Bouchées croustillantes mandarine et chocolat

Ces Bouchées croustillantes mandarine et chocolat se préparent la veille car il faut les congeler avant de les glacer avec le chocolat. Ce sont de pures petites merveilles de gourmandises qui demandent un peu de dextérité pour les glacer. Mais comme on dit  l’effort en vaut la chandelle!

Ingrédients pour 20 bouchées

Pour la base en riz soufflé

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de riz soufflé: vous en trouverez du non sucré dans les épicerie bio (le chocolat blanc est déjà bien sucré donc pas besoin de rajouter du sucre)

Pour la mousse mandarine: s’il vous reste de la mousse (en pâtisserie il est difficile de trop diviser les quantités car par la suite les mélanges se font difficilement) n’hésitez pas à la mettre en verrine avec quelques quartiers d’orange et de copeaux de chocolat pour un petit dessert sur le pouce!

• 190 g de chocolat blanc
• 3 g de gélatine
• 50 g de jaune d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 75 g de crème fraîche liquide entière
• 180 g de confiture de mandarine: j’ai utilisé l’excellent confiture de la marque Florian que vous pouvez commander en cliquant ici
• 100 g de blanc d’œuf

Pour le glaçage en chocolat des mousses mandarine

• Comptez environ 150 g de chcocolat
• mycryo: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Matériel

• Moules à financiers en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• On commence par la base des bouchées: faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain marie.

• Mélangez le chocolat fondu au riz soufflé.

• Moulez le riz dans vos moules: comptez environ 3 mm d’épaisseur. Puis placez au frigo pendant 30 minutes.

• Démoulez vos bases et réservez-les sur une grille. Nettoyez votre plaque de moules car elle va vous resservir pour la mousse mandarine.

• Pour la mousse mandarine: mouillez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

• Montez la crème en chantilly.

• Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

• Incorporez le chocolat blanc fondu au mélange précédent puis la crème à l’aide une maryse. Puis ajoutez la confiture de mandarine.

• Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et ne pas être cassants.

• Essorez la gélatine qui a maintenant ramolli et passez-la au micro onde pendant 20 secondes pour la rendre liquide. Incorporez-la à la préparation à la mandarine puis ajoutez les blancs en trois fois.

• Remplissez vos moules avec la mousse mandarine. Placer au congélateur au moins 12 heures avant de démouler.

• Pour glacer vos mousses: faites fondre le chocolat noir au bain marie avec 1% de son poids en mycryo.

• Utilisez un petit récipient pour y verser votre chocolat fondu: vous aurez ainsi une plus grande profondeur pour y tremper vos mousses…Démouler les mousses plongez-les le plus rapidement possible dans le chocolat fondu. Pour vous aidez utilisez des petits cure dents que vous piquerez sur les cotés: manipulez alors les mousses grâce à l’aide des cure dents pour les plonger dans le chocolat fondu.

• Déposez immédiatement vos mousses sur la base en riz soufflé. La difficulté est d’aller vite et d’ôter le plus rapidement possible les cure dents sans abîmer le chocolat…Sans compter qu’il faut que vos mousses restent bien congelées avant de les tremper dans le glaçage. Donc au besoin n’en sortez que quelques unes du congélateur, au fur et à mesure. Laisser le chocolat figer: vous pouvez alors conserver les bouchées au frigo pour les servir quelques heures après.

• Et voici vos belles petites bouchées croustillantes mandarine et chocolat.