Croquettes de crevette à ma façon

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
une carotte
un oignon
un petit poireau
une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
10 cl de fumet de poisson
100 g de beurre
150 g de farine
80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
3 jaunes d’œufs
sel poivre

Matériel

une louche
une louche araignée
un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

Tête et petit boyau

Décortiquez les gambas

Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes pour l’étape suivante.

Taillez les corps de crevettes en petits dés

Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

Puis rajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Puis rajoutez les têtes de crevettes

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

En fin de cuisson passez le jus obtenu.

En fin de cuisson passez le jus obtenu

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus des têtes de crevette

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fond de posson

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

Ajoutez alors hors feu le fromage.

Ajoutez alors hors feu le fromage

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule

Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

Organisez votre plan de travail pour la panure

Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Miam miam!

Croquettes de crevette à ma façon

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Poireaux vinaigrette… Pas très tentant n’est-ce pas? Je vous propose aujourd’hui une Salade de poireaux cuits basse température accompagnée de saumon mariné et crevettes grises acidulées. Vous ne verrez plus les poireaux de la même façon!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Ingrédients pour la Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées (4 personnes)

Pour les poireaux

6 à 8 poireaux pas trop gros: choisissez-les les plus fins possible ( 2 à 3 cm de diamètre)
huile d’olive
sel et poivre

Pour le saumon

200 g de dos de saumon frais que vous aurez congelé au préalable: il sera plus facile à trancher finement…
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de vinaigre au calamansi. Le calamansi est une variété de citron. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
sel et poivre blanc

Pour la garniture

200 g de crevettes grises décortiquées
huile d’olive, vinaigre de calamansi
des tiges de ciboulette. Les fleurs que vous voyez sur la photo sont des fleurs de ciboulette. Vous n’en trouverez jamais en vente…Si vous en plantez sur votre balcon vous pourrez les récolter en mai, juin, juillet et avoir ainsi la chance de les déguster car elles se mangent comme la tige.
un citron vert
du citron caviar: c’est un citron qui a a la forme de petits cornichons. C’est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou vous pouvez le commander chez votre légumier.

citron caviar

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Pour les poireaux

Coupez la partie verte des poireaux; Vous n’aurez besoin que du blanc pour la recette. Coupez le blanc des poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Mettez -les sous vide et cuisez-les à 85 ° pendant une heure à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les poireaux sous vide

Pour le saumon

Découpez le saumon congelé en tranches très fines à l’aide d’un couteau ou d’un trancheuse.

Découpez le saumon en tranches très fines

Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre. Salez et poivrez.

Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre

Versez les 3/4 marinade sur le saumon et réservez au frais pendant 30 mn. Réservez la marinade restante pour le dressage.

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Pour la garniture

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains à l’aide d’une petite cuillère. Réservez.

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

Assaisonnez les crevettes grises avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre de calamansi, du sel et du poivre blanc.

Assaisonnez les crevettes grises

Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez finement la ciboulette

Dressage

Sortez les poireaux du sachet; Enroulez chacun d’entre eux avec une lamelle de saumon mariné.

Dressez 4 poireaux dans l’assiette. Déposez une cuillerée de crevettes entre chaque poireaux; Saupoudrez de ciboulette, de citron caviar. Versez un peu de reste de marinade sur les poireaux et décorez avec des fleurs de ciboulette.

Dressez 4 poireaux dans l’assiette

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Et voilà les poireaux vinaigrette revisités! Tellement meilleurs que ceux que je mangeais à la cantine….

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

2 kg de moules nettoyées
une grosse échalote
du thym
une cuillerée d’huile d’olive
15 cl de vin blanc

Pour la salade

deux tomates roma (allongées)
un oignon rouge
une mangue
un avocat
quelques brins de ciboulette
quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique « VOM FASS » à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés, une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
une cuillerée à soupe de soja sucré
deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et 15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

40 g de farine de blé type 45
10 g de farine de sarrasin
50 g de beurre fondu
60 g de blanc d’œuf
une pincée de sel
des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
des graines de sésame

Les crackers aux algues et sésame…

Préparation

Commencez par préparer les moules.

Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

Puis ajoutez les moules

Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire au 3/4.

Réduire le jus de cuisson des moules

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pour la salade

Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

Pelez la mangue

Taillez la mangue en brunoise

Faites de même avec l’avocat.

