Cocotte Saint Jacques, saumon et chou-fleur

C’est le début de la saison des Saint Jacques! Alors on en profite, c’est tellement bon…

Cocotte Saint Jacques, saumon et chou-fleur

Ingrédients pour 4 cocottes

  • 300 g de chou-fleur
  • 200 g de saumon
  • 12 coquilles Saint Jacques
  • 1 œuf
  • 150 g de crème fraîche liquide entiere
  • 1 cuillerées à soupe rase de curry (à doser en fonction de la force de votre curry)
  • une vingtaine de feuilles d’estragon et quelques unes supplémentaires pour le dressage
  • sel

 

Préparation

  • Détaillez 300 g de chou-fleur en petites sommités. Réservez-en 150 g de côté et cuisez le restant vapeur pendant 10 minutes.

Détaillez le chou-fleur en petites sommités

  • Ciselez l’estragon.

Ciselez l’estragon

  • Mixez le chou-fleur cuit vapeur avec l’œuf, la crème et le curry. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’estragon ciselé. Réservez la préparation au frais.

Mixez le chou-fleur

  • Assaisonnez les Saint Jacques en sel et poivre. Réservez-en 4 sur lesquelles vous verserez un petit filet d’huile d’olive et que vous poêlerez minutes juste avant de servir.

Assaisonnez les Saint Jacques en sel et poivre

  • Découpez le saumon en dés et assaisonnez en sel et poivre.

Cromesquis de saumon, raïta de concombre basse température

Coupez le saumon en petits cubes

  • Remplissez vos cocottes en disposant un peu de sommités de chou-fleur, des dés de saumon et disposez deux Saint Jacques au milieu.

§ Remplissez vos cocottes

  • Recouvrez avec la préparation à base d’œuf, crème et curry. Mettez les cocottes dans un bain marie (l’eau doit déjà être chaude) et enfournez à 180 ° pendant 30 à 40 minutes.

Recouvrez avec la préparation à base d’œuf, crème et curry

  • Poêlez les Saint Jacques que vous avez réservées ou saisissez-les sur un grill.

Saisissez les Saint Jacques

  • Sortez les cocottes du four, disposez une Saint Jacques grillée sur chacune et décorez avec un peu d’estragon. Servez tout chaud accompagné d’une bonne salade verte!

Cocotte Saint Jacques, saumon et chou-fleur

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo (recette sous vide basse température)

Cette semaine je vous propose une recette facile de tous les jours que vous pourrez proposer également lors d’un repas plus élaboré car elle allie gourmandise et délicatesse. Les pois chiches et épinards amènent un côté original et sont merveilleusement relevés par le chorizo légèrement piquant.

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients ( pour 3 personnes)

  • 360 g de dos de cabillaud (130 g par personne)
  • une boîte de pois chiche de 400 g
  • un gros oignon blanc ou jaune
  • un oignon rouge
  • 3 gousses d’ail
  • trois poignées d’épinards et quelques pousses pour le dressage
  • une cuillerée à soupe de paprika
  • 10 tranches fines de chorizo piquant et 9 tranches supplémentaires (pour les chips de chorizo)
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer la garniture:

  • Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles. Réservez.

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles

  • Émincez l’oignon blanc.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes . Les oignons doivent devenir translucides.

Faites revenir l'oignon blanc et l'ail dans une poêle

Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle

  • Rajoutez 80 g de pois chiches égouttés et la cuillerée de paprika. Faites chauffer encore quelques minutes.

Faites chauffer encore quelques minutes

Faites chauffer encore quelques minutes

  • Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement.

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d'huile d'olive et mixez finement

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement

  • Remettez la purée dans la poêle avec le reste des pois chiches et le chorizo haché.

Ajoutez le reste des pois chiches et le chorizo haché

Ajoutez le reste des pois chiches et le chorizo haché

  • Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards encore trois minutes: les épinards doivent être juste “chiffonés”. Réservez hors du feu en attendant de réchauffer le tout pendant la cuisson du poisson. N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d'épinards

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards

  • Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200° pendant 5 mn. Surveillez bien pour ne pas les faire brûler: elles doivent être croustillantes Réservez..

lacez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200°

Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200°

  • Coupez l’oignon rouge en fines rondelles.

