Tatin d’endives aux pommes d’après une recette d’Alain Passard « L’endive fait une fleur à la tatin « 

Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin  » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.

Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .

Tatin d'endives aux pommes

Tatin d’endives aux pommes

Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • sucre glace
  • 4 grosses endives
  • une pomme
  • un citron vert
  • beurre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • Moules anti adhésif

Préparation:

  • Préchauffez votre four à 220°.
  • Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.

Tranchez les endives

Tranchez les endives

  •  A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).

Coupez les pommes en tranches trés fines

Coupez les pommes en tranches trés fines

  • Coupez chaque tranche en trois lamelles.

Puis coupez chaque tranche en trois lamelles

Puis coupez chaque tranche en trois lamelles

 

  • Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.

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  •  Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.

Recouvrez chaque moule ou empreinte d'une rondelle de pâte feuilletée

Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée

  •  Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
  • Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.

Tatin d'endives aux pommes

Tatin d’endives aux pommes

 

 Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

 


Tarte fine aux pommes de Naoëlle d’Hainaut

Tarte fine aux pommes

Tarte fine aux pommes

 

Un grand classique mais toujours aussi savoureux et tellement vite réalisé!

Le petit plus réside dans la découpe des pommes qui vous permettra d’avoir des tranches de fruit d’une extrême régularité et cela avec beaucoup de facilité.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 pommes
  • 1 citron coupé en deux
  • pâte feuilletée
  • 50g de beurre
  • 3 càs de sucre fin
  • 1 gousse de vanille
  • éclats de pistache ou de noisette

Matériel:

  •  un silpat ou feuille de cuisson  antiadhésive
  •  deux emportes-pièce de même forme mais l’un des deux doit être légèrement plus petit

Préparation:

  •  préchauffer votre four à 180°
  • peler les pommes, couper les en deux , enlever le cœur contenant les pépins et frotter les avec le citron.

enlever le cœur de la pomme

enlever le cœur de la pomme

 


  • trancher finement les pommes tout en  gardant leur forme. Ne pas dissocier la pomme : vous devez garder les lamelles les unes contre les autres .

 

trancher la pomme en fine lamelles

trancher la pomme en fine lamelles

 

 

  • poser deux demis-pommes tranchées l’une à côté de l’autre et appuyer un peu dessus pour que les lamelles s’incline un peu.

appuyer doucement sur les demis pommes

appuyer doucement sur les demis pommes

 

 

  • découper avec le plus petit emporte-pièce ; vous aurez des chutes de pomme dont vous ne vous servirez pas dans cette recette : vous pouvez les utiliser d’une autre manière en faisant une compote par exemple.

utiliser l'emporte piece

utiliser l’emporte piece

 

  •  dérouler la pâte feuilletée: la piquer délicatement avec une fourchette; découper des ronds avec le deuxième emporte pièce ( le plus grand) et déposez les sur le silpat.
  • à l’aide d’ une spatule glissée sous les pommes, déposer ces dernières sur le rond de pâte feuilletée: de cette manière vous aurez des tranches de pommes disposées très régulièrement sur la tartelette.
  • ouvrez la gousse de vanille en deux et gratter les deux côtés avec un petit couteau.
  • dans une petite casserole faire fondre le beurre et ajouter le sucre ainsi que la vanille. A l’aide d’un petit pinceau badigeonner le dessus des tartes.
  • faites bien attention de ne pas trop faire couler de beurre autour des tartes.
  • enfourner à 180° pendant 20mn et c’est prêt !

Dressage:

  • Disposer dans une assiette et saupoudrez des éclats de pistache.
  • Vous pouvez servir les tartelettes avec une boule de glace vanille ou caramel beurre salé.

Et voici la version grand modèle!

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Astuces:

  • Choisissez de la bonne vanille : les gousses doivent être bien charnues  , brillantes avec un aspect gras parfois même cristallisé. Ne jetez pas les gousses grattées mais mettez -les dans votre pot à sucre : elles parfumeront divinement ce dernier.
  • n’oubliez pas de frotter avec un citron les pommes dès qu’elles sont pelées: cela évitera leur oxydation qui arrive très vite dés que leur chair est exposée à l’air.
  • personnellement j’utilise des pommes « granny smith » : elles sont plus acides mais comme on les recouvre de beurre sucré cela permet d’avoir un meilleur équilibre sucré-acidité.
  • à moins que vous ne la fassiez vous même n’hésitez pas à commander la pâte feuilletée chez votre pâtissier : elle sera bien meilleure que celle du commerce.
  • avec un aspect brillant vos tartelettes sembleront encore plus appétissantes: faites fondre dans une casserole 4 grosses c à s de gelée de coing et avec un pinceau badigeonnez-en le dessus après cuisson .

Un peu de culture…

La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce » malus siervessi  » consommée par l’homme depuis le Néolithique. Au moyen-âge en Normandie les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

De nos jours l’espèce « Malus pumila » compte plus de 20 000 variétés à travers le monde  mais très peu sont commercialisées; en effet le Comité Technique Permanent de la Sélection institue la liste des variétés autorisées à être commercialisées Les autres variétés , n’entrant pas dans cette liste, ne sont plus cultivées que ponctuellement et par de rares petits producteurs qui disparaissent petit à petit (avec leurs arbres) sous la pression économique.