La Forêt Noire

Après avoir testé plusieurs recettes de « Forêt Noire » je viens de découvrir celle que Christophe Felder nous propose dans l’excellent magasine « Fou de pâtisserie » que je recommande d’ailleurs à tous les passionnés !

C’est la meilleure que j’ai réalisée donc je vous en livre aujourd’hui les secrets.

La forêt noire

La forêt noire

Pour la confection d’une forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène) .  Attention: comme le signale Mistinguette dans les commentaires en bas de la recette le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop au kirsch: je n’aime pas le kirsch donc je vous propose une alternative avec le sirop de griotte et du sirop de sucre de canne
  • pour la décoration des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles ( il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). Le chef Felder utilise du chocolat Caraibes à 66%.

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée
  • le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour la chantilly

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide
  •  le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour les griottes

  • un pot de 200 g cerises amarena  (le chef fait macérer 200 g de griottes surgelées ou fraîches ou en bocaux avec 60 g de sucre semoule, 25 g de kirsch et 5 g d’amaretto)
  • 10 cl de sirop de sucre de canne
  • Pour la décoration: des copeaux de chocolat ou des petites billes meringuées et chocolatées.

Matériel

  • un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur qui servira à la fois pour cuire la génoise puis pour monter le gâteau
  • une poche à douille à saint honoré
douille saint-honore

douille saint-honore

  • un ruban de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle
rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.
Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse très claire. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.
Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.
Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

 

 

 

 

 

 

 

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cercle. Versez la pâte dans le cercle posé sur une surface antiadhésive.
Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Versez la pâte dans le cercle

Versez la pâte dans le cercle

 

 

 

 

 

 

 

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cercle. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre.
La génoise chocolat est cuite.

La génoise chocolat est cuite.

  • A l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.
 décollez la génoise de son support

Décollez la génoise de son support

Placez la sur une grille

Placez la sur une grille

 

 

 

 

 

 

 

Puis préparez la crème pâtissière. En effet il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire. Pendant qu’elle refroidit au frigo vous aurez le temps de préparer le crémeux chocolat.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.
Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.
Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.
Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…
Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

 

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.
Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais.
Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.
hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.
Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.
Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

 

 

 

 

 

 

 

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.
Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

Préparez la chantilly

  • Versez la crème dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et éventuellement le kirsch. La crème doit avoir une bonne tenue mais ne doit pas être granuleuse. Réservez au frais.
Montez le jus en neige

Montez la chantilly

Préparez les derniers éléments: le sirop et les griottes.

  • Égouttez les cerises.
Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 15 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.
Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage du gâteau

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par coupez le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier su le dessus.
Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

 

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.
Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en deux parts égales

Les deux parts de la génoise

Les deux parts de la génoise

 

 

 

 

 

 

 

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: les deux disques de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, la chantilly, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé.

  • Chemisez le cercle (le même que celui que vous avez utilisé pour la cuisson de la génoise) d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.
Chemisez le cercle d'un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

Chemisez le cercle d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

  • Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop.
Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop

Déposez un premier cercle de génoise

 

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez et étalez le crémeux au chocolat (environ 7 mm d’épaisseur).
Versez la pâte dans le cercle

Versez et étalez le crémeux au chocolat

  • Posez dessus la deuxième génoise. Puis punchez la deuxième génoise.
Posez dessus la deuxième génoise

Posez dessus la deuxième génoise

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

 

 

 

 

 

 

 

  • A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire. Pus disposez les cerises amarena (réservez-en trois pour le décor).
A l'aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

Pus disposez les cerises amarena

Pus disposez les cerises amarena

 

 

 

 

 

 

 

  • Terminez avec le restant de la crème forêt noire.
Terminez avec le restant de la crème forêt noire

Terminez avec le restant de la crème forêt noire

  • Placez le gâteau 1 heure au congélateur afin de la faire prendre. Sortez-le et ôtez le cercle et la pellicule de rhodoïd.
Ötez le cercle

Ôtez le cercle

Ötez le rhodhoïd

Ôtez le rhodoïd

 

 

 

 

 

 

 

  • Quelques minutes avant de servir masquez le gâteau de chantilly à l’aide d’une spatule.
Masquez le gâteau de chantilly

Masquez le gâteau de chantilly

  • Puis décorez le gâteau: mettez la chantilly dans une poche à douille (douille saint honoré) et commencez par faire tout autour sur le dessus du gâteau des petites vagues de chantilly. Saupoudre le centre de copeaux de chocolat (attention à ne pas en mettre sur les vagues de chantilly). Faire trois  points de chantilly au milieu et y déposer trois cerises que vous avez réservées. Puis masquez les côtés du gâteau avec des copeaux de chocolat ou les billes de meringues chocolatées. C’est fini! Vous allez pouvoir vous régaler! Je réserve toujours un peu de sirop restant dans un saucier afin de le rajouter à la dégustation pour les grands gourmands…
Puis décorez le gateau

Puis décorez le gâteau

La Forêt Noire

La Forêt Noire

La forêt noire

La forêt noire

 

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18 réponses à La Forêt Noire

  1. Fanfan dit :

    C’est vraiment magnifique !

