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Beaucoup d’entre vous s’imagine qu’il est difficile de faire son foie gras maison. Ce n’est absolument pas le cas: le foie gras est un produit noble très prisé pour les fêtes mais souvent très cher lorsqu’on l’achète cuisiné.
Pourtant il n’y a aucune valeur ajouté à ce produit, mis à part sa cuisson, qui puisse en justifier le prix au moment des fêtes. Et la cuisson est simplissime! Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre Terrine de foie gras sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.
Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 65°. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Terrine de foie gras
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici
Difficulté: facile
Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes)
- un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
- un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
- sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.
Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
- sel: compter 10 à 12 grammes de sel par kilo de foie
- poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
Matériel:
- une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
- une petite balance de précision au gramme près.
Préparation:
La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.
Le secret pour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.
Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.
Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!
- Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.
Assaisonnez les deux côtés du foie
- Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l’eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!
Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond
- Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
Recouvrez des autres morceaux de foie
- Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.
Pour la cuisson:
Cuisez le foie dans un bain marie:
- Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
- Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
- Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
- Après 50 minutes sortez le foie du four.
A la sortie du four
- Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
- Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
- Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.
Vous n’avez plus qu’à le déguster.
Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.
Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Bonjour,
j’ai essayé cette année le foie gras mi-cuit sous vide apres 3 essais avec une température de l’eau a 55 58 et 60 (une heure):
pour aider ceux qui comme moi on cherché en vain la temp. de cuisson avec cette méthode je vous donne mes notes ici :
le meilleur compromis cuisson/graisse est de 58°, même si l’avantage des 60 est de pouvoir obtenir une stérilisation après 4 heures de cuisson (et donc 6 mois de conservation 🙂 )
rouler dans un film alimentaire (2 tours), mettre dans le sac sous vide et enlever le film depuis l’intérieur du sac (demande un peu de dextérité, mais ça évite de devoir le faire après, avec.la graisse prise dedans) et mettre sous vide en scellant au plus pres du foie
pour « tenir » le foie en rond après cuisson mettez le dans un torchon roulé serré… comme en terrine il est bon a manger après quelques jours, et comme le sous vide, se conserve 1 mois au réfrigérateur.
Merci beaucoup pour ces précisions et votre collaboration au site.
Je vous souhaite une excellente année 2016!
bonjour
alors on ne peut pas parler de stérilisation en dessous de 69° on réalise une semi-conserve d’ou les 6mois de conservation et encore si tenu au frais
on ne parle pas de dénervage pour un foie gras mais de déveinage
voila voila …
Effectivement le foie n’est pas un organe innervé mais par contre il possède un beau réseau de vaisseaux sanguins. C’est ceux-ci que l’on ôte quand on déveine. Le terme dénervage n’est donc pas justifié même si la plupart d’entre nous (non professionnels) l’utilise à mauvais escient!
Cette recette est effectuée basse température: le foie n’est pas stérilisé et doit être consommé assez vite comme tout aliment préparé avec ce type de cuisson. Je le spécifie en fin de recette.
bonjour Jacques T.
merci pour vos précision car je débute dans le sous vide, je voulais vous demandez si votre recette est pour un seul lobe de foie gras?
Si je dois en utiliser 2 ou 3 lobes (oui on aime bien le foie gras ici 🙂 ) est ce que je dois multiplier le temps de cuisson par deux ou trois ? vu que l eau reste a température il ne devrait pas y avoir de risque ou alors une heure suffit ?
merci pour cet article intéréssant.
Bonjour
Les foies comprennent deux lobes dont un plus important que l’autre.La recette est pour un foie gras complet (environ 500 à 600 g) ce qui correspond à la contenance d’une terrine de 0.6 l. Si vous utilisez plusieurs lobes le temps de cuisson sera le même.Il m’arrive de cuire une terrine réalisée à partir deux foies complets en même temps (dans un moule à cake en silicone dont la contenance est le double) et la cuisson est parfaite.
Merci a vous je vais m empresser d’essayer
je le cuis dans un papier film doublé 64 degrés 12mn ,vous aurez un un foie mi-cuit parfait .Je le congèle et le ressort 24 heures avant au frigo .
