Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau…En  rangeant les vieux livres et magazines de cuisine de ma mère je viens de retrouver une recette de gigot à l’indienne que j’aimais particulièrement. Je l’ai réactualisée et adaptée à la cuisson sous vide basse température qui lui confère une concentration de goût et une tendreté qui raviront vos papilles. Le gigot marine pendant 24 à 48 h sous vide dans une marinade d’inspiration indienne à base d’épices et de raisins secs qui lui confère des arômes extraordinaires et je le cuis 17 heures à 59 ° pour qu’il soit bien confit… Un pur bonheur! Si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson je vous propose également une alternative plus traditionnelle au four.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Gigot d'agneau à l'indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Ingrédients: pour 6 personnes

  • un gigot d’agneau de 1 kg 400 désossé
  • quelques feuilles de menthe

Pour la marinade

  • 50 g de raisins secs
  • 20 g d’amandes émondées (sans la peau)
  • une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 gousses d’ail
  • une demi cuillerée à café de cardamome en poudre
  • une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 1 cuillerée à café de cumin en poudre
  • 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
  • un citron jaune: il vous faudra le zeste râpé et le jus
  • un yaourt
  • 1 cuillerée à café de miel
  • quelques pistils de safran

Pour les légumes en garniture:

La cuisine indienne est très généreuse et le plat principal est souvent accompagné de plusieurs garnitures. Je vous propose donc de réaliser une purée d’aubergine, des lentilles corail, des échalotes confites au thym, des pois chiches aux oignons rouges et des pommes de terre vapeur sauce tomate au fenouil… Je ne détaille pas ces recettes en photos mais voici un résumé de leur réalisation:

  • Pour la purée d’aubergine: coupez trois aubergines en deux dans le sens de la longueur; réservez une demi aubergine de côté. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel , poivre et d’origan. Enfournez les demi aubergines à 180° pendant une heure. A la fin de la cuisson prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair des aubergines finement. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la demi aubergine restante en petits dés et les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Quand les dés sont bien tendres mélangez-les à la purée d’aubergine. Réservez.
  • Pour les pommes de terre: pelez et cuisez les pommes de terre (à chair ferme) à la vapeur. Puis passez-les à la poêle avec un peu d’huile pour les dorer puis rajoutez quelques cuillerées de sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate maison cliquez ici) et des graines de fenouil. Réservez.
  • Pour les pois chiches: j’utilise des pois chiches en boîte. Égouttez les pois chiches. Mixez-en 40 g avec un demi décilitre de lait de coco. Faites revenir un oignon rouge découpé en fines lamelle à la poêle avec un peu de curry. Puis ajoutez les pois chiches entiers et les pois chiches en purée, salez et poivrez. Réservez.
  • Pour les lentilles corail: rincez les lentilles et les faire cuire dans quatre fois leur volume d’eau avec un peu de sel et du curcuma. Amenez à ébullition puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 15 mn. Parallèlement faites chauffer une cuillerée à café de graines de cumin avec un peu de ghee (beurre clarifié). Quand elles commencent à crépiter ajoutez une gousse d’ail réduite en purée  puis ajoutez les lentilles égouttées. Mélangez bien et réservez.
  • Pour les échalotes confites: épluchez une douzaine d’échalotes. Les mettre dans un petit plat avec une noix de beurre et 15 cl de fond de veau, du thym frais et du sel; faites-les cuire au four à 180° pendant une heure en les arrosant souvent. Réservez.

Matériel

Si vous optez pour une cuisson au four:

  • un thermomètre de cuisson est très pratique pour connaitre la cuisson à cœur de votre gigot…et ainsi maîtriser parfaitement la cuisson que vous désirez.

Si vous optez pour la cuisson sous vide basse température:

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement.
Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement

Mettez tous les éléments de la marinade dans un mixeur et mixez finement

  • Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail. N’hésitez pas à faire des entailles dans les parties les plus charnues du gigot (sans en percer la chair de part en part).
Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail

Étalez le gigot désossé sur votre plan de travail

  • Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade. Passez bien de la marinade dans les incisions que vous avez faites précédemment. Réservez le reste de la marinade au frais.
Puis badigeonnez l'ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade

Puis badigeonnez l’ensemble du gigot avec les 3/4 de la marinade

  • Roulez le gigot sur lui-même.
Roulez le gigot sur lui même

Roulez le gigot sur lui même

  • Disposez quelques feuilles de menthe par dessus. Puis roulez-le dans du film alimentaire.  Commencez par rabattre les côtés du film sur la viande et roulez le tout après. Formez un beau boudin puis renouvelez l’opération (filmez une deuxième fois).  Si vous avez choisi de le cuisiner au four laissez le gigot mariner 24 h au frigo. Si vous choisissez la cuisson sous vide basse température mettez le gigot ainsi filmé sous vide et laissez le gigot mariner 48 h au frigo.
Puis roulez-le dans du film alimentaire

Puis roulez-le dans du film alimentaire

Formez un beau boudin

Formez un beau boudin

Mettre le gigot sous vide

Mettre le gigot sous vide

 

Pour la cuisson du gigot

  • Vous choisissez la cuisson sous vide basse température: cuisez le gigot dans son sachet au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 59° (pour une cuisson à point) ou 55 ° (cuisson saignante)
  • Vous avez choisi de le cuisiner au four: préchauffez le four à 175°. Ôtez le film alimentaire du gigot et déposez-le dans une cocotte. Rajoutez un petit verre d’eau ou du bouillon de légume et amenez à ébullition. Puis enfournez la cocotte avec le couvercle. Cuisez  pendant 35 mn à 175° puis baissez alors la température du four à 60° et cuire encore environ 20 mn.

