Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Aujourd’hui je vous propose une version moderne du lard aux pois cassés. C’est un plat de mon enfance que ma grand-mère maternelle faisait souvent…Cuit basse température, le lard est un met absolument succulent car cela lui apporte un moelleux  et une tendreté incomparable et surtout inoubliable. C’est un plat qui remporte un succès fou à ma table.

Je remercie particulièrement le chef Philippe Meyers du restaurant du même nom (une étoile à Braine l’Alleud, Belgique) pour m’avoir dévoilé les secrets de la cuisson du lard basse température. Le chef en propose sa version terre mer absolument divine dans son restaurant: le « Lard cuit 17 heures, eau de Villée, citrons confits, queues de langoustines juste snackées ». Si vous passez dans la région n’hésitez pas à faire le détour! Vous vous régalerez.

Et n’oubliez pas de choisir un produit de qualité chez votre boucher préféré. Une bonne viande de porc se reconnait par une bonne teneur en graisse intramusculaire grâce à un respect de l’animal et une nourriture saine et naturelle! Pour mes amis Belges vous la trouverez à la boucherie Dobbelaere à Braine le Château.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 2 belles tranches de lard demi sel de très bonne qualité (4 cm d’épaisseur et 20 cm de long).
  • une belle cuillerée de ketchup maison (pour la recette cliquez ici)
  • une cuillerée à café de vinaigre de riz ou un vinaigre parfumé au thym

Pour la garniture

  • 200 g de pois cassés secs
  • deux tomates émondées (sans la peau et sans les pépins)
  • des branches de thym frais
  • une cuillérée à café de curry
  • un oignon blanc
  • un oignon rouge
  • deux clous de girofle
  • sel, poivre

Pour le jus

  • 120 g de parures de viande de veau (demandez à votre boucher)
  • une carotte
  • un petit oignon
  • un bouquet garni (laurier, persil poireau, thym)
  • 2 g de chocolat noir
  • 5 grains de poivre Sichuan

Matériel:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour faire un joli dressage. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par la cuisson du lard qui prend longtemps! Donc commencez la cuisson la veille au soir.

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison mélangé à la cuillerée à café de vinaigre. Salez et poivrez.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de lard avec le ketchup maison

  • Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym. Cuire à l’aide de votre thermoplongeur 17 heures à 71°.
Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym

Mettez le lard sous vide avec quelques brins de thym

Le jour même préparez le petit jus et la garniture.

Le petit jus:

  • Préparez votre bouquet garni: nettoyez votre poireau et enveloppez la feuille de laurier, quelques brins de persil et de thym dans la partie verte du poireau. Gardez le blanc du poireau pour une autre utilisation.
Préparez votre bouquet garni

Préparez votre bouquet garni

  • Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux.
Coupez les carottes en tranches

Coupez les carottes en tranches

  • Émincez l’oignon.
Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Découpez vos parures de veau en petits morceaux.
Découpez vos parures de veau en petits morceaux

Découpez vos parures de veau en petits morceaux

  • Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile. Les morceaux doivent être bien dorés.
Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte

Faites rissoler les morceaux de veau dans une cocotte

  • Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux. Faites suer quelques minutes.
Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l'oignon coupés en morceaux

Ajoutez le bouquet garni, la carotte et l’oignon coupés en morceaux

  • Mouillez à hauteur avec de l’eau et décollez bien les sucs de cuisson attachés au fond. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié.
Mouillez à hauteur avec de l'eau

Mouillez à hauteur avec de l’eau

  • Filtrez et versez dans une casserole propre.
Filtrez et versez dans une casserole propre

Filtrez et versez dans une casserole propre

  • Rajoutez du thym frais et quelques grains de poivre Sichuan. Laissez réduire de nouveau de moitié. La sauce doit commencer à devenir légèrement sirupeuse.
Laissez réduire de nouveau de moitié

Laissez réduire de nouveau de moitié

  • Ôtez du feu et ajoutez le chocolat. Laissez fondre et réservez. La sauce est prête.
Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

La garniture

  • Rincez les pois cassés à l’eau. Versez-les dans trois fois leur volume d’eau. Ajoutez l’oignon blanc piqué de deux clous de girofle et une cuillerée à café de curry. Cuire 45 mn à feu doux ou 15 mn à la cocotte minute.
Versez les pois cassés dans trois fois leur volume d'eau

Versez les pois cassés dans trois fois leur volume d’eau

  • Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés).
Faites de même avec l'oignon rouge

Épluchez et coupez l’oignon rouge en brunoise (petits dés)

  • Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux quelques minutes.
Faites revenir les dés d'oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir les dés d’oignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive

Émondez les tomates.

  • A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.
A l'aide d'un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

  • Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois minutes.
Puis pochez les tomates une minute dans l'eau bouillante

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

  • Puis mondez les tomates: ôtez-en la peau qui doit se décoller facilement. Coupez-les en quatre et ôtez-en les graines.
Pelez les tomates et ôtez les pépins

Pelez les tomates et ôtez les pépins

  • Coupez les tomates en petite brunoise.
Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

  • Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge.
Ajoutez les dés de tomates à l'oignon rouge

Ajoutez les dés de tomates à l’oignon rouge

  • Quand la cuisson des pois cassés est terminée égouttez-les. Puis ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et les tomates. Laissez cuire encore trois minutes. Salez, poivrez, réservez.
Ajoutez les pois cassés dans la poêle

Ajoutez les pois cassés dans la poêle

  • A la fin de la cuisson du lard sortez-le du sachet. Puis passez le coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes.
Passez le lard coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus

Passez le lard coté gras dans une poêle pour le dorer sur le dessus

Le dessus doit être bien doré

Le dessus doit être bien doré

Dressage

  • Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle. Ne remplissez pas le centre: vous y déposerez un beau morceau de lard.
Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle

Utilisez votre emporte pièce pour dresser vos pois cassés en cercle

  • Nappez de sauce l’intérieur du cercle. Ôtez l’emporte pièce.
Nappez de sauce l’intérieur du cercle

Nappez de sauce l’intérieur du cercle

Ôtez l'emporte pièce

Ôtez l’emporte pièce

  • Terminez en disposant des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais.
Disposez des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais

Disposez des petits points de sauce tout autour ainsi que des petites feuilles de thym frais

Et maintenant on se régale car ce plat est une véritable gourmandise tellement le lard est fondant!

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

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4 réponses à Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym

  1. Michel dit :

    Bonjour Dany,
    superbe recette comme d’habitude, mais en ce qui concerne le temps de cuisson : 17h, si je désire avoir la fin de cuisson à 19h pour préparer cela pour le soir, je dois démarrer la cuisson à 71°C à 2h du matin !
    Y-a-t’il un manière pour démarrer la cuisson plus tôt donc plus longue, faut-il abaisser la température du thermoplongeur afin de garder la viande chaude sans qu’elle ne continue à cuire ?
    Merci pour les recettes et conseil, et connaissant Phiippe Meyers, je ne peut que le recommander.
    Michel

    • Dany dit :

      Bonjour Michel,
      Et voilà la petite astuce pour ne pas se relever la nuit!

      Débutez par exemple la cuisson à 20 h. Et stoppez à midi (donc 16 heures de cuisson). Plongez alors le sachet dans de l’eau froide et le mettre au frigo. Le soir remettez le sachet à tremper toujours dans un bain à 71° pendant une heure de plus pour le ramener à température…

  2. kubilai dit :

    Bonjour,
    Excellente recette, j’ai juste flambé le lard au cognac en plus. Très bon résultat.

    • Dany dit :

      Ravie que la recette vous ait plu! Si vous aimez l’agneau , je vous proposerai en fin de semaine un superbe gigot d’agneau basse température à l’indienne…

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