Taillez l’avocat en brunoise

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

Ciselez la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Pour la sauce

Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

Mélangez tous les ingrédients

Ajoutez un peu de jus réduit

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Dressage

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Aujourd’hui je vous propose une belle entrée basse température tout en fraîcheur , croquante et fruitée: Voici mes Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir. C’est un plat équilibré, diététique et qui saura égailler vos petites papilles par un beau soir d’été!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

750 g de dos de cabillaud
une pomme Granny
une poire
un fenouil (une moitié pour la marinade du cabillaud et l’autre moitié pour la garniture)
huile d’olive et fleur de sel pour le dressage

Pour la garniture

une pomme Granny (donc deux pommes en tout)
le demi fenouil restant
sel et poivre du timut
une excellente huile d’olive bien parfumée

Pour les ravioles de pomme de terre

une grosse pomme de terre à chair ferme
3 dl de bouillon de légumes
deux gousses d’ail noir: l’ail noir est difficile à trouver. Il est réalisé à partir de gousses d’ail frais maturées une trentaine de jours à 80°. Cela leur donne une saveur caramélisée, non piquante qui rappelle un peu le vinaigre balsamique en beaucoup plus doux. Vous pouvez en acheter sur le site « L’ile aux épices » en cliquant ici.

Ail noir

Pour la sauce

une grosse cuillerée de mayonnaise maison
la réduction de la marinade du cabillaud

Matériel

une centrifugeuse pour extraire le jus du fenouil, de la poire et de la pomme. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Philips Centrifugeuse - 500W, 1.5L, Appli Recettes NutriU, Nettoyage Rapide (HR1832/00)

Pour la cuisson sous vide basse température

du flm alimentaire
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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Home de Multivac

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Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Pour la garniture

Coupez le fenouil en deux parts; réservez-en une demi pour en extraire le jus (voir plus bas). taillez-le demi fenouil en toute petite brunoise (en tout petits dés). Gardez bien les petites feuilles du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

Faites de même avec la pomme.

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Coupez la pomme en très fine brunoise

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil. Assaisonnez avec l’huile d’olive ,sel et le poivre du timut. Réservez.

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil

Pour les ravioles

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches (2 mm maximum). Prévoyez 6 tranches par personne. Si vous avez une mandoline utilisez-la pour obtenir une belle régularité d’épaisseur.

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches

Facultatif: utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches de manière à ce qu’elles aient toutes le même diamètre.

Utilisez un emporte pièce pour taillez vos tranches

Utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume pendant environ 2 mn : les tranches doivent être cuites mais rester un peu croquantes.

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume

Au bout de 2 mn de cuisson prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire: ne versez pas l’eau et les tranches dans une passoire car vous casserez à coup sûr les tranches de pommes de terre, d’où l’utilité de l’écumoire. Trempez tout de suite les tranches dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre. Essuyez-les soigneusement pour ôter l’eau qui les entoure.

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre

Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur.

Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur

Écrasez l’ail noir dans un petit bol. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Écrasez l’ail dans un petit bol

Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches de pommes de terre et recouvrez avec les autres tranches. Réservez.

Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches

Pour le cabillaud

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions.

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions

Utilisez votre centrifugeuse pour extraire le jus de la pomme, de la poire et du demi fenouil restant.

Extraire le jus de la pomme, de la poire et d’un 1/2 fenouil

Faites mariner les morceaux de cabillaud pendant deux heures au frais dans le jus que vous avez extrait.

Faites mariner les morceaux de cabillaud dans le jus

Sortez le poisson de la marinade. Surtout ne jetez pas la marinade et réservez-la! Emballez chaque morceau dans du film alimentaire pour en faire de jolis petits boudins bien serrés.

Emballez chaque morceau de cabillaud dans du film alimentaire

Mettez les boudins de poisson sous vide et faites-les cuire pendant 20 mn à 52° à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les boudins de poisson sous vide

Pour la sauce

Versez le jus de la marinade dans une casserole.

Versez le jus de la marinade dans une casserole

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement.

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules.

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace.

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace

Laissez refroidir la réduction à température ambiante: c’est important car si vous intégrez la mayonnaise alors que la réduction est encore chaude, la mayonnaise va redevenir de l’huile…Mélangez la réduction avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison.

Mélangez le tout avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison

Versez la sauce dans une pipette (type Lekué comme sur la photo) ou une petite poche à douille et réservez au frais en attendant le dressage.

Pipette Lékué

Finition et dressage

A la fin de la cuisson sortez le cabillaud du sachet. Détaillez-le en petites pétales.

Détaillez le cabillaud en petites pétales

Il ne reste plus qu’à dresser:

Disposez la garniture fenouil et pomme en arc de cercle et posez les pétales de cabillaud par dessus. Versez un petit filet d’huile d’olive sur les pétales et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec les feuilles de fenouil. Disposez les ravioles à l’ail noir et pochez des points de mayonnaise. Dégustez et régalez-vous avec ce plat tout en fraîcheur!

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Le saumon à l’oseille est un plat emblématique et légendaire de la gastronomie française que l’on doit à la non moins célèbre maison Troisgros.