La perte de graisse est peu importante et le gout merveilleux ainsi.
Bonjour, dois je mettre le couvercle de la terrine pendant la cuisson? Bien cordialement
Bonsoir Patricia,
Je le mets toujours. Bon foie gras!
Bonjour
à quoi sert la presse? à quel moment doit-on la mettre?
Merci et bonne fête!!
Bonjour,
La presse sert à exsuder le trop plein de graisse éventuelle rendue par le foie lors de la cuisson. Cela dépend: d’un foie à l’autre vous aurez plus ou moins de graisse rendue. Si vous n’avez pas de presse spécifique à la terrine, pas de souci: découpez un carton à la forme de votre récipient, puis entourez-le de papier aluminium ou de film alimentaire. Appliquez-le sur le foie, puis posez un verre d’eau plein dessus, pour jouer le rôle d’un poids qui tassera les lobes entre eux. Mettez au réfrigérateur. La graisse va remonter et quand vous démoulerez le foie il faudra bien sûr, à l’aide d’une lame de couteau préalablement plongée dans l’eau chaude, décoller cette presse en passant la lame entre la presse et le foie.
Bonne fêtes également
Bonjour,
je cuis mon foie au bain marie selon une formule qui vaut ce qu’elle vaut mais me donne satisfaction: a 100°, 10 minutes par 100 grs de foie. La texture me convient mais je rencontre cependant un problème. En effet, après cuisson, en fond de terrine, il se produit un exsudat séro-hémorragique que j’enlève à l’aide d’une seringue. Avez vous une explication quant à cet exsudat et quel moyen pour y remédier?
Bonjour
Il est possible que vous n’ayez pas assez déveiné le foie et le sang s’écoule des veines qui restent.
Vous pouvez cependant plonger le foie déveiné et cru dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Puis vous le rincez à l’eau courante, vous l’épongez avec un torchon propre ou du papier absorbant et vous l’assaisonnez avant de le mettre en terrine et de le cuire au bain marie.Vous devriez avoir beaucoup moins d’exsudat de sang…
Ok, je vais essayer de faire comme vous le dites et ne manquerai pas de vous informer du résultat. En tout cas merci beaucoup de votre réponse et joyeuses fêtes de fin d’année
Bonsoir,
comme convenu, je reviens vers vous suite à la cuisson de mon dernier foie que j’avais acheté éveiné. Pas le moindre exsudat, vous avez donc bien ciblé mon problème. Je vais donc améliorer cette opération la prochaine fois que j’aurai un foie à préparer.
Merci encore de m’avoir consacré du temps et …bonne année
Super! Je suis ravie d’avoir pu vous aider. Bonne année également à vous!
Cette recette c’est la vraie de vraie merci pour vos bons conseils
Merci Pierre!
Bonjour,
Je viens de faire 2 terrines, en tout 1kg9. Puis je les mettre à cuire ensemble à la même température et même temps, ou dois-je les cuire en 2 fois?
Merci pour vos conseils.
Bonjour Christine
Vous pouvez mettre en cuisson les deux terrines ensemble, même température et même temps de cuisson. Bonne fêtes!
Merci beaucoup Dany.
Très bonne fêtes!
