Carbonnade basse température au pain d’épice

L’hiver arrive et quoi de mieux qu’une bonne carbonnade pour se réchauffer. La carbonnade est un plat typiquement flamand dont la sauce est confectionnée à base de bière brune. Le pain d’épice ajoute une petit note sucrée qui fort agréable.

C’est un plat mijoté: vous obtiendrez une viande extrêmement tendre si vous la faites cuire à tout petit feu plusieurs heures comme le faisaient nos grand mères qui plaçaient la marmite à compoter sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée!

La carbonnade

La carbonnade

Difficulté: facile 

Ingrédients ( pour 8 personnes)

Carbonnade:

  • 1 kg 200 de bœuf à bourguignon coupé en gros cubes (environ 3 cm sur 3 cm)
  • 2 oignons
  • 1 litre de bière brune
  • 1 cuillerée à soupe rase de sucre cassonade
  • 3 ou 4 tranches de pain d’épice pour la sauce
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
  • deux cuillerée à soupe de moutarde
  • beurre
  • sel, poivre

Garniture:

  • 200 g de lardons
  • En accompagnement: petites pommes de terre vapeur ou une purée ( recette de la purée de Joël Robuchon cliquer ici)
  • deux tranches de pain d’épice pour la poudre de pain d’épice

Les lardons.

Préparation

  • Déposez deux tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez à 180° pendant 15 mn.
Passez le pain d'épice au four.

Passez le pain d’épice au four.

  • Sortir les tranches de pain d’épice et passez les au mixeur: vous allez obtenir une poudre que vous utiliserez lors du dressage.
Mixer finement le pain d'épice.

Mixer finement le pain d’épice.

  • Dans une poêle faire revenir les lardons pour qu’ils soient bien dorés. Réservez.
Faire revenir les lardons.

Faire revenir les lardons.

  • Pelez et épluchez les oignons. Émincez les.
Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Salez et poivrez la viande. Farinez la légèrement.
Farinez la viande.

Farinez la viande.

  • Dans une cocotte faire fondre une belle noix de beurre et faire colorer les morceaux de viande. Retournez les de manière à les colorer sur toutes les faces.
Colorez la viande dans une cocotte.

Colorez la viande dans une cocotte.

  • Lorsqu’ils sont tous colorés ôtez les de la cocotte et réservez les .
Réservez la viande.

Réservez la viande.

  • Versez les oignons dans la cocotte avec une noix de beurre et bien mélanger dans les sucs de cuisson de la viande.
Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.

Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.

  • Ajoutez la cassonade et mélangez. Laissez caraméliser.
Ajoutez la cassonade.

Ajoutez la cassonade.

  • Déglacez avec le vinaigre.
Déglacez avec les vinaigre.

Déglacez avec les vinaigre.

  • Puis remettez la viande dans la cocotte.
  • Rajoutez deux cuillerée à soupe de moutarde et les tranches de pain d’épice.
Rajoutez la moutarde et le pain d'épice.

Rajoutez la moutarde et le pain d’épice.

  • Couvrez la viande à hauteur avec la bière.
Couvrir à hauteur avec la bière.

Couvrir à hauteur avec la bière.

  • Couvrir et cuire à tout petit feu pendant 4 heures; l’idéal est une température de 68 °: si vous avez une machine à cuire sous vide type Sous vide suprême , n’hésitez pas à l’utiliser. Sinon, pour être sûr de pas être en surcuisson  mettez votre cocotte au four  entre 65 et 70 degrés pour 4 heures de cuisson.
  • La cuisson terminée ôtez la viande de la sauce. Réservez.
Réservez la viande.

Réservez la viande.

  • A l’aide d’un mixeur plongeant mixez la sauce.
Mixez la sauce.

Mixez la sauce.

  • Puis faire réduire la sauce à feu doux dans une casserole: elle doit avoir une consistance un peu épaisse pour bien napper les morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement après réduction.
Réduire la sauce.

Réduire la sauce.

  • La sauce réduite, remettez les morceaux de viande dans la sauce. Vous pouvez réservez votre viande en sauce au four à 65° dans la cocotte en attendant de servir.