Après avoir vu le chef Thierry Marx revisiter cette recette lors de l’émission « Les carnets de Julie » j’ai eu envie d’adapter ce plat en réalisant une belle entrée à base de Gambas en robe d’oseille de mon jardin. C’est la pleine saison de l’oseille donc on en profite pleinement. En plus c’est un pur délice!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Ingrédients (pour 4 personnes)

20 gambas
un bouquet de feuilles d’oseille (12 feuilles pour les gambas et le reste pour la salade en garniture)
huile d’olive
citron vert (jus et zeste pour la marinade)

Pour la sauce

deux grosses échalotes
20 cl de Noilly Prat: c’est un un vermouth français, c’est-à-dire un apéritif à base de vin blanc et d’un mélange secret de plantes aromatiques
20 g de beurre
un petit glaçon d’eau minérale

Pour la salade d’oseille

feuilles d’oseille
huile d’olive: choisissez-en une de très bonne qualité, bien fruitée
sel, poivre
citron vert: une cuillerée à café de jus

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

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Préparation

Décortiquez les gambas.

Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

Puis ôtez les pattes du restant de la carapace. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Faire de même avec les autres gambas. Ne jetez pas les têtes: utilisez-les pour réaliser une bonne sauce ou bisque.

Décortiquez les gambas

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes et le jus du citron vert sur les gambas. Mélangez bien. Réservez au frais pendant une heure;

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas

Blanchissez 20 feuilles d’oseille. Pour cela plongez-les dans une casserole d’eau bouillant juste quelques secondes. Procédez une feuille à la fois (contrairement à la photo où il y en a deux…): plongez une feuille et retirez-la aussitôt à l’aide une petite passoire.

Plongez les feuilles d’oseille dans l’eau bouillante très rapidement

Aussitôt immergez cette feuille dans un bol d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Faites de même avec les 19 autres feuilles.

Rafraîchissez les feuilles d’oseille

Égouttez-les sur un papier absorbant et réservez-les.

Égouttez les feuilles d’oseille

Et maintenant on habille les gambas pour le dîner…Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille après en avoir ôté la tige centrale.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille d’oseille

La cuisson des gambas:

Mettez sous vide les gambas.

Mettez sous vide les gambas

Cuisez les gambas basse température à 52° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

Pendant que les gambas cuisent préparez la sauce et la chiffonnade d’oseille.

Hachez les échalotes finement.

Taillez l’échalote en tous petits dés

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout.

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

Hors feu ajoutez le petit glaçon d’eau minérale; laissez-le fondre en mélangeant puis ajoutez le beurre. Émulsionnez bien avec un petit fouet.

Émulsionnez bien avec un petit fouet

Passez la sauce au travers d’un chinois. La sauce est prête. Au besoin gardez-la au chaud au bain marie. Personnellement j’adore les échalotes donc j’en garde un peu que je mélange dans la chiffonnade d’oseille que vous allez préparer en garniture.

Passez la sauce au travers d’un chinois

Il ne reste plus qu’à préparer la chiffonnade d’oseille.

Coupez les feuilles d’oseille crues restantes en fines lamelles. Mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre et éventuellement un peu d’échalotes restantes de la sauce.

Mélangez les feuilles d’oseille avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre

Il n’y a plus qu’à dresser…

Sortez les gambas du bain de cuisson et ôtez-les du sachet. Un peu de sauce dans le fond du plat, les gambas et la chiffonnade d’oseille…Très très bon et pas difficile à faire!

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Soufflé de saumon à l’oseille

Le saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique que le chef Pierre Troisgros a crée en 1962. Et c’est enfin la saison de l’oseille: je viens juste d’en cueillir les premières feuilles dans mon petit potager. Comme j’adore cette association saumon et oseille, j’ai eu envie de revisiter ce plat en le présentant sous forme de soufflé. Voici donc mon Soufflé de saumon à l’oseille!

Soufflé de saumon à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes

30 g de saumon fumé et une petite tranche entière
30 g de saumon frais
environ 100 g de feuille d’oseille. Vous aurez besoin de 40 g de feuilles d’oseille pour le soufflé et 40 g pour la chiffonnade, feuilles d’oseille dont vous aurez ôter la tige centrale…
10 g d’échalote ciselée
40 g de parmesan râpé
75 g de beurre ( 50 g et 25 g)
50 g de farine
25 cl de lait
4 jaunes d’œuf et 5 blancs
sel, poivre
huile d’olive
vinaigre parfumé au citron

Préparation

Ciselez l’échalote.

Ciselez l’échalote

Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits morceaux (n’oubliez pas de garder une tranche entière de saumon fumé pour le dressage).

Coupez le saumon fumé en petits morceaux

Coupez le saumon fumé et le saumon frais en petits morceaux

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille et ciselez les feuilles grossièrement. Gardez la moitié des feuilles (40 g)pour la chiffonnade que l’on préparera au dernier moment.

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé.

Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé

Puis ajoutez les feuilles de d’oseille (20 g).