Bonsoir Christine
Je vais me laisser dans cette recette et je possède un four avec sonde. Pensez vous utile de l’utiliser et de cuir à coeur à 52° ? Mon but dans votre recette est de minimiser la formation de graisse car plus y’en a, plus on se régale 😉
Bonjour Damien
A 52° , votre foie gras ne sera pas assez cuit. Je vous conseil une cuisson entre 65 et 68° au four( perso 68° c’est parfait..). Le trop plein de graisse est bien sûr du à une température trop élévée ( mais en dessous de 70° vous ne risquez rien) et surtout à la qualité du foie et si on ne l’abîme pas trop lors du déveinage…
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vôtre réponse rapide, je reviens vous apporter mon retour d’expérience de mes cuissons de ce matin avec comme aide la sonde. Donc j’ai enfourné ma première terrine (550g sortie du frigo après 12h) à 65°C dans le bain Marie comme la recette. Après 50min la sonde m’indique une température à coeur de 20°C. Évidement cela n’est pas suffisant. On trouve sur la toile des températures à coeur allant de 42°C à 55°C. Je laisse donc la sonde gérer la chose avec une température de consigne à 48°C (je coupe la poire en deux). La cuisson se fini au bout de 2h finalement. Dans le même temps j’ai sorti la grosse terrine de 1.15kg pour qu’elle revienne à température ambiante avant cuisson, même protocole que la recette mais au bout de 50min la température à coeur n’est que de 22°C, je laisse à nouveau la sonde gérer la cuisson jusque 48°C. Elle se finira finalement après plus de 3h dans le four. Maintenant il ne reste plus qu’à déguster lors des festivités. Je reviendrais faire un retour sur les avis des conviés et sur cette température de cuisson à coeur pour savoir ci elle est suffisante. Sur ce coup je les fais au feeling car c’est une première pour moi de cuire avec une sonde et les températures que vous m’avez conseillé me semble difficile à atteindre avec un four à 65°C sans compter le temps qu’il faut pour y arriver et sans faire fondre le foie gras. En attendant mon prochain retour je vous souhaite de bonne fête 😉
Dany bonsoir,
J’ai fait cette recette, mais avec le tome 1, la température indiquée est de 70° pendant 50mn.
Terrine très appréciée par mes convives.
Merci Dany.
Daniel
Bonjour Daniel
Cette terrine est préparée au four et non sous vide. Donc malheureusement les fours ménagers sont assez instables en température et vous avez le plus souvent des variations qui peuvent aller de 10 à 15° par rapport à la température que vous avez programmée…Donc vous pouvez positionner votre thermostat entre 65 et 70° sans souci. En tout cas ravie que la terrine vous ait plue!
Bonjour!!! voilà que je découvre votre blog!!! Merci pour toutes ces belles recettes … Je vais me lancer!!! Bonne journée…
Bonjour Valérie
Bienvenue sur le blog!
Bonjour, et merci pour cette recette ! J’ai toujours cuit mon foie a 90° pdt 20 mn, et là je viens de tester votre technique, c’est génial ! beaucoup moins de gras qui s’echappe, j’ai recupéré un foie quasi entier !! et mes proches ont remarqué la difference, bref merci ! 🙂
De rien; je suis ravie que la recette vous ait plu!
Bonjour. Votre recette me paraît intéressante. Si je positionne mon thermostat du four à 65 à combien dois-je positionner ma sonde pour une bonne cuisson à cœur. Merci pour vos précieux conseils. Joyeuses fêtes de fin d’année.
Bonjour
la température à cœur doit être à 68°…Donc il faut positionner votre four plutôt à 70/75°, suivant la marque…
Bonjour,
Recette très facile et efficace (comme je les aime), merci!
Bien suivre les astuces de la recette:
– attendre 2 à 3 heures avant de dénerver
– bien presser le foie avec les doigts lorsqu’on le place dans la terrine
– attendre 3 à 4 jours avant de démouler
A 65°C (four précis) pour deux foies, j’ai procédé à une cuisson de 1h15 afin d’obtenir une température à cœur de 46°C. La température à cœur dépend de la précision du four et du volume de l’ingrédient à cuire. Ne jamais oublié que la cinétique de variation de la température à cœur augmente inversément au carré du rayon! C’est pourquoi je ne me fie qu’à la sonde.
Pour la conservation au-delà de deux trois jours, je congèle sous vide.
Je vous souhaite le meilleur pour l’année nouvelle!
Bien à vous.
Merci Frédéric pour ce retour sur la recette! Très belle année à vous également.
Vous êtes le seul à parler de température à coeur aussi élevée : entre 45 et 50 degrés à coeur cela suffit amplement. Je n’ose même pas imaginer ne température à coeur de 60°, quel gâchis !
Bonjour
Je pense que vous n’avez pas bien lu la recette. Je ne parle pas de température à cœur de 60° mais par contre j’enfourne le foie gras dans un four entre 65 à
70 ° pendant 50 minutes , ce qui n’est pas du tout la même chose… Et essayez la recette vous verrez que le foie gras est parfait. Je fais cette recette depuis des années et elle a toujours énormément de succès, il suffit de voir les autres commentaires.