Préparer soi-même ses tomates confites est un jeu d’enfant et il serait vraiment dommage de se priver de cette petite garniture savoureuse qui va sublimer vos plats : vous pourrez les utiliser dans de multiples préparations ( pâtes, salades, sur des toast en apéritif ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson). J’en ai toujours en réserve car elles sont beaucoup plus goûteuses que les tomates fraîches et elles se conservent très bien au frais.
de la tomate fraîche aux tomates confites
Ingrédients:
Tomates cerises préalablement coupées en deux
sel fin
poivre
herbes de Provence ( selon vos goûts : thym, origan…)
huile d’olive
ingrédients
Matériel:
un silpat ou une feuille de cuisson anti-adhésive
Préparation:
Coupez les tomates cerises en deux
Coupez le tomates cerises en 2
étaler les tomates coupées en deux sur la feuille anti adhésive
saupoudrer de sel, poivre et herbes aromatiques
verser un fin filet d’huile d’olive sur l’ensemble des tomates et enfourner à 90° pour environ 2 à 3 h.
avant cuisson
Surveiller la cuisson: les tomates doivent être confites mais pas desséchées.
cuisson terminée
conserver au frais dans une boîte hermétique recouvertes à hauteur par de l’huile d’olive.
Réservez au frais.
Astuces:
utilisez des sels parfumés comme le sel au thym citron c’est encore mieux
idem pour les poivres: jouez avec du piment d’Espelette, du poivre Timut du Népal, du poivre Séchuan vert ( très frais en bouche) etc…
Un peu de culture…
La tomate est originaire d’Amérique centrale : elle a été découverte par Christophe Colomb; elle est arrivée en Europe au XVI° siècle. Mais elle ne fut pas consommée de suite: elle était considérée comme vénéneuse et c’est seulement vers 1700 qu’on commence à la trouver dans les assiettes… Malgré le fait qu’elle n’est pas sucrée c’est bien un fruit et non un légume.
Saumon basse température, nage de persil
Bien qu’elle vous paraisse très basse c’est la température de cuisson du saumon (47°) qui va faire tout le succès de cette recette. La texture obtenue vous surprendra !
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Salez et poivrez puis déposez les pavés de saumon dans les sachets cuisson et les mettre sous vide.
Saumon sous vide
si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide et que vous utilisez des sachets conservation , fermez- les bien soigneusement en chassant le maximum d’air.
Voici une technique en vidéo pour mettre sous vide vos sachets de conservation sans matériel spécial!
L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).
Dans une petite sauteuse faire revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
oignons translucides
Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Garder un peu d’eau de cuisson.
persil blanchi et son eau de cuisson
Verser le persil bien égoutté, les oignons , 3 c à s d’eau de cuisson et la crème liquide dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Saler et ajouter le curry selon votre gout. Réserver ( on peut la préparer la veille).
Mixez le persil
Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).
Cuire le saumon mis sous vide dans un sachet soit:
– dans une casserole d’eau dans laquelle vous surveillerez la température avec le thermomètre de cuisson ( la température de l’eau doit être à 47° ) ; temps de cuisson 25 mn.
Au four à 60°préchauffer les assiettes de service.
Dressage :
Sortir les pavés des sachets et les déposer sur un lit de coulis de persil préalablement réchauffé .
Assaisonner le saumon avec la fleur de sel et déposer les œufs de saumon sur le dessus. Saupoudrez le coulis d’éclats d’oignon frits.
Saumon basse température en nage de persil
Astuces:
Le saumon étant à basse température il est utile de préchauffer les assiettes au four ( 60° ) avant le dressage pour bien conserver la chaleur du plat et avoir le temps de dresser sans que le plat n’arrive froid sur la table!
Le saviez-vous ?
Le persil plat est d’un feuillage moins dentelé et plus aromatique, il est le mieux adapté pour la cuisson. Réservez le persil frisé pour la décoration.
Préparation d’un repas avec Naoëlle d’Hainaut
Lors d’une soirée exclusive à l’atelier » Cuisine Attitude » de Cyril Lignac nous avons eu la chance de pouvoir cuisiner en compagnie de Naoëlle D’Hainaut , gagnante de Top Chef 2013.
Vous trouverez bientôt une version moins technique de ce dessert dans quelques jours…..
Merci encore à Naoëlle pour sa gentillesse , sa douceur et sa patience envers les petits commis très attentifs que nous étions ainsi qu’à toute l’équipe de Cuisine Attitude toujours aussi accueillante.
Atelier de cuisine « Cuisine Attitude » by Cyril Lignac
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