Puis ajoutez les feuilles de d’oseille

Versez alors le lait et portez à ébullition. A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire pour laisser la préparation infuser pendant 15 mn.

A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé.

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé

Pendant ce temps préparer la base du soufflé:

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 mn.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole

Laissez cuire 2 mn

Ajoutez alors la préparation mixée (lait, saumon, oseille, parmesan). Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire toujours en remuant pendant environ 5 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel. Salez et poivrez.

Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeau

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule

Montez alors les blancs en neige.

Montez les blancs d’oeuf en neige

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé.

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé

Versez 20 g de feuilles d’oseille ciselées dans l’appareil à soufflé. Mélangez bien et mettez la préparation dans une poche à douille.

Ajoutez l’oseille

Mettez la préparation dans une poche à douille

Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation.

Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau

Remplissez-les aux 3/4 avec la préparation

Enfournez à 200° pendant 25 mn. Surtout n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Enfournez les soufflés à 200° pendant 25 mn

Dressage

Mélangez le restant ( 40 à 50 g) des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Puis détaillez la tranche de saumon fumé en lanières de manière à les enrouler sur elles mêmes pour former des petites fleurs.

Mélangez le restant des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre

Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette.

Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette

Quand les soufflés sont prêts disposez-les à côté de la chiffonnade et servez immédiatement: les soufflés ne souffrent pas de retard!

Soufflé de saumon à l’oseille

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Cette semaine, après vous avoir proposé mon menu de Noël, je viens déposer en cadeau au pied de votre sapin un petite recette gastronomique surprise, très facile à faire et toujours appréciée! Voici donc le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin qui va vous régaler!

Les carpaccio de Saint Jacques sont souvent à la carte des grands chefs. Je vous conseille d’ailleurs de regarder l’émission » Les carnets de Julie » avec Julie Andrieu de ce samedi 23 décembre 2017 sur France 3 car le chef Thierry Marx va vous proposer un superbe menu de Noël dont l’entrée est… un carpaccio de Saint Jacques et billes de yuzu!

Le caviar citron pouvant être difficile à trouver, vous pouvez donc le remplacer par des billes de yuzu ou du zeste de citron vert. Bonne fêtes à tous!

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Ingrédients pour le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin (4 personnes)

12 noix de Saint Jacques
une demi courgette
de la salicorne ou passe pierre: c’est une plante maritime qui ressemble à une algue. Vous en trouverez facilement chez votre poissonnier ou au rayon poisson des supermarchés.
une bonne huile d’olive bien fruitée
du vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
3 citrons caviar, des billes de yuzu (pour en trouver cliquez ici) ou à défaut du citron vert. Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie car ses petites perles éclatent en bouche et laissent échapper un goût vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. On le trouve dans les épicerie fines comme la Grande Épicerie à Paris mais vous pouvez demander à votre légumier de vous en commander.
poivre
fleur de sel

Préparation

Coupez la courgette en deux: vous n’en utiliserez que la moitié. Puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur et ôtez les graines qui se trouvent au centre. Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes).

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise.

Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron. Poivrez et salez (attention le passe pied est déjà salé donc goûtez avant de rectifiez…). Votre tatare marin est prêt.

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l'huile au citron et le vinaigre de citron

Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron

Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines.

Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines

Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère.

Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère

Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Si vous n’avez pas trouvé de citron caviar, à la place zestez un ou deux citron vert dans l’huile d’olive.

Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive

Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de tartare marin. Puis versez un filet d’huile d’olive et citron caviar sur les Saint Jacques. Finissez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre…Une entrée raffinée tout en fraîcheur!

Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo (petite revisite pour les fêtes…)

Quoi de plus classique que les noix de Saint Jacques à l’ail et au persil! Je vous en livre cette semaine une version revisitée encore plus goûteuse! Une très belle entrée pour votre réveillon…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée)

12 belles noix de Saint Jacques
fleur de sel
piment d’Espelette

Pour la purée de persil

2 gros bouquets de persil plat
5 cl de fumet de poisson
5 cl de crème fraîche liquide

Pour la crème d’ail

15 gousses d’ail
25 cl de crème fraîche liquide
deux œufs entiers
sel

Pour la garniture (chips de chorizo)

une douzaine de tranches de chorizo

Matériel

film alimentaire

4 petits cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de haut. Vous pouvez en trouvez ici:

DE BUYER -3989.07 -cercle collectivite inox ht 45 ø 7

Préparation

Pour les chips de chorizo

Posez les tranches de chorizo sur une plaque anti adhésive et mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures. Elles doivent être craquantes. Réservez.

Chips de chorizo

Pour la purée de persil: on peut la préparer la veille et la réchauffer le jour même.

Dans une petite sauteuse faites revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

oignons translucides

Dans une casserole d’eau bouillante faites blanchir le persil équeuté pendant 4 à 5 mn puis le refroidir dans de l’eau glacée (vous garderez ainsi sa belle couleur verte). Égouttez le persil mais gardez un peu d’eau de cuisson.