Dressage:

Je vous propose deux idées de dressage: la première dans un style bistrot et la seconde plus gastronomique.

  •  Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans un ramequin individuel.
Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans votre ramequin

Déposez les dés de pommes de terre vapeur et une bonne cuillerée de sauce dans votre ramequin

  • Posez quelques cubes de viande sur la sauce.
Posez la viande sur la sauce

Posez la viande sur la sauce

  • Rajoutez les lardons sur la viande et saupoudrez avec la poudre de pain d’épice.
Rajoutez les lardons.

Rajoutez les lardons.

  • Décorez avec quelques feuilles de céleri.
Saupoudrez avec la poudre de pain d'épice et décorez avec quelques feuilles de céleri.

Décorez avec quelques feuilles de céleri.

  • Une idée de présentation plus gastronomique: servez dans une assiette creuse et faites un trait de poudre de pain d’épice sur le côté de l’assiette.

 

Présentation gastronomique

Présentation gastronomique

 

 

Taggé , , , , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

5 réponses à Carbonnade basse température au pain d’épice

  1. Catherine dit :

    Bonjour Dany, merci pour ce super blog et le mal que vous vous donnez pour être claire et exhaustive dans vos explications. Le dressage des plats et les photos sont magnifiques.
    Je viens de faire une daube (gros cubes de paleron) et je la cuisson me laisse perplexe.
    Dans un premier temps, suivant une recette d’Anova, j’ai mis 12h de cuisson à 72 degrés, car je ne voulais pas une viande rose = beaucoup trop dur, pas de gélatine formée. J’ai rajouté 3h, toujours trop dur. Jai rajouté 6h, c’est beaucoup mieux, mais ce n’est pas le fondant que j’espérais au bout de 21h de cuisson. Aujourd’hui, je vais faire cuire les restes encore 3h, ce qui fera 24h en tout. En fait, comme ma température est plus élevée que la vôtre pour la carbonnade, j’ai pensé que cela me prendrait plutôt moins longtemps.
    Je cherche une explication à cette difference de temps de cuisson, mais je ne trouve pas. Les ingrédients sont différents, mais ma technique de cuisson avant de mettre sous vide est la même. Quels morceaux avez-vous choisis ? Avez-vous déjà cuisiné le paleron sous vide ?
    Excellente journée.
    Catherine

    • Dany dit :

      Pour un bon boeuf bourguignon, il est important de choisir une viande à braiser de qualité, sous peine d’obtenir une viande sèche et élastique.Si possible n’achetez pas la viande en grande surface…Effectivement il faut privilégier les morceaux comme le paleron, la macreuse ou le gîte ou même la joue qui se prête superbement à cette recette.
      Petit détail qui a son importance: prenez le temps de faire dorer la viande sur tous les côtés avant d’ajouter le vin, quitte à le faire en plusieurs fois si votre cocotte n’est pas assez grande.Et ne mélangez pas en permanence les morceaux: ils faut qu’ils aient le temps de caraméliser. Si vous les entassez et les mélangez tout le temps de la cuisson vous aurez une viande qui va rendre de l’eau et elle va plutôt bouillir dans son jus…et devenir dure.
      J’espère que ces quelques éléments de réponse vous permettront d’obtenir de meilleurs résultats…

      • Cathie dit :

        Merci pour cette réponse rapidissimo 🙂 Pour la cuisson de la viande, pas de problème, je fais toujours comme ça, c’est donc sans doute la qualité de la viande qui est en cause. La cuisson est en route pour 3h de plus, je vous dirai ce que ça donne.
        Sinon, vous conseillez quelle température et combien de temps pour le paleron ?
        Bonne soiree, Catherine

        • Dany dit :

          Pour le paleron: 4 heures de cuisson à 68°…

          • Catherine dit :

            Alors les 3h de plus n’ont rien apporté par rapport à mon dernier commentaire. C’était très bon quand même. En tout cas, ce n’était pas sec comme certaines viandes peuvent l’être en cuisson traditionnelle. Je vais persévérer et essayer 68 degrés en 4h.
            Je vais continuer à explorer votre blog formidable.
            Bonne continuation !

Laisser un commentaire