Coupez l'oignon rouge en rondelles

Coupez l’oignon rouge en rondelles

  • Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Réservez.

Faites revenir doucement les tranche d'oignon rouge dans une poêle

Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle

Terminez par la préparation et la cuisson du cabillaud:

  • Coupez le dos de cabillaud en portions.

Coupez le dos de cabillaud en portions

Coupez le dos de cabillaud en portions

  • Faites mariner le cabillaud avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette.
    • Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le cabillaud pendant une heure au frais puis enveloppez-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à  52 degrés pendant 20 minutes.
    • Si vous possédez une machine type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) mettez directement le cabillaud dans vos sachets avec un peu de marinade et mettez sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 degrés pendant 20 minutes.

Mettez le à mariner pendant 15 mn

Mettez-le à mariner pendant 15 mn

Dressage:

  • Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette.

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l'assiette

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette

  • Posez dessus le morceau de cabillaud.

Posez dessus le morceau de cabillaud

Posez dessus le morceau de cabillaud

  • Puis arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud.

arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d'oignon rouge sur le cabillaud

Arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud

  • Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus.

Agrémentez de quelques pousses d'épinards crus

Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus


Tartare de poulpe et sa nage de poivron (recette basse température)

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

Tartare de poulpe et sa nage de poivron

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

  • 600 g de petits poulpes nettoyés
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
  • sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

  • 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
  • une échalote
  • 50 g de tranches d’ananas frais
  • une noix de beurre
  • sel
  • poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

  • 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
  • 50 g de tranches d’ananas  frais
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • un jus de citron vert et son zeste
  • feuilles d’estragon fraîches
  • sel et poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Préparation

  • On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

Coupez le dessus du poivron

Coupez le dessus du poivron

  • Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

Pelez le poivron

Pelez le poivron

  • Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

  • Ciselez l’échalote.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

Détaillez l’ananas en tout petits dés

  • Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

Ajoutez l’ananas et les poivrons

  • Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

Mixez le tout finement

  • Ciselez quelques feuilles d’estragon.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

  • Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Pour le poulpe:

  • Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

Détaillez vos poulpes en petits morceaux

  • Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert

  • Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

Égouttez le poulpe après cuisson

  • Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Zestez un citron vers dans le poulpe

Dressage

  • Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle

  • Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

Complétez avec le tartare de poulpe

  • Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

Versez le coulis tout autour

 

 

 


Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Pommes de terre en éventail

Pommes de terre en éventail

Ingrédients: pour 4 personnes

  • filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
  • une bonne mayonnaise maison
  • cornichons ( 2 ou 3)
  • câpres
  • un œuf dur
  • des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
  • une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
  • sel, poivre
  • huile d’arachide pour friture

Pour la panure

  • 100 g de farine
  • deux blancs d’œuf
  • 100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation 

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

  • Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

  • Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

Hachez votre œuf dur finement

Hachez votre œuf dur finement

  • Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Sauce gribiche

Sauce gribiche

  • Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

Ciselez l'échalote

Ciselez l’échalote

La panure et la cuisson des filets de sole:

  • Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

Organisez votre plan de travail pour la panure

Organisez votre plan de travail pour la panure

  • Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

  • Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

Passez soigneusement les filets de soles d'abord dans la farin

Passez soigneusement les filets de soles d’abord dans la farine

  • Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d'oeuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d’œuf

  • Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enrobez bien les filets de sole de panure

Enrobez bien les filets de sole de panure

  • Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

 Déposez les filets dans un plat propre

Déposez les filets dans un plat propre

  • Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

Faites frire les filets de sole

Faites frire les filets de sole

  • A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant

  • Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

 


Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
  • En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Pour la recette cliquez ici.
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”“Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

  • 18 huîtres spéciales n°2
  • 250 g de lait de soja
  • 2 g d’agar agar
  • 15 g d’de feuilles d’estragon
  • 5 g d’aneth effeuillé
  • 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

  • deux belles échalotes
  • un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

  • Ciselez les échalotes finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez les échalotes en tous petits dés

  • Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

Ciselez l'échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile  à la poêle

  • Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

Émincez l'estragon

L’estragon

  • Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d'eau bouillante

Lavez les huîtres et pochez-les 20 secondes dans un bain d’eau bouillante

  • Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

Ouvrez les huîtres et ôtez -les de leur coquille

  • Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 1 minute.

