Bourride de lotte et ses petits légumes basse température

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir… la bourride provençale avec une lotte bien tendre et goûteuse. Elle m’a été inspirée par une recette donnée par le chef Philippe Etchebest lors d’une émission « Cauchemar en cuisine ».

Bourride de lotte basse température

Bourride de lotte basse température

Le chef cuit la lotte pochée dans le fumet. Je préfère la cuire sous vide basse température également dans le fumet: ainsi la cuisson est parfaite de l’extérieur au cœur avec une belle concentration de saveurs.

Ingrédients: pour 6 personnes

  • 1 kg de lotte et les parures pour le fumet

Pour le fumet:

  • un poireau
  • une carotte
  • un oignon
  • une branche celeri
  • 25 cl vin blanc
  • 3 étoiles de badiane
  • un bouquet garni (vert poireau, laurier, thym, queues de persil)
  • quelques grains de poivre

Pour la garniture

  • 4 carottes
  • persil haché
  • 6 mini fenouils ou un gros fenouil
  • 2 branches de céleri
  • 9 petites pommes de terre
  • des croûtons de pain
  • du piment d’Espelette

Pour l’Aïoli

  • 2 œufs
  • 2 à 4 gousses d’ail selon votre goût (j’aime l’ail donc j’en met quatre: n’oubliez pas que l’Aïoli va être dilué avec le fumet de poisson)
  • huile: mélange égal d’huile olive et huile d’arachide donc 25 cl d’huile d’olive et 25 cl d’huile d’arachide
  • sel poivre

Matériel

  • Pour la cuisson basse température: un appareil à mise sous vide, un thermoplongeur et un grand bac pour le bain marie
  • Si vous ne possédez pas ce matériel pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (52° pendant une heure) ou la pocher dans le fumet (10 à 15 mn dans le fumet frémissant)

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici

Préparation

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide, il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

  • Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en tronçons de deux centimètres. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.
Nettoyez les légumes pour le fumet
  • Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.
Préparez le bouquet garni

Préparez le bouquet garni

  • Faites revenir à l’huile d’olive les parures de poisson. Ajoutez  les légumes précédents. Quand le tout est coloré déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.
Versez les légumes sur les parures

Versez les légumes sur les parures et faites revenir

  • Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.
Mouillez à hauteur

Mouillez à hauteur

  • Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.
Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

  • Réservez en la moitié pour la cuisson des pommes de terre ainsi qu’une à deux louches  à congeler en petits glaçons (pour la cuisson de la lotte sous vide) et enfin quatre belles louches pour la sauce. S’il vous en reste, n’hésitez pas à congeler pour une prochaine fois.
Le fumet est passé

Le fumet est passé

Congelez une partie du fumet

Congelez une partie du fumet

 

 

 

 

 

 

 

Le jour même

  • Lavez, épluchez et taillez les pommes de terre en deux.
Coupez les pommes de terre en deux

Coupez les pommes de terre en deux

  • Les mettre dans la moitié du fumet passé, rajoutez de l’eau à hauteur et cuire départ à froid. Elles sont cuites lorsque vous pouvez y planter la pointe d’un couteau. Réservez.
Versez deux louches de fumet sur les pommes de terre

Versez deux louches de fumet sur les pommes de terre

Mouillez à hauteur

Mouillez à hauteur

 

 

 

 

 

 

 

  • Préparer la garniture ( légumes): nettoyez  4 carottes, les fenouil, les deux branches de céleri  et détaillez-les en morceaux.
Coupez les carottes en jardinière

Coupez les carottes en jardinière

Coupez le céleri en tronçons

Coupez le céleri en tronçons

 

 

 

 

 

 

Coupez le fenouil en morceaux

Coupez le fenouil en morceaux

  • Cuire les branches de céleri à l’anglaise (c’est-à-dire dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez-les et réservez.
Cuire le céleri à l'anglaise

Cuire le céleri à l’anglaise

  • Faites de même avec le fenouil. Égouttez-le  et réservez.
Cuire le fenouil à l'anglaise

Cuire le fenouil à l’anglaise

  • Cuire également les carottes à l’anglaise (toujours dans de l’eau bouillante bien salée). Égouttez  et réservez.
Cuire les carottes à l'anglaise

Cuire les carottes à l’anglaise

  • Faites fondre un beau morceau de beurre dans une poêle. Versez les légumes et enrobez-les bien de beurre. Salez, poivrez. Réservez.
Faites revenir les légumes dans une belle noix de beurre

Faites revenir les légumes dans une belle noix de beurre

Faites l’Aïoli :

  • Épluchez et râpez l’ail.
Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Mélangez l’ail râpé aux 2 jaunes d’œufs. Salez et poivrez.
Râpez l'ail

Râpez l’ail

  • Monter à l’huile: mélange égal d’huile olive et arachide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
Montez la mayonnaise

Montez la mayonnaise

  • Coupez la lotte en tronçons.
Tronçonnez la lotte

Tronçonnez la lotte

  • Assaisonnez les tronçons de lotte. Mettez-les sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille.
Mettre la lotte sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre la lotte sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

  • Cuire basse température 15 mn à 52°.  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de cuire la lotte soit dans un four vapeur (52° pendant une heure) ou la pocher dans le fumet (10 mn dans le fumet frémissant). Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.
Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

Pour terminer les croûtons de pain:

  • Coupez deux tranches de pain de mie en cubes.
Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

  • Faites revenir les croûtons de pain à la poêle. Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!
Faites revenir les croûtons de pain à la poele

Faites revenir les croûtons de pain à la poele

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

 

 

 

 

 

 

 

Dressage

  • Hachez des feuilles de persil.
Hachez des feuilles de persil

Hachez des feuilles de persil

  • Chauffez quatre louches de fumet et le mélanger à la moitié de l’Aïoli en fouettant.
Chauffez le fumer

Chauffez le fumer

Mélangez l’Aïoli avec le fumet

Mélangez l’Aïoli avec le fumet

 

 

 

 

 

 

 

  • Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse et ajoutez les légumes tout autour. J’ai fait un trait de piment d’Espelette sur la bordure de l’assiette.
Déposez trois morceaux de lotte au centre

Déposez trois morceaux de lotte au centre

Disposez les légumes autour

Disposez les légumes autour

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez la sauce par dessus.
Versez la sauce par dessus

Versez la sauce par dessus

  • Saupoudrez de persil plat, de piment d’Espelette, un peu de fleur de sel  et de croûtons. Servez tout chaud…Un petit bonheur!
Bourride de lotte basse température

Bourride de lotte basse température

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