet

Ajoutez la crème fraîche au jus de poulet

  • Puis versez un jaune d’œuf dans la préparation et chauffez à feu très doux en remuant sans arrêt avec un petit fouet. La sauce va prendre comme une crème anglaise et doit napper à la cuillère. Retirez alors la casserole du feu. La sauce est prête à être servie.

Ajoutez un jaune d'oeuf à la préparation et mélanger sans arrêt

Ajoutez un jaune d’œuf à la préparation et mélanger sans arrêt

 

La crème a la consistance d'une crème anglaise

La crème a la consistance d’une crème anglaise

 

Dressage:

  • Réchauffer la garniture de légumes et graines de couscous.
  • A l’aide d’un emporte pièce déposez la garniture en la tassant bien avec la cuillère.

Déposez la garniture à l'aide d'un emporte piéce

Déposez la garniture à l’aide d’un emporte pièce

Oter le cercle

Ôter le cercle

 

  • Décorez avec un ou deux abricots secs.

Décorez avec un ou deux abricots secs

Décorez avec un ou deux abricots secs

  • Faire un trait de sauce à l’aide d’une cuillère.

Faire un trait de sauce

Faire un trait de sauce

  • Disposez harmonieusement les morceaux de poulet et saupoudrez les d’un peu de fleur de sel.

Déposer les morceaux de poulet sur l'assiette

Déposer les morceaux de poulet sur l’assiette

  • Décorez avec quelques feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésames torréfiées.

Décorer avec les feuilles de menthe et saupoudrer de graines de sésame

Décorez avec les feuilles de menthe et saupoudrez de graines de sésame

Le saviez-vous?

Le ras el hanout  est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine Nord Africaine. On le trouve en vente chez les marchands d’épices ou les épiceries orientales.

La recette peut comporter plusieurs épices différentes ( jusqu’à une petite trentaine!); on y retrouve du macis, de la noix de muscade, de la cardamome, du clou de girofle, différents poivres ( noir, cubèbe, long …), de la cannelle, de la nigelle, du gingembre, du curcuma, du galanga, etc,etc…Son prix peut varier du simple au double en fonction des épices utilisées pour sa fabrication.


Pressé de poulet et oignons en pickles à la bière brune de Florent Ladeyn

Une nouvelle recette de Florent  facile à réaliser. La peau croustillante, le pickles d’oignons aromatisé par la bière brune ( petit clin d’œil à la région du Nord , chère à Florent) font de cette recette un vrai plaisir de goûts simples mais savoureux. Tout ce que j’apprécie en cuisine!

Pressé de poulet et oignons en pickles à la bière brune

Pressé de poulet et oignons en pickles à la bière brune

 

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 4 cuisses de poulet fermier (avec la peau!)
  • 500 gr d’oignons grelots
  • 65 cl de bière brune
  • 15 cl de vinaigre de riz
  • 4 c à s de miel
  • fleurs de pensée ( décoration)
  • petites pousses de moutarde ( décoration)
  • sel, poivre
  • un peu d’huile pour la cuisson

Matériel particulier:

  • Une grande casserole remplie d’eau
  • une feuille de papier cuisson

Préparation:

  • Désossez les cuisses de poulet : commencez par les inciser côté intérieur, du haut vers le bas et dégagez l’os sans abîmer la chair. Vous pouvez également demander à votre boucher de les désosser!

Désossez les cuisses de poulet

Désossez les cuisses de poulet

  • Assaisonnez les cuisses désossées ( sel , poivre) et réservez.

Assaisonnez et réservez les cuisses

Assaisonnez et réservez les cuisses

  • Une petite astuce pour éplucher facilement les oignons grelots: versez les dans une grande casserole d’eau. Portez à ébullition quelques minutes et égouttez. Vous pouvez maintenant enlever leur peau facilement.

Blanchir les oignons grelots pour les éplucher facilement

Blanchir les oignons grelots pour les éplucher facilement

épluchez les oignons

épluchez les oignons

 

  • Dans une casserole verser la bière brune, le vinaigre de riz , le miel. Laisser cuire et réduire le liquide de moitié. Versez alors les oignons et cuire jusqu’à caramélisation légère. Surveillez bien cette phase de cuisson pour que cela ne brûle pas! Réservez au chaud ( four 80°) en attendant la cuisson du poulet.

versez la bière dans une casserole

versez la bière dans une casserole

 

  •  Préparez une casserole d’un diamètre légèrement plus petit que votre poêle et la remplir d’eau: elle va vous servir à presser le poulet pendant la cuisson.
  • Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Mettez les cuisses de poulet bien à plat côté peau dans la poêle. Déposez une feuille de papier cuisson sur le poulet  et posez la casserole remplie d’eau sur la feuille. De cette façon toute la peau du poulet est bien en contact avec la poêle: le poulet ne se rétractera pas trop et la peau sera très croustillante.

Déposez le poulet côté peau dans la poêle chaude

Déposez le poulet côté peau dans la poêle chaude

Déposez la casserole d'eau sur la feuille de cuisson protégeant le poulet

Déposez la casserole d’eau sur la feuille de cuisson protégeant le poulet

  • De temps en temps enlevez la casserole pour regarder la coloration de la peau. Reposez la casserole remplie d’eau sur le poulet à chaque fois. Lorsque la peau est bien grillée retournez le poulet côté chair et terminez la cuisson ( une minute suffit).

le poulet bien croustillant

le poulet bien croustillant

Dressage:

  • Coupez chaque cuisses en deux.

couper le poulet en deux

couper le poulet en deux

  • Déposez un morceau de poulet dans l’assiette de présentation et recouvrir d’une belle cuillerée d’oignons.

recouvrir le poulet d'une cuillerée d'oignons

recouvrir le poulet d’une cuillerée d’oignons

  • Recouvrir d’un deuxième morceau de poulet et décorez avec les fleurs de pensée et les pousses de salade.

finitions...

finitions…

Et maintenant régalez-vous!

Le saviez-vous?

En Grande-Bretagne et dans le monde indien, les pickles sont des conserves au vinaigre servant de condiment. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés. Leur origine se perd dans la nuit des temps mais il semble qu’ils existaient déjà en Mésopotamie il y a 2400 ans.

Napoléon pensait que les aliments saumurés ( type pickles) était un atout de santé pour ses armées, à tel point qu’il offrit l’équivalent de 250,000 $ à qui pourrait développer une façon de les préserver sans risque.C’est ainsi que sont nées les conserves: l’homme qui gagna le prix en 1809 était un confiseur nommé Nicolas Appert.

La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.

La découverte d’Appert fut une des contributions culinaires les plus influentes dans l’histoire.