Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température

Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, les températures et durées de cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!


thermometre pour cuisson basse température au four

Thermomètre de cuisson pour recettes basse température au four

Tirage au sort pour gagner un thermomètre de cuisson

Vous êtes tellement nombreux ici à vous intéresser à la cuisson basse température et à mes recettes que j’ai décidé d’offrir un thermomètre de cuisson à l’un d’entre vous. Ce thermomètre vous permettra de contrôler toutes vos températures de cuisson, et vous permettra de vous lancer dans la cuisson basse température.

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Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.

 

Viandes et abats Température Durée
Filet d’agneau 56 à 62°C 25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette 67° C 24 hrs
Épaule d’agneau,gigot 58 à 60° C 4 hrs
Spare Ribs 58° C 72 hrs
Ris de veau 67° C 1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau 64° C 45 mn
Carré d’agneau 62°C  2 hrs
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante 54°C 1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point 56°C 1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit 62°C 1 hr
Steak de sanglier 60°C 25 mn

Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.

Volailles Température Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre 68°C 2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées 65°C 25 mn
Foie gras 53°/68°C 40 mn
Oeuf 62°/64°C 1 hr
Cuisse dinde 80°C 2 hrs
Confit canard 56,5°C 48 hrs
Magret de canard 56°C 25 mn
Poissons et fruits de mer Température Durée
Saumon, Thon, Truite 45°/55°C 20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) 58°C 15 mn
Homard 54°C 20 mn
Poulpe 45°C 4 hrs
Crevettes, gambas 52°C 20 mn
Raie 50°C 12 mn
Filet de maquereau, sardine 45°C 12 mn
Légumes Température Durée
légumes racines** 85°C 1 – 4 hrs
légumes** 85°C 30 – 75 mins

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 25 mn

Fruits Température Durée
Fruits ( type pomme, poire)* 70°C 35 mn
Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)** 65°C 20 mn

 Vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire utilisée par tous les grands chefs ( techniques, matériels,etc)? : cliquer ici

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62 réponses à Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température

  1. Marie-Joëlle dit :

    J’aimerais faire une pré-cuisson sous vide pour un foie gras poêlé, avez-vous déjà fait le test? Avoir la cuisson parfaite à cœur avec le sous vide et le doré de la poêle…

    • Dany dit :

      Bonjour Marie Joëlle,
      Je n’ai pas fait de test mais je vous conseille de le cuire sous vide 40 mn à 55° puis de le refroidir rapidement et de le mettre au frais pour qu’il durcisse ( sinon il est trop mou pour pouvoir le couper). Coupez le alors en tranches pour les poêler rapidement au dernier moment dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle caramélisation.

    • Vila Françoise dit :

      Le plus facile pour un foie gras poêlé est de le congeler frais, lorsque vous l’achetez, en l’ayant découpé en tranches auparavant puis, dégeler les morceaux le jour de votre repas et au dernier moment les mettre à la poêle 2minutes de chaque coté

  2. bemco dit :

    bonjour dany
    félicitation pour ton site,je en perpétuel recherche de recette pour ce type de cuisson que je trouve genial.j ai un thermo plongeur
    ou trouver plus de recettes pour ce type de cuisson ?
    je me suis même fait un site http://www.bemco.be/gastro et je m en sert de pense bêtes quand je fait mes expériences (y compris un autre type de gastro la viande maturé
    je voudrais trouver un forum vivant sur ce type de cuisson ou dynamiser le tient

    am

    • Dany dit :

      Bonjour Aimé,

      Ce n’est pas facile de trouver des forums dynamiques sur ce type de cuisson qui pour l’instant est encore très peu connu du public même s’il est présent dans toutes les bonnes cuisines de grands chefs…Je vous envoie par mail des renseignements supplémentaires.

  3. christophe dit :

    Bonjour Dany, je trouve votre blog très bien documenté sur la cuisine sous vide basse température, un mode de cuisson trop peu connu et stigmatisé par le mot « sous-vide ».