Faites blanchir le persil équeuté

Versez le persil blanchi, les oignons, le fumet de poisson et la crème liquide dans le blender et mixez plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez un peu de liquide de cuisson du persil. Rectifiez assaisonnement selon votre goût. Réservez.

Mixez le persil

Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux.

Pour la crème d’ail

Pelez les gousses d’ail.

Épluchez l’ail

Placez les gousses d’ail dans une petite casserole et recouvrez-les à hauteur avec la crème liquide. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuire l’ail à feu doux dans la crème

Mixez les gousses sans le liquide de cuisson (crème) et ajoutez les œufs entiers. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Mixer

Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire. Posez les cercles sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive.

Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire

Versez la préparation à l’ail dans les cercles et enfournez à 80° pour 20 à 25 minutes.

Versez la préparation à l’ail dans les cercles

Les crèmes d’ail à la sortie du four

Réservez au frais sans les démouler pour les remettre au four 10 mn à 80° au dernier moment ou cuisez-les juste au dernier moment: elles doivent être prêtes quand la cuisson des Saint Jacques est terminée (donc attention au timing). Démoulez-les en vous aidant d’un couteau très fin et souple (couteau à filet de sole).

Cuisson des saint jacques

Elle est à faire au dernier moment. Pensez à réchauffer votre purée de persil (sur le feu ou au micro onde) et les crèmes d’ail avant de cuire vos Saint Jacques.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les Saint Jacques deux minutes de chaque côtés. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Poêlez les Saint Jacques

Dressage:

Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée.

Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée

Posez trois saint jacques par assiette et disposez les chips de chorizo; un peu de fleur de sel sur les Saint Jacques et vous pouvez vous régaler…J’ai rajouté tout autour quelques chips d’oignon que l’on trouve facilement dans le commerce.

Noix de saint jacques à l'ail et au persil revisitées

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo

Croquants gourmands au saumon

J’aime bien surprendre dés l’apéritif… Rien de mieux pour ouvrir l’appétit de vos invités que de belles bouchées appétissantes et gourmandes. Alors régalez-les avec ces croquants gourmands à la mousse de saumon! Ces petits croquants peuvent être servis également lors d’un buffet, un apéritif dînatoire ou même en entrée (dans ce cas réalisez des rectangles de brick plus grands).

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Croquants gourmands au saumon

Ingrédients pour environ 12 Croquants gourmands

40 g de saumon fumé
120 g de crème fraîche liquide entière
25 g de mascarpone (pour une meilleure tenue de la chantilly)
une cuillerée à café de jus de citron
poivre moulu (j’ai utilisé du poivre Voatsipériféry que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici). Mais vous pouvez choisir le poivre qui vous convient le mieux.
des feuilles de brick
un peu de beurre (ou mieux du ghee, c’est-à-dire du beurre clarifié que l’on trouve dans les épiceries indiennes. Il a l’avantage de supporter de hautes températures sans brûler et il est moins gras que l’huile. Si vous avez du mal à en trouver, il est facile de le faire soit même: voir la vidéo en fin d’article)
une petite boite d’oeuf de saumon ou de truite
quelques brins de ciboulette

Matériel

un mixeur
du film alimentaire
une poche à douille jetable et une douille de votre choix. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous.

LIHAO Poches à Douille Jetables en Plastique pour Glaçage Gâteau by Paquet de 100 pièces

Préparation

Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux.

Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux

Portez à ébullition la crème et le saumon fumé.

Portez à ébullition la crème et le saumon fumé

A ébullition coupez le feu. Filmez et laissez retomber en température: cela va permettre de mieux infuser et de pas perdre d’arômes. Mettez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Vous pouvez préparer cette »infusion » la veille et la garder au frais toute la nuit pour terminer la recette le lendemain.

Filmez et laissez retomber en température.

Quand la préparation est bien froide mixez-la.

Mixez la préparation

Dans un bol versez le mascarpone , le jus de citron, le poivre et la préparation à base de saumon et montez-le tout en chantilly.

Montez-le tout en chantilly

Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Découpez les feuilles de brick en rectangles (3 cm sur 4 cm).

Découpez les feuilles de brick en rectangles

Appliquez le ghee ou le beurre fondu sur les deux faces des rectangles de brick à l’aide d’un pinceau. Puis déposez une autre plaque ou un autre silpat sur les feuilles de brick: cela permettra aux petites rectangles de rester bien plats pendant la cuisson.

Appliquez le ghee sur les deux faces des rectangles de brick

Passez les feuilles de brick au four à 180° pendant environ 12 mn. Puis ôtez la plaque que vous avez mise par dessus et continuez la cuisson encore deux ou trois minutes. Surveillez la cuisson: les feuilles sont très fines…Elles doivent être dorées mais pas brûlées. A la sortie du four laissez-les retomber à température ambiante. Vous dresserez la mousse un heure avant de servir.