Petits conseils de cuisson au four:

  • Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. A titre indicatif: si vous désirez une viande saignante comptez 12 min de cuisson par 500 g, si vous préférez une viande à point comptez 15 min de cuisson par 500 g.
  • Retournez souvent le gigot en cours de cuisson et profitez-en pour l’arroser avec le jus de cuisson.

 

En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange. Votre sauce est prête.

Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade

Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade

  • Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces.
Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sous toutes ses faces

Faites revenir le gigot rapidement dans une cocotte pour le dorer sur toutes ses faces

  • Quand le gigot est bien doré portionnez-le.
Quand le gigot est bien doré portionnez-le

Quand le gigot est bien doré portionnez-le

Dressage:

  • Juste avant la fin de la cuisson du gigot réchauffez les garnitures.
  • Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat sur un lit de lentilles. Servir les autres garnitures de légumes dans des petits plats ou bols séparés. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Disposez quelques feuilles de menthe.
Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat

Dressez le gigot découpé ou entier dans un beau plat

Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale! Bref tout ce que j’aime dans la cuisine…

Gigot d'agneau à l'indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d'agneau à l'indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Gigot d'agneau à l'indienne, basse température

Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

Taggé , , , , , , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

13 réponses à Gigot d’agneau à l’indienne, basse température

  1. jc dit :

    Bonjour Dany,

    Tes explications et les photos de Philippe restent d’une précision jamais égalée et je sais de quoi je parle: ancien prof et photographe. Bravo une fois encore!

    Une excellente adresse de boucherie en général et pour l’agneau (des Pyrénées) en particulier: « La moutonnerie » rue Xavier de Bue à Uccle, à côté du Parvis St Pierre.
    Cher mais c’est justifié.

    Merci pour ta recette que je vais essayer.

    Bien à toi,

    jc

    • Dany dit :

      Merci beaucoup Jean Claude pour cette adresse que je ne connaissais pas!

      • Jc dit :

        L’agneau de lait est tellement tendre (et savoureux) que tu devras diviser le temps de cuisson par 2!

        • Dany dit :

          J’essaierai la prochaine fois mais je peux te dire qu’avec 17 h je n’avais jamais dégusté un gigot d’agneau aussi tendre de ma vie…C’était un agneau de pré salé acheté chez mon boucher préféré à Braine le Chateau.

  2. Vassort dit :

    Bonjour Dany ,
    Merci pour votre superbe recette qui me tente énormément !!
    Cependant j’ai quelques petites questions:
    est-ce que le rendu final ressemble au traditionnel gigot de 7heures? ( gigot à la cuillère)
    Je n’ai pas de thermoplongeur mais un four vapeur dans lequel je peux faire de la cuisson sous-vide basse temperature.Cela m’ennuie d’immobiliser mon four pendant 19heures, donc à votre avis si je le cuis sous- vide à 70 degré pendant 6-7 heures , est-ce qu’il sera quand même confit ?

    Encore merci pour votre superbe blog ,

    Bien cordialement

    Veronique

    • Dany dit :

      Bonsoir Véronique

      Ce n’est pas tout à fait comme un gigot de 7 heures car la viande cuit dans son jus: elle n’est pas en contact avec l’air et n’aura pas le même aspect. Quand vous la sortez du sachet elle a un aspect de viande pochée… C’est pourquoi il faut la caraméliser quelques minutes dans un cocotte après cuisson basse température.
      Je n’ai pas de four vapeur et donc pas d’expérience dans ce mode de cuisson. Tout ce que je peux vous dire c’est que 70° c’est trop chaud: je testerai sur la même température (59°) que dans la recette mais pendant 5 ou 6 heures…Si vous vous lancez dans la recette faites moi part de votre retour sur la cuisson au four vapeur: cela sera utile à tous ceux qui en possèdent un!

      Cordialement
      Dany

      • Vassort dit :

        Bonjour Dany

        Merci infiniment pour votre réponse! J’ai encore une petite question : puis-je remplacer le gigot par de l’épaule d’agneau et faire la même recette ?

        Merci encore et excellent week-end !

        Bien cordialement mmveronique

        • Dany dit :

          Tout à fait épaule et gigot, même préparation et cuisson. Bon appétit!

          • Vassort dit :

            Merci pour votre réponse !
            Et désolée de vous embêter encore, mais est-ce que,pour une question d’organisation ,je peux le faire cuire le samedi,le laisser sous vide mais le mettre au frais pour la nuit et le remettre en temperature et le faire réchauffer le dimanche ?
            Merci encore et très bonne soirée !
            Veronique

  3. DOMI dit :

    Merci Dany. Nous l’avons fait, lundi dernier en prenant le temps nécessaire,… et c’était divin ! Le petit reste est parti au congélateur. C’est surtout Vincent qui a assuré la cuisson de 17H. Moi, je chocolatais…

    • Dany dit :

      Je suis heureuse que vous vous soyez régalés! Ce type de cuisson basse température convient merveilleusement à la viande d’agneau…

  4. Vassort dit :

    Bonjour Dany
    Petit retour sur votre recette: je l’ai donc réalisée au four vapeur à 59 degrés pendant 12 heures , un vrai régal !meme les enfants un peu récalcitrants à l’agneau ont vraiment apprécié !
    Merci infiniment pour votre partage et vos conseils !
    Bonne soirée
    Veronique

    • Dany dit :

      Super! Merci pour l’info sur votre cuisson au four vapeur. Cela servira grandement à tous ceux qui possèdent ce type de four.

Laisser un commentaire