    Toutefois, vous pouvez désormais ajouter un nouveau mode de réalisation d’une véritable cuisson sous-vide basse température avec seulement une casserole et de l’eau ! Si cela vous intrigue allez voir sur http://www.undinerenville.com

    à très bientôt j’espère.

    Christophe

    • Dany dit :

      Bonjour Christophe,
      Votre concept a l’air très intéressant et je vais le tester car les plats proposés semblent bien gourmands!
      Merci beaucoup pour votre participation au blog
      Dany

  4. bemco dit :

    bonjour
    comment cuissez vous de la tete de veau roulé, temperature et durée ?

    il faut sans doute ajouter carottes ? oignon, ??? , ????

    mmerci pour un conseil
    je trouve la cuisson normal toujours trop cuite et c est pourquoi je pense a mon thermo-plongeur

    un amoureux de la cuisine
    http://www.bemco.be.gastro

    • Dany dit :

      Bonjour,

      Je n’ai pas encore essayé de cuire de la tête de veau.Si je devais le faire j’essayerai de la cuire à 68° pendant 2 heures. Vous pouvez y ajouter des légumes: toutefois les légumes cuisent à partir de 85° . Il faut donc les précuire sinon ils seront toujours crus après 2 heures à 68°. Vous pouvez ajouter à la viande un bouillon ou un fond mais congelez le avant de le mettre dans votre sachet sous vide: de cette manière le liquide ne sera pas aspiré par la mise sous vide.
      Je vais publier ce week end une recette de poitrine de porc sous vide basse température: vous pourrez vous inspirer du déroulement de cette recette pour la tête de veau ( en ce qui concerne la cuisson de la viande et des légumes)…N’hésitez pas à nous faire savoir les résultats de votre cuisson!

      • Aulive dit :

        Bonjour,

        Pour ma première publication, je tenais déja à vous féliciter pour votre Site, un vrai mine d’or d’idée.

        J’ai déja cuit de la tête de Veau Sous Vide à 66° pendant 3h. A l’intérieur de ma poche j’avais mis une garniture Oignons / Carotte Pré Cuit à l’avance car effectivement sinon cela ne cuit pas 🙂
        J’avais mis du Fond Blanc de Volaille pour apporter un liquide sans pour autant masquer le gôut de la tête de veau.

        Résultat la tête de veau un vrai régale. Gros Point Négatif, N’ayant pas Blanchi ma tête de Veau pendant suffisamment de temps, je me suis retrouvé avec un jus trouble et plein d’écume.

        Donc retour à la méthode Traditionnelle en cuisant la tête en Gamelle en la sortant à mis cuisson , une fois refroidi, je la portionne et je termine ça cuisson à 65° pendant 45Min sous vide pour pouvoir la Conserver Facilement 30Jours et obtenir un moelleux.

        Peut être une idée pour éviter l’écume ?

        • Dany dit :

          Bonjour Olivier,

          Merci beaucoup pour votre contribution au blog.Comme beaucoup d’abats il faut blanchir la tête de veau avant de la cuisiner. Donc plongez votre tête dans une casserole d’eau froide et démarrez la cuisson à froid et à couvert. Arrêtez le feu à ébullition et rincez la tête à l’eau froide pour arrêter la cuisson et bien la refroidir avant de la mettre sous vide pour une cuisson basse température. Ainsi vous ne devriez plus avoir de jus trouble ni d’écume…

  5. Antoine Joufflineau dit :

    Bonjour,
    Existe-t-il un tableau donnant les temps et température de cuisson en fonction de l’épaisseur d’une côte de bœuf. Vous indiquez 2.5 cm mais si la pièce de viande fait 5 cm, 7 cm,… qu’en est-il?

    Merci de votre réponse.

    Antoine

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Si la pièce de bœuf est plus importante le temps de cuisson le sera aussi. Il faut surtout vous baser sur la température à atteindre au cœur de l’aliment: dés que celle ci est atteinte ce dernier est cuit à la juste température et prêt à servir. Un thermomètre est donc fort utile!

    • Meyer j philippe dit :

      Il faut t’equiper d’une sonde sous vide pour la température à cœur .

  6. gogo dit :

    j’aimerais essayiez les cuisse de grenouille et les scampis ail

  7. STEPHANE dit :

    Bonsoir j aimerai cuire de la joue de boeuf sous vide,avec un marinade en basse temperature dans un four vapeur.Je voudrai savoir la température et le temps de cuisson,merci.

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Je n’ai encore jamais utilisé de four vapeur. Je cuis basse température et sous vide à l’aide d’un thermoplongeur. Cependant la cuisson sous vide dans un four vapeur doit se rapprocher très fort d’une cuisson avec thermoplongeur. Pour répondre à votre question j’essaierai à 60° pendant 1h30. Après il faut goûter et ajuster…

  8. Després dit :

    Bonjour merci pour votre site qui est une mine d’or je suis je ne restauratrice et j’aimerais proposer ce type ma clientèle. Toutefois ma première difficulté est de conserver les aliments à bonne température afin que le client puisse avoir un plat chaud . Pour exemple j’ai proposé un saumon cuit à basse température sous vide et je veux et le souci c’est qu’à 45° le saumon est juste tiède . Pourriez-vous me dire comment faire encore une fois mille mercis pour ce superbe blog. Sonia

    • Dany dit :

      Bonjour Sonia,
      Merci pour vos sympathiques commentaires! Je ne suis qu’une amatrice passionnée et non une professionnelle de la restauration…Par rapport à votre question le « souci » de ces cuissons basse température est bien que vous allez devoir servir un met tiède (le remonter en température serait aberrant car on perdrait toute la saveur et tendreté). Toutefois pour palier à ce petit défaut il faut:
      – dresser sur des assiettes bien chaudes et sous lampes chauffantes
      – si le met est servi avec une sauce il faut également s’assurer que celle ci soit également bien chaude ainsi que la garniture
      – ne pas perdre de temps pour le service donc avoir une bonne gestion de ce secteur
      J’espère que mes modestes conseils pourront vous aider.

  9. Julien dit :

    Bonjour, le tableau ne mentionne pas les températures pour le rôti de porc (env 1kg). que me conseillez-vous? qu’en est-il des autres rôtis (boeuf, veau, dindonneau)? Merci

    • Dany dit :

      Bonjour Julien,
      Je vous conseille 2 heures à 65°. Toutefois il faut savoir que ce qui importe vraiment c’est la température à cœur de l’aliment et non le poids ou le temps de cuisson. L’aliment est cuit quand il atteint cette température. Le temps dépend du volume et du poids…mais le seul bon critère est la température à cœur.
      L’idéal est de se munir d’un thermomètre spécialisé et d’un petit rouleau de mousse spéciale ( vous en trouverez sur beaucoup de sites mais pour info en voici un: http://www.la-cuisine-sous-vide.com/boutique/thermometre-et-sonde-sous-vide/
      La sonde est piquée dans le sachet au travers d’un petit bout de mousse qui adhère à ce dernier et permet au sachet de ne pas fuir ou de se remplir d’eau du bain de cuisson.
      Donc ne perdez pas de vue que la température donnée est celle que l’aliment doit atteindre à cœur.
      Juste pour rappel voici les température pour les viandes rouges
      bleu 50°
      saignant 55°
      à point 60°
      bien cuit 70°
      Toutefois ce sont des températures à titre indicatif: par exemple pour la cuisson d’un œuf parfait et d’u chef à l’autre cela varie de 61° à 64° et il y a une vraie différence de cuisson d’un degré à l’autre( pour ma part je le préfère à 63°..) . Pour un saumon de 45° à 55…( mon mari l’aime à 45° et moi plutôt à 49°). C’est une question de goût donc à vous de faire vos essais!

  10. Pichand dit :

    Bonjour,
    sypatoche ce blog…..

    pour la joue de boeuf, bien colorer,
    mirepoixe de legumes, concentré de tomates , singer, deglacer vin rouge, mouiller eau ou demi glace.bien reduire votre fond en l’assaisonnant a votre convenance.

    sous vide, 5 h a la vapeur….( tester au doigt, la viande doit se défaire)

  11. Philippe dit :

    Merci pour la mine d’information ! Je vais essayer ce soir un filet pur de porc ibérique de 300 gr… en visant 67 degré à cœur… Je vais le faire à la casserole car je n’ai pas encore tout le matériel…. Cela va être sportif

  12. Philippe dit :

    J’ai bien un sonde dans l’eau qui est maintenue à 70° pour le moment ( je joue la sécurité alimentaire en premier essai ) … j’ai utilisé une cocotte en fonte pour avoir une inertie thermique suffisante. Par contre j’avais bien une machine sous vide… Ensuite je vais snacker à la plancha weber…

  13. Philippe dit :

    Dany, j’ai eu un probleme de sonde… en fait mon filet de porc est resté deux heures dans une eau à 40* ( la sonde déconne ) … Si je remonte la température et que je dépasse allègrement les 70 pendant 45 minute j’espere qu’il n’y a pas de risque sanitaire ? J’aurai raté le résultat recherché mais au moins pas d’intoxication alimentaire ?

    • Dany dit :

      Bonsoir Philippe,
      Désolée de vous répondre avec autant de retard (gros problème de connexion internet pendant plusieurs jours). Si vous dépassez les 70° degrés il n’y a aucun risque sanitaire: la viande sera juste un peu plus cuite. Par contre si vous cuisez en dessous de 65° il faut consommer l’aliment de suite à moins de le congeler pour une consommation ultérieure.

  14. Drouault dit :

    Bonjour Dany,
    Merci pour ce super site!

    J’ai un four vapeur pro à étage, et je souhaite faire cuire des magrets de canard sous vide, 400g saignant (la fin de cuisson viendra avec le snackage à la plancha). j’ai vu énormément de chose sur internet. J’aimerais avoir le fin mot de l’histoire. 46° durant 25 minutes, est ce le bon timing?

    Merci beaucoup pour votre réponse!

    Nicolas.

    • Dany dit :

      Bonsoir Nicolas,
      Je ne possède pas de four vapeur mais cuisine sous vide à l’aide d’un thermoplongeur; toutefois il me semble que 46° pour un magret sera une température trop basse. A votre place je commencerais par tester la cuisson à une température de 52 à 54° comme pour une viande rouge; perso je cuis mes magrets sous vide à 53° pendant 25mn et les snack en fin de cuisson. Ils sont alors bien rosés. N’hésitez pas à revenir pour nous dire quelle température et temps vous a convenu le mieux car je n’ai pas d’expérience avec un four vapeur: cela peut être intéressant d’avoir votre avis pour tous ceux qui comme vous cuisine sous vide basse température avec ce type d’appareil. Merci d’avance!

      • cornebistouille dit :

        Bonjour, en fait j’ai voulu faire des magrets « Rossini’ hier soir. la cuisson a plus a tout le monde.
        apres avoirs sale poivré mes magrets, j’ai marqué le gras avec un couteau, puis j’ai mis en sandwich une tranche de foie gras cru coupée dans la longueur, sans déveiner (par contre je l’ai fait dégorger dans de l’eau froide et séché avant). (peau du magret a l’éxterieur). puis j’ai bardé autour pour étanchéifier le foie gras.(et le protéger pour la fin de cuisson au four.
        j’ai ficelé mes « rotis » puis mis sous vide.

        cuisson a 50° pendant 2 heures. (mais 1H doit permettre d’être a coeur)

        puis finition au four 300 ° position gril pendant 2 fois 2 minutes (pour chaque face)
        (enlever la graisse au moment de retourner.
        compter un « roti’ pour 3 adultes…et un foie pour 3 rôtis.

        • Dany dit :

          Bonjour,

          Je fais également un magret farci au foie gras mais sans le gras: je le cuis à 58° pendant 35 mn. Il est parfait. Je publierai la recette bientôt sur le blog mais en cadeau de bienvenue je vous l’envoie en avant première par mail. Je vous souhaite également une excellente année 2017!