Passez les feuilles de brick au four

Pour le montage: vous aurez besoin de trois petits rectangles par croquant. Pochez de la mousse sur deux rectangles. Superposez-les puis coiffez le tout du dernier petit rectangle.

Terminez en posant le dernier rectangle

Ciselez un ou deux brins de ciboulette. Puis déposez quelques œufs de saumon et des petits brins de ciboulette sur chaque croquant. Présentez sur un joli plat….

Croquants gourmands de saumon

Vous allez adorer!

Croquants gourmands de saumon

Le beurre clarifié ou Ghee: comment le préparer…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=FHQuCx3nChE?feature=oembed&w=800&h=600]

Queues de langouste basse température et son tartare d’avocat, courgette, coriandre

Nous voilà déjà début novembre et les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Je publierai bientôt mon menu de Noël mais dés cette semaine je vous propose, et ce jusqu’à la fin de l’année, des recettes festives bien gourmandes. On commence dés aujourd’hui avec ces Queues de langouste basse température servies en entrée sur un lit de tartare avocat et courgette bien relevé…Bon appétit!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la basse température pas de panique: vous pouvez cuire vos queues de langouste au court bouillon enrichi d’un bouquet garni et quelques échalotes. Plongez-y les queues dés ébullition, et laissez cuire à frémissement environ 8 mn. Mais il y a une très grosse différence de texture entre cette cuisson traditionnelle et la cuisson basse température, c’est pourquoi je conseille très souvent cette dernière!

Et n’oubliez pas de vous inscrire à la newsletter pour recevoir toutes les recettes à venir pour de superbes idées de plats festifs pour vos réveillons!

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles queues de langouste
300 g d’avocat (environ 3 avocats selon le calibre)
100 g de courgette
60 g d’oignon rouge
un petit bouquet de feuilles de coriandre fraîches
un petit piment oiseau: pour les amateurs de sensations fortes mais attention ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…
sel et poivre

Pour la vinaigrette

5 g de soja sucré
le jus d’un 1/2 citron vert et son zeste
10 g de vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
35 g d’huile d’avocat
5 g de sauce soja salée

Pour la mayonnaise

une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
20 cl d’huile de pépin de raisin
une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
2 jaunes d’œuf
poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Pour les chips de chou frisé

deux ou trois feuilles de chou frisé ou chou kale
huile d’olive
sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

un emporte pièce rectangulaire pour le montage du tartare
un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

Wancle Dispositif Sous Vide pour la circulation de la température et la cuisson précise(Noir)

une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Préparation

On commence par préparer les queues de langouste.

Séparez les queues des coffres. Ne jetez pas les coffres et les pattes,: ils vous serviront par exemple à réaliser un fumet de crustacés…

Séparez les queues de langouste des coffres

Préparer une bain d’eau glacée avec des glaçons. Portez également une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les queues de langouste environ 1 mn 30 dans l’eau bouillante. Pourquoi? D’abord ne vous inquiétez pas ce petit bain ne va pas cuire vos langoustes mais il va permettre à la chair de se détacher en grande partie de la carapace. Vous aurez beaucoup moins de difficulté à ôter cette dernière! Au bout d’une minute trente sortez les queues et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela stoppe la cuisson.

Plongez les queues de langoustes pendant 1 mn 30 dans l’eau bouillante

Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux et retirez la chair des queues.

Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux

Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette. Réservez cette dernière.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette

Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 49° pendant 15 mn dans le bain marie à l'aide de votre thermoplongeur.

Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Préparer le tartare végétal.

Réalisez la mayonnaise avec les ingrédients cités.

Puis ajoutez l'huile en filet à l'aide d'un fouet comme pour une mayonnaise

Réalisez la mayonnaise

Coupez la courgette en fine tranches; n’utilisez pas la partie centrale qui contient les graines. Puis coupez les tranches en julienne et réalisez des tout petits dés (brunoise). Réservez.

Coupez la courgette en fine brunoise

Faites de même avec l’oignon rouge.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Ouvrez les avocats en deux. Ôtez le noyau et à l’aide d’une cuillère prélevez la chair des demi avocats. Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés.

Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Détaillez le piment en très très fins morceaux… Je vous rappelle les principes de précautions: ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…

Détaillez le piment en très très fins morceaux

Mélangez tous les ingrédients du tartare: avocat, courgette, oignon rouge, coriandre, piment et ajoutez les 4/5 du restant de vinaigrette et une bonne cuillerée de mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez tous les ingrédients du tartare

Les feuilles de chou

Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
Ôtez la tige centrale de la feuille.

Ôtez la tige centrale de la feuille

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive

Dressage

Sortez les queues de langouste de votre sachet et coupez-les en tranches d’environ 1 cm.