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l'agar agar en pluie

Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie

  • Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

Mixez tous les ingrédients

Mixez le lait de soja avec l’estragon et l’aneth

  • Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

Versez alors la crème d'estragon et aneth dans les coquilles

Versez alors la crème d’estragon et aneth dans les coquilles

  • Puis déposez une huître dans chaque coquille.

Puis déposez une huître dans chaque coquille

Puis déposez une huître dans chaque coquille

  • Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Posez un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer

Huîtres mi cuites, crème d'estragon et perles de la mer

Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer


Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

  • 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
  • deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
  • 200 g de gros sel
  • 220 g de sucre en poudre
  • un bouquet d’aneth

Pour la salade

  • une pomme granny smith
  • un peu de jus de citron
  • deux belles pommes de terre à chair ferme
  • un demi concombre
  • de la moutarde en grain
  • une cuillerée d’huile d’olive
  • sel, poivre

Pour la crème

  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 100 g de mascarpone
  • un petit bouchon de pastis
  • une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
  • sel, poivre

Matériel

  • un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

 

Préparation

  • Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

Coupez le dos de saumon en deux

Coupez le dos de saumon en deux

  • Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

Préparez la marinade sèche

Préparez la marinade sèche

  • Filmez le fond d’un grand plat.

Filmez le fond d'un grand plat

Filmez le fond d’un grand plat

  • Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

Déposez le premier filet de saumon dans le plat

Déposez le premier filet de saumon dans le plat

  • Recouvrez de marinade sèche.

Recouvrez de marinade sèche

Recouvrez de marinade sèche

  • Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

Déposez le second filet par dessus

Déposez le second filet par dessus

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

Rabattez le film alimentaire sur l'ensemble

Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

La salade fruitée

  • Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Cuisez les pommes de terre basse température

Cuisez les pommes de terre basse température

  • Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

Coupez le concombre en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

Coupez l'équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés

Coupez  le concombre en tous petits dés

  • Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre

Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre

  • Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème et mascarpone en chantilly

  • Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

 


Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

  • un bulbe de fenouil
  • une échalote
  • une courgette
  • 60 g de chorizo
  • 100 g de tomates séchées à l’huile
  • 1/4 de citron confit au sel
  • 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
  • des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

  • des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

  • Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.

Chips de riz

Chips de riz

  • Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.

Coupez le chorizo en petits dés.

Coupez le chorizo en petits dés.

  • Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.

Égouttez les tomates et coupez les en petits dés

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

  • Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.

Coupez un tiers d'un fenouil en petite brunoise

Coupez le fenouil en petite brunoise

  • Gardez bien de côté les “pluches” c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Gardez bien de côté les "pluches" c'est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

Gardez bien de côté les “pluches” c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

  • Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.

Râpez une petit gousse d'ail sur la brunoise de fenouil

Râpez une petit gousse d’ail sur la brunoise de fenouil

  • Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.

Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines

Coupez la courgette en quatre et ôtez les graines

  • Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.

Coupez également les courgettes en petits dés

Coupez également les courgettes en petits dés

  • On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

Faites revenir un peu d'huile d'olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

Faites revenir un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

  • Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.

Faire revenir l'échalote avec un peu de beurre

Faire revenir l’échalote

  • Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

Quand l'oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

  • Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.

Ajoutez les courgettes

Ajoutez les courgettes

  • Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo

Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo

  • Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.

Farcissez les calamars

Farcissez les calamars

Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois

Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois

  • Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.

Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°

Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°

  • A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Marquez-les sur un grill très chaud

Marquez-les sur un grill très chaud

Coupez les calamars en trois

Coupez les calamars en trois

Le coulis de tomate

  • Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.

Coupez le citron confit en petite brunoise

Coupez le citron confit en petite brunoise

  • Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel

Faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel

Puis mixez la préparation

Puis mixez la préparation

  • Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Faites un trait de coulis dans l'assiette de présentation

Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation

Disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil

Disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil

Et on déguste!

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz


Croquettes de crevette à ma façon

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

  • 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
  • une carotte
  • un oignon
  • un petit poireau
  • une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
  • 3 jaunes d’œufs
  • sel poivre

Matériel

  • une louche
  • une louche araignée
  • un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
  • une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

  • Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

Tête et petit boyau

Tête et petit boyau

Décortiquez les gambas

Décortiquez les gambas

  • Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

Taillez les corps de crevettes en petits dés

Taillez les corps de crevettes en petits dés

  • Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

  • Puis rajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Puis rajoutez les têtes de crevettes

Puis rajoutez les têtes de crevettes

  • Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

  • Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

  • En fin de cuisson passez le jus obtenu.