  15. Marta dit :

    Bonjour Dany,

    J’ai fait l’acquisition d’un plongeur Anova dont vous parlez dans votre site (toutes mes félicitations et remerciements pour ce dernier, il est top !), et il est équipé d’une fonction wifi qui permet de demarrer des cuissons à distance. Dans ce cas l’eau du bain marie sera inévitablement froide au démarrage…pouvez vous me dire quel est l’impact sur les temps de cuisson à prévoir?
    En vous remerciant .

    • Dany dit :

      Bonjour Marta,
      N’ayant pas cette fonction sur mon thermoplongeur je pense qu’il faut se poser d’abord la question suivante; à partir de quand démarre le temps de cuisson? Si il démarre dés que le thermoplongeur se met en marche il va falloir rajouter au temps de cuisson de l’aliment le temps de mise en température du bain marie…qui va dépendre de la quantité d’eau que vous avez versé dans ce dernier (donc un peu compliqué).L’idéal est que vous puissiez programmer à partir du moment où la température de cuisson voulue est atteinte (je parle de la température du bain marie). Le temps de cuisson de l’aliment ne change pas même si vous le plongez un peu avant que la température de cuisson voulue du bain marie soit atteinte. Mais l’intérêt de la commander à distance implique que vous n’êtes pas chez vous et que vous aimeriez rentrer au moment où l’aliment est cuit. Il faut alors que l’aliment soit déjà déposé dans le bain marie…Donc cela veut dire que votre aliment sous vide va être trempé pendant un moment dans de l’eau à température ambiante en attendant que la cuisson à bonne température démarre; ce n’est pas l’idéal sur le plan sanitaire surtout pour de la viande ou du poisson. C’est pour la même raison que je n’aime pas trop les cuissons différées dont la fonction existe sur les fours. La fonction wifi me parait donc être plus un gadget qu’un réel intérêt sur le plan culinaire.

      • Romain dit :

        Je me permet de répondre à ce commentaire car j’ai également commandé l’Anova qui devrait arriver aujourd’hui 🙂

        En fait, ils appellent cette fonction « ice bath ». La viande est mise dans une eau froide et avec plein de glaçons, et le thermoplongeur sonde régulièrement la température de l’eau. Il envoit une alerte à l’utilisateur dès que l’eau est trop chaude pour conserver la viande en toute sécurité, et pour lui indiquer qu’il faut donc démarrer maintenant la cuisson.

        Cette fonction semble très appréciée outre-atlantique, car elle permet de « programmer » en quelque sorte sa cuisson basse température pour que tout soit prêt quand on rentre du boulot. Certains parlent de différer la cuisson de 4 voir 5h (ou plus, après c’est une question de quantité de glace et d’eau)

  16. Romain dit :

    Bonjour, certains sites font état de temps de cuisson énormissisimes pour certaines viandes telles que le boeuf. Par exemple sur cette page (http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html) il est indiqué « il faut cuire la poitrine de bœuf à 64°C pendant 48 heures » ou encore pour un roti coupé en tranches « immerger le sachet dans un bain marie à 55°C pendant 24 heures. »

    Du coup je suis surpris, une tranche de roti, c’est 1h ou bien 24h ? C’est pas pareil en terme d’organisation 🙂

    Aussi, dans quels cas peut-on laisser le sachet plus longtemps dans le bain, par commodité (un peu comme le riz qu’on laisse dans le rice-cooker en mode maintien au chaud). J’ai lu que ça ne posais pas de problème pour les viandes, en général, et que parfois ça rendait même la viande encore plus tendre, mais quid du foie-gras ou de la crème anglaise par exemple ?

    Merci en tout cas, super site qui va être ma bible une fois que mon anova sera à la maison (en cours de transit pour l’instant !)

    • Dany dit :

      Bonjour Romain

      Parfois pour certaines grosses pièces de longs temps de cuisson peuvent faire du sens. Egalement pour des viandes que l’on mijotait autrefois longuement. Cela rejoint les techniques de nos aïeuls: ma grand mère mettait sa daube le matin sur le coin de son poêle à bois à tout petit feu et la dégustait en rentrant le soir. Et la faisait réchauffer de la même manière le lendemain: la daube en était encore plus fondante. Mais en ce qui concerne des tranches de rôti je n’en vois pas l’utilité…
      Toutefois on peut laisser les sachets plus longtemps dans le bain, par commodité. L’aliment n’est pas altéré puisqu’il est à juste température sans variation de celle-ci.Par contre pour la crème anglaise je le déconseille.
      Pour le foie gras la mésaventure m’est déjà arrivée: je l’avais cuit (pas sous vide mais dans mon four en terrine au bain marie à 68 °). La cuisson devait être de 50 mn et je l’ai oublié pendant deux heures et demi… Je pensais retrouver une flaque de graisse. Eh bien pas du tout: il était parfait! Ne perdez pas de vue que l’objectif est d’atteindre une température idéale au cœur de l’aliment.

      • Romain dit :

        Merci pour cette prompte réponse !

        Effectivement, la température à coeur et la cuisson parfaite est l’objectif premier 🙂

        Après, je dois avouer qu’en grand fan de mon rice-cooker, le maintien au chaud de la viande pendant qu’on prend tranquillement l’apéro avec les amis me fait rêver.

        D’autant que du coup si ça ne change rien ou presque, la laisser 2h au lieu d’1h devrait permettre de la jouer « ceinture et bretelle » quand on est pas sûr que la viande soit bien à température (tranches un peu épaisses et/ou frigo très froid).

        • Dany dit :

          Petit conseil: n’hésitez pas à sortir la viande du frigo 30 vmn avant de la mettre au bain marie. Il y aura moins d’écart de température avec le bain de cuisson (même technique d’ailleurs pour une cuisson traditionnelle).
          Et effectivement le côté « ma viande ou poisson sont prêts » et restent à bonne température en attendant d’être servis c’est aussi le bon côté de ce type de cuisson sous vide basse température!

          • cornebistouille dit :

            Attention, la temprature a coeur n’est pas le seul but de la cuisson sous vide.il peut s’agir, selon le type de viande (notament morceau traditionnelement a mijoter de transformaton du collagene (la partie qui « soude » les muscles) cette transformation prend un certain temps en fonction de la temperature.
            faites la différence avec un roti de porc dans l’echine mis sous vide : coupez le en 2 faites compoter un peu d’oignons, salez, poivrez, et mettez sous vide séparement avec une noix de beurre.
            mettez en un au frigo. et mettez l’autre a 62° pendant 22 heures. le lendemain, ajoutez celui du frigo et cuisez les 2 a la même température pendant 2 heures.

            vous verrez à la dégustation que les 2 rôtis on le même aspect à coeur. pourtant, la mache et le gout sont totalement différents 🙂

  17. Romain dit :

    Bon, j’ai reçu mon anova. J’ai tempéré avec succès du chocolat (55°>28°>32°) c’est top 🙂

    Ce soir je tente l’entrecôte de boeuf, j’ai hâte !

    Sinon, pour le foie-gras je lis 53°/68°. Pourquoi un tel écart ? Que choisir au final ?

    Et enfin, pour tempérer mon chocolat je n’avais pas de sac « zipable » donc j’ai fais sans.

    Pour se faire, je suis parti de l’assertion suivante (et j’aimerai qu’on me corrige si j’ai faux quelque part 🙂 ) : tant que mon aliment reste immergé totalement, la pression de l’eau chasse l’air autour et fait le vide. De fait, il est en réalité assez inutile de fermer le sac hermétiquement

    Alors, z’en pensez-quoi ?

    Merci !!

    • Dany dit :

      En ce qui concerne le foie gras je le fais à 68° mais certains chefs le font à moins. C’est un question de goût… A vous de voir.
      Pour le chocolat votre assertion est assez juste: il faut qu’il n’y ait pas d’air autour; en ce qui concerne la fermeture du sachet il faut faire très attention: en effet si celui-ci n’est pas bien fermé et que de l’eau parvient à rentrer dans ce dernier votre chocolat risque de masser…Bonne entrecôte!(je vais bientôt mettre en ligne une recette de côte de veau basse température forestière dont vous me direz des nouvelles).

  18. Baldi Julien dit :

    Bonsoir Dany, quelle est la température pour cuire un rôti de porc. Dans le tableau ci-dessus, vous indiquez 67° pendant 45 min (filet de porc) alors que dans votre recette du porc ibérique, vous indiquez 54° pendant 2 heures. D’avance merci !

    • Dany dit :

      Bonjour Julien
      Le tableau est un indicateur. Mais en cuisson sous vide basse température il faut ne faut pas perdre de vue deux choses
      -la plus importante est qu’il faut se concentrer sur la température à cœur de l’aliment. C’est celle que vous devez obtenir pour atteindre le degré de cuisson que vous désirez.. Quand on dit 68° c’est donc 68° qu’il faut obtenir à cœur quel que soit l’importance de la pièce.En fonction du poids ou de l’épaisseur il faudra effectivement augmenter le temps de cuisson toujours dans le but d’obtenir la température voulue.Si vous laissez l’aliment plus longtemps en cuisson, ce n’est pas un problème il ne surcuira pas.
      – le second critère pour le choix de la température est une question de goût…Comme pour le choix de la cuisson de la viande rouge en cuisson classique: selon que la viande est à point, saignante, etc la texture et la saveur ne seront pas les mêmes. Un saumon cuit à 45° n’aura pas la même texture qu’un saumon cuit à 54°: je l’aime aux alentours des 52° mais mon mari le préfère à 45°…Et ces 7° d’écarts font une grande différence. C’est la même chose pour la viande blanche. A 67° elle sera plus proche de la cuisson classique d’où l’indication dans le tableau qui correspond plus au goût de la plupart des gens (mais la texture sera quand même différente). La recette du porc ibérique m’a été inspirée par un plat dégusté à L’amandier ( restaurant à Mougins):le porc est super fondant.J’ai donc demandé au chef qu »elle était sa cuisson et je l’ai appliqué à ma recette (donc 54° pendant deux heures). Le résultat était excellent donc j’ai gardé cette température car elle correspond à mon goût. Mais peut être que vous le préférerez plus cuit. C’est à vous de faire des essais pour voir la température qui vous correspond en fonction des aliments.
      Donc en résumé: on choisit sa température de cuisson (qui peut varier de plusieurs degré en fonction des goûts) et en fonction de la grosseur de la pièce le temps de cuisson est terminé quand le cœur de l’aliment a atteint la température voulue.
      J’espère que mes explications vous aideront!

  19. Houdart dit :

    Bonjour, merci pour votre site, des tas de bons conseils !!
    Concernant la cuisson du foie gras, n’y a t il pas de risque sanitaire, 68° 40mn, salmonelle etc ?

    • Dany dit :

      Bienvenue sur le blog. Pas de souci pour le foie gars si vous le gardez bien au frais et si vous le consommez rapidement (c’est un foie gras mi cuit…)

  20. Houdart dit :

    Une fois cuit je le refroidi rapidement, je le laisse sous vide pendant 24/48 h et le consomme sous 4/5 jours. C’est ok ?

  21. paul bechtold dit :

    Bonjour, bravo pour votre blog, c’est génial.
    Je vous conseille d’essayer la cuisse de dinde cuite à 65 ℃ pendant 24 h.
    Elle sera confite et les tendons se retirent tout seuls. Avec une sauce au vin jaune c’est divin ( j’effiloche la viande et la laisse s’imprégner de la sauce 15 min avant de servir)

    • Dany dit :

      Bonsoir,
      Merci pour vos compliments! Votre proposition de recette de dinde m’a l’air très intéressante. Farcie avec des champignons et votre idée de sauce au vin jaune… Hummm!