Sortez les queues de langouste de votre sachet et tranchez-les

Versez un peu de mayonnaise dans une poche à douille type pâtissière ou une mini poche à douille (marque Lékué) pour réaliser de jolis points de mayonnaise dans votre assiette.

On verse la mayonnaise dans la pipette

Montez le tartare dans votre emporte pièce et lissez le dessus.

Montez le tartare dans votre emporte pièce

Disposez une queue de langouste par dessus et laquez le dos de la langouste avec la vinaigrette restante.

Disposez une queue de langouste par dessus

Ajoutez les feuilles de chou croustillantes.

Ajoutez les feuilles de chou

Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre.

Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre

Et voila une très belle entrée de fête qui ravira vos invités!

Queue de langouste basse température et son tartare d’avocat, courgette, coriandre

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Aujourd’hui tout en profitant des derniers petits pois du potager, je vous propose une recette inspirée du chef Alain Dutournier qui, lors de la chronique culinaire de Louise Petitrenaud de Télématin de la semaine dernière, a évoqué et revisité un souvenir culinaire de son enfance à base de melon. Tout cela avait un petit air très très gourmand!

En voici ma version basse température que je pense assez proche de celle proposée par le chef…(malheureusement les proportions et ingrédients ne sont pas communiqués lors de l’émission).

Ces Crevettes tigre basse température, melon et petits pois sont une entrée très agréable, originale et bien fruitée. Et les crevettes cuites basses température sont absolument divines…

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Ingrédients pour 3 personnes

9 crevettes Tigre
180 g de petits pois écossés

Pour la marinade des crevettes

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
une cuillerée à café de vinaigre de riz
du lemon pepper
sel

Pour le chutney et les billes de melon

1 cm de racine de gingembre frais
un gros melon
1 dl de vinaigre de riz
100 g de cassonade
une cuillère à soupe de coriandre en poudre
un clou de girofle écrasé
une cuillère à soupe rase de citron confit au sel
une cuillère à soupe de curry

Il vous restera du chutney car il ne vous en faut que qu’une ou deux cuillerées pour la recette; il se garde parfaitement au frigo dans une boite hermétique pendant 15 jours et vous pouvez le servir en condiment avec de la viande grillée, du poulet…

Pour le jus de persil

une botte de persil plat et 20 g de feuilles de coriandre fraîche. Gardez quelques petites feuilles de coriandre en plus pour la décoration.
sel
une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide

Matériel

Pour plus de renseignement sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

des petites brochettes en bois.
un thermoplongeur. Vous en trouverez en cliquant sur l’image ci-dessous ou en commander sur le site d’Anova:

Anova Precision Cooker Bluetooth

une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Home de Multivac

une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Brabantia 211041 Profile Cuillère à Fruits

Préparation

Pour le chutney

Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Prélevez et coupez en brunoise ce qui reste du melon.

Prélevez et hachez menu ce qui reste du melon

Hachez le citron confit.

Découpez le demi citron confit au sel en toute petite brunoise

Versez le melon haché, le citron confit, le vinaigre de riz, la cassonade, la coriandre en poudre, le clou de girofle écrasé, le curry dans une casserole. Laissez confire à feu doux pendant environ 40 mn puis réservez.

Versez tous les éléments du chutney dans une casserole

Pour les petits pois

Écossez les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

Mélangez les petits pois avec un peu d’huile d’olive, une belle cuillerée de chutney de melon, sel et poivre blanc. Réservez.

Pour les crevettes tigre

Ôtez la carapace et la tête des crevettes tigre. Ouvrez le dos des crevettes tout du long avec un couteau afin d’en prélever le boyau.

Ouvrez le dos des crevettes tout du long avec un couteau

Badigeonnez les crevettes avec la marinade (huile olive, vinaigre de riz, lemon pepper et sel). Laissez mariner 30 minutes au frais.

Badigeonnez les crevettes avec la marinade

Enfilez les crevettes sur des piques en bois de manière à ce qu’elles soient bien arrondies. C’est important car en cuisant les crevettes vont se figer dans cette position et vous pourrez alors les dresser bien droites.

Enflez les crevettes sur des piques en bois

Mettez les crevettes sous vide.

Mettez les crevettes sous vide

Cuire les crevettes sous vide à 52° pendant 20 mn.

Cuire les crevettes sous vide à 52° pendant 20 mn

Pour le jus de coriandre

Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 2 mn. Gardez un peu d’eau de cuisson.

persil blanchi et son eau de cuisson

Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Puis ajoutez les feuilles de coriandre fraîches. Si la sauce n’est pas assez lisse ou encore trop épaisse, rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil. Salez et réservez. Puis passez le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux ( il en reste toujours un peu).

Verser le persil, 2 cuillerées à soupe de son eau de cuisson et la crème liquide dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible

Finition et dressage

Faites revenir les billes de melon dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Le but n’est pas de cuire les billes mais de les tiédir légèrement.