  2. wattoote dit :

    tout simplement magnifique

  3. Katrien dit :

    Merveilleuse recette! En plus c est mon gateau prefere !!
    Merci.
    Katrien

  4. martine dit :

    La photo de portion est hyper appétissante, une belle Forêt Noire.

  5. mistinguette dit :

    je crois que je vais me laisser tenter et pourtant je ne suis pas spécialement forêt noire , les industrielles de l’enfance m’ont toujours écoeurées et là votre photo me plait beaucoup !
    parcontre n’y a t-il pas une petite erreur de texte dans la préparation de la crème à forêt noire ? vous dites d’incorporer la gélatine dans la crème , jusque là ok mais ensuite sur votre photo vous parlez d’incorporer « les blancs battus » à la maryse hors c’est sûrement à la chantilly que vous faites référence je suppose ?
    très belle recette , bien explicite comme je les aime !
    il me manque de la crème entière et les griottes mais je vais vite y remédier !! merci 🙂

    • Dany dit :

      Merci beaucoup! J’ai effectivement fait une erreur que je viens de corriger. Il n’y a pas de blancs battus dans la recette…

  6. mistinguette dit :

    je l’ai terminé , je l’ai fait dans un cercle de 26 et honnêtement me manque juste un peu plus de crème sur le dessus mais ce n’est pas vraiment çà qui me gêne qui je vais le décorer , je remarque pour l’instant que « sans kirch » dans la crème c’est assez fade pour ne pas dire neutre , rien ne relève , je dirais que ça manque cruellement de sucre … j’espère me tromper , il est pour demain , je t’en donnerais des nouvelles !

    • Dany dit :

      J’ai utilisé des cerises Amarena qui sont très sucrées, très parfumées et j’utilise également leur sirop de trempage qui est aussi très goutu. Elles pallient ainsi le kirsch que je ne mets pas dans la recette et amènent un goût bien sucré contrairement aux cerises traditionnelles. C’est vrai que si on ne met pas d’alcool et des cerises en boite qui n’ont pas trop de goût on perd un peu l’âme de la foret noire.

      • mistinguette dit :

        quand c’est fait avec le coeur c’est toujours un régal , c’est mon point de vue !
        ce matin je l’ai habillé de chantilly (du coup j’ai grugé en la sucrant de 25 gr de sucre glace + chantifix pour qu’elle se tienne jusqu’à ce soir) , j’ai garni le pourtour de streusel aux amandes (préparés à l’avance !) à défaut de billes car j’adore ton visuel , et pour terminer faute d’embout saint honoré j’ai fait des petites fleurs tout autour , des copeaux de chocolat au centre et un beau centre de chantilly réhaussé de sa cerise sur le gâteau ! il est trop beau reste plus qu’à le déguster !!

        • Dany dit :

          Waouh! Je suis sur qu’il va être top!

          • mistinguette dit :

            on vient de se battre pour la dernière pointe (j’en avais fait un 26 cm donc 18 parts sans mentir, j’ai compté pour vérifier! )
            je peux te dire que ce gâteau est une pure merveille … hyper léger , le chocolat hyper goûteux et hyper fondant , juste le détail qui tue : les cerises effectivement leur choix est très important , je pense que si çà avait été des amarena ça aurait été the « Cherry’s on THE cake » , les miennes étaient bas de gamme , je ne croyais pas que ça aurait eu de l’importance mais franchement si vous devez le faire prenez le temps de prendre celles indiquées par dany , ce ne sera que du +++ !
            je conserve donc cette recette qui a plu et pourtant ici personne n’aime la forêt noire ordinaire (bien souvent amenée en dessert par des amis , de la famille donc forcément du commerce …) à faire et à refaire , je l’imagine même avec des framboises à l’avenir … du boulot certes mais quel plaisir en bouche !
            merci encore !!!

          • Dany dit :

            Je suis ravie que cette forêt noire vous ait plue! Chez moi aussi elle disparaît le temps du repas, je n’ai jamais de reste. Et contrairement à ce que l’on peut penser c’est un dessert très léger en bouche. Comme vous le signalez le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau (et avec le coulis fait à partir du jus réduit de trempage des amarena c’est une damnation)…Merci de ta participation au blog: je vais corriger ma recette en insistant sur l’importance du choix des cerises.

  7. mistinguette dit :

    je t’en prie , c’est avec plaisir !

  8. hugo sf dit :

    bonjour je voulais savoir si je pouvait laisser congeler l’entremet toute une nuit puis le laisser décongeler dans le frigo la journée pour le masquer et le déguster le soir ou faut il le laisser une seule heure au congélateur ?

    • Dany dit :

      Bonsoir

      Vous pouvez tout à fait le laisser au congélateur toute une nuit et le masquer quand il est décongelé mais bien froid. Bonne dégustation!

  9. Wawa dit :

    Superbe !! Vous êtes doué !!
    Je vais tester, j’adore les recettes de Felder.

    • Dany dit :

      Merci beaucoup! Les recettes de Christophe Felder sont toujours superbes et cette forêt noire est absolument délicieuse.

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