      • paul bechtold dit :

        Pour la farcir il faudrait la désosser je pense et à cru c’est pas très facile. C’est bien plus commode de la désosser une fois cuite (mais c’est moins joli)

        Si vous parlez anglais il y a des cuisiner américains sur YouTube qui donnent pas mal de recettes et d’explications. Ils ont même conçu leur propre appareil de cuisson. Ça s’appelle Chefsteps.

        Une des techniques que j’aime bien pour les steaks et autres viandes à griller c’est de saisir une première fois avant de mettre dans le sachet. (avec la viande bien froide pour qu’elle ne cuise pas trop à ce moment là)
        Puis de la cuire « normalement » sous vide dans le bain marie et de la saisir une seconde fois avant de servir.

        La croûte se former plus vite et est plus réussie je trouve. Ensuite comme la viande est déjà saisie dans le sac, le jus reste encore mieux dans la viande. Et l’aspect et plus joli en sortant du sac, ça n’a pas l’aspect bouilli qu’on retrouve parfois avant de saisir.
        La seconde saisie redonne le côté croustillant

  22. Bubur dit :

    Bonjour,
    Je suis pas du tout​ cuisinier mais les bœufs à point et rosé ne sont pas inversés dans le premier tableau ?

  23. Helena dit :

    Bonjour,
    je voudrais savoir si l’on peut cuire les aliments (viandes) dans le plastique sous vide dans lequel on les achète. on peut les conserver assez longtemps dans ces emballage, c’est un plastique assez épais qui devrait supporter des chaleurs de 70/80°C. Ce serait très pratique pour moi, car je ne veux pas investir pour le moment dans une machine à aspirer le vide.
    merci pour vos conseils
    Helena

    • Dany dit :

      Bonjour Héléna,
      Si vous achetez vos viandes sous vide , vous pouvez tout à fait laisser la viande dans ce sachet sous vide et la cuire basse température. En générales les températures de cuisson des viandes rouges sont entre 55 et 59 degrés, les blanches -porc, veau- vers 62 °, les volailles type poulet et dinde 68°.
      Le seul désavantage c’est que vous ne pourrez pas assaisonner la viande. Par contre vous pouvez tout à fait utiliser une autre méthode:le principe d’Archimède… Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air . C’est aussi une méthode alternative pour mettre sous vide les liquides : je l’utilise par exemple pour faire de la crème anglais sous vide ( très onctueuse grâce à ce mode de cuisson) car on ne peut mettre de liquide sous vide avec les machines que l’on trouve dans le commerce: seules les machines professionnelles très onéreuses le peuvent…

      Si vous préférez cette méthode sans machine il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement (attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

      Vous trouverez une vidéo qui vous montre comment faire sur youtube en cliquant ici

  24. Gautier dit :

    Bonjour

    SVP combien de temps pour cuire une araignée d’environ 1 kg sous vide à basse température

    • Dany dit :

      Bonjour Gautier

      J’ai pas encore tenté cette cuisson mais je partirais pour 20 mn de cuisson à 53°. Je fais les homards et langoustes 10 mn à 52 ou 53°; l’araignée étant plus épaisse il faut donc augmenter le temps par rapport à un homard…Le plus gros souci va être le suivant: il ne faut pas que les petites pointes de la carapace de l’araignée percent le sachet sous vide car il va s remplir d’eau. Éventuellement emballez-la avant de la mettre sous vide avec du papier allu pour éviter cet inconvénient. N’hésitez pas à me donner votre retour sur cette cuisson!

      • Gautier dit :

        Faut il mettre du sel à l’intérieur du sac et combien

        • Dany dit :

          Bonjour Gautier

          Dans la mesure où l’araignée possédé une grosse carapace le sel en cuisson n’a pas trop d’utilité. Vous l’assaisonnerez quand vous l’aurez décortiquée.

  25. Loïc dit :

    Bonjour
    Auriez vous la notice du thermoplongeur anova en francais

    • Dany dit :

      Bonjour,

      Non malheureusement; en plus j’ai le vieux modèle Anova qui date de quelques années….

      Bonne soirée

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