Faites revenir les billes de melon dans un peu de beurre

En fin de cuisson sortez les crevettes de leur sac et faites les revenir rapidement et sur toutes leurs faces dans une poêle bien chaude, juste pour les marquer.

En fin de cuisson sortez les crevettes de leur sac et faites les revenir rapidement et sur toutes leurs faces dans une poêle bien chaude, juste pour les marquer

Faites tiédir au micro ondes les petits pois et le jus de persil. il ne reste plus qu’à dresser.

Disposez une ligne de coulis, une de petits pois et une de billes de melon. Posez une petite feuille de coriandre sur chaque bille de melon.

Disposez une ligne de coulis, une de petits pois et une de billes de melon

Puis posez les crevettes tigre sur la ligne de coulis. Au besoin, pour les faire tenir bien droites coupez légèrement le dessous de la crevette.

Puis posez les crevettes tigre sur la ligne de coulis

Et voici vos fières crevettes tigre!

Crevettes tigre basse température, melon et petits pois

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Par ce beau week end d’été voici une très belle et délicieuse recette de queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit. Un barbecue de fête qui amène un peu d’originalité et de gastronomie à ce mode de cuisson que nous aimons tous.

Et si vous aimez la cuisine barbecue faites-vous plaisir avec les recettes suivantes!

Queues de langoustes au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Ingrédients: pour 4 personnes

quatre queues de langouste

Pour la marinade des langoustes

une huile d’olive de qualité: trois cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel
poivre
un demi jus de citron vert et son zeste râpé

Pour le beurre de tomate et citron confit

un demi citron confit (au sel)
100 g de tomates confites (vous en trouvez au super marché ou si vous désirez les faire vous même cliquez ici)
80 g de beurre mou mais pas fondu. Sortez-le un heure avant pour le mettre à température ambiante.
piment d’Espelette

Accompagnement

salade de roquette et suprêmes de pamplemousse
huile d’olive, jus de citron, sel et poivre

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Préparation:

La marinade des langoustes

Mélangez tous les ingrédients de la marinade (huile d’olive, citron vert, sel et poivre) .

Préparez la marinade à l’huile d’olive

Coupez les queues de langoustes en deux.

Coupez les queues de langouste en deux

Badigeonnez les queues de langouste avec la marinade. Réservez au frais pendant une heure.

Badigeonnez les queues de langouste avec la marinade

Le beurre de tomate et citron confit

Mixez tous les ingrédients du beurre de tomate (beurre mou, citron confit au sel, tomates confites et piment d’Espelette).

Mélangez tous les ingrédients du beurre de tomate

Déposez le beurre sur l’extrémité du film alimentaire et roulez le tout pour former un petit boudin bien serré. Réservez au frais une heure.

Déposez le beurre sur l’extrémité du film alimentaire

Et roulez le tout pour former un petit boudin bien serré

Préparation de la salade

Mélangez la salade avec l’huile d’olive et un peu de citron, sel et poivre.

Mélangez la salade avec l’huile d’olive et un peu de citron

Coupez les deux extrémités des pamplemousses.

Coupez les deux extrémités du pamplemousse

Coupez les deux extrémités des pamplemousses

Puis ôtez l’ecorce tout autour du fruit.

Ôtez la peau du pamplemousse

Et enfin avec un petit couteau prélevez les suprêmes.

Prélevez les quartiers du pamplemousse

Cuisson des langoustes

Cuire les langoustes au barbecue: déposez-les côté chair sur la grille au dessus des braises pendant 3 minutes puis retournez les langoustes pour encore deux minutes de cuisson. Le temps de cuisson donné dépend d’un barbecue à l’autre, de la hauteur de grille donc je le donne à titre informatif…

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Académy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympa où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Cuire les langoustes au barbecue

Retournez les langoustes pour encore deux minutes de cuisson

Dressage

Disposez un lit de salade et des suprêmes de pamplemousse. Posez les queues de langouste et un peu de beurre de tomates et citron vert par dessus celles-ci. Un petit bonheur de gourmandise!

Queues de langouste au barbecue, beurre de tomate et citron confit

Vitello tonnato basse température

Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Vitello tonnato basse température

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

un beau rôti de veau d’environ 900 g
une gousse d’ail
des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
des câpres à queue pour le dressage
100 g de thon au naturel égoutté et émietté
un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

un œuf entier
15 cl d’huile d’arachide
une cuillerée à café de vinaigre balsamique
des petits câpres (une cuillerée à soupe)
3 filets d’anchois
60 g de thon au naturel égoutté et émietté (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
sel, poivre

Matériel

du film alimentaire
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l'aide du thermoplongeur à 65° pendant 1 heure

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure

A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Passez la préparation au chinois

Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Ôtez la peau du pamplemousse

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Vitello tonnato basse température