En fin de cuisson passez le jus obtenu et réservez-le

En fin de cuisson passez le jus obtenu

  • Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus des têtes de crevette

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fond de posson

  • Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

  • Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

  • Ajoutez alors hors feu le fromage.

Ajoutez alors hors feu le fromage

Ajoutez alors hors feu le fromage

  • Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

  • Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

  • Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

Découpez vos croquettes à l'aide d'un couteau et soulevez-les à l'aide d'une petite spatule

Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule

  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

Organisez votre plan de travail pour la panure

Organisez votre plan de travail pour la panure

  • Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

  • Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Miam miam!

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

 

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

 


Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Poireaux vinaigrette… Pas très tentant n’est-ce pas? Je vous propose aujourd’hui une Salade de poireaux cuits basse température accompagnée de saumon mariné et crevettes grises acidulées. Vous ne verrez plus les poireaux de la même façon!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Ingrédients pour la Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées (4 personnes)

Pour les poireaux

  • 6 à 8 poireaux pas trop gros: choisissez-les les plus fins possible ( 2 à 3 cm de diamètre)
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Pour le saumon

  • 200 g de dos de saumon frais que vous aurez congelé au préalable: il sera plus facile à trancher finement…
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à café de vinaigre au calamansi. Le calamansi est une variété de citron. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
  • sel et poivre blanc

Pour la garniture

  • 200 g de crevettes grises décortiquées
  • huile d’olive, vinaigre de calamansi
  • des tiges de ciboulette. Les fleurs que vous voyez sur la photo sont des fleurs de ciboulette. Vous n’en trouverez jamais en vente…Si vous en plantez sur votre balcon vous pourrez les récolter en mai, juin, juillet et avoir ainsi la chance de les déguster car elles se mangent comme la tige.
  • un citron vert
  • du citron caviar: c’est un citron qui a a la forme de petits cornichons. C’est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou vous pouvez le commander chez votre légumier.

citron caviar

citron caviar

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation

Pour les poireaux

  • Coupez la partie verte des poireaux; Vous n’aurez besoin que du blanc pour la recette. Coupez le blanc des poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Mettez -les sous vide et cuisez-les à 85 ° pendant une heure à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les poireaux sous vide

Mettez les poireaux sous vide

Pour le saumon

  • Découpez le saumon congelé en tranches très fines à l’aide d’un couteau ou d’un trancheuse.

Découpez le saumon en tranches très fines

Découpez le saumon en tranches très fines

  • Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre. Salez et poivrez.

Mélangez l'huile d'olive avec le vinaigre

Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre

  • Versez les 3/4 marinade sur le saumon et réservez au frais pendant 30 mn. Réservez la marinade restante pour le dressage.

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Pour la garniture

  • Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains à l’aide d’une petite cuillère. Réservez.

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

  • Assaisonnez les crevettes grises avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre de calamansi, du sel et du poivre blanc.

Assaisonnez les crevettes grises

Assaisonnez les crevettes grises

  • Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez finement la ciboulette

Ciselez finement la ciboulette

Dressage

Sortez les poireaux du sachet; Enroulez chacun d’entre eux avec une lamelle de saumon mariné.

  • Dressez 4 poireaux dans l’assiette. Déposez une cuillerée de crevettes entre chaque poireaux; Saupoudrez de ciboulette, de citron caviar. Versez un peu de reste de marinade sur les poireaux et décorez avec des fleurs de ciboulette.

Dressez 4 poireaux dans l'assiette

Dressez 4 poireaux dans l’assiette

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Et voilà les poireaux vinaigrette revisités! Tellement meilleurs que ceux que je mangeais à la cantine….

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

 


Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

  • 2 kg de moules nettoyées
  • une grosse échalote
  • du thym
  • une cuillerée d’huile d’olive
  • 15 cl de vin blanc

Pour la salade

  • deux tomates roma (allongées)
  • un oignon rouge
  • une mangue
  • un avocat
  • quelques brins de ciboulette
  • quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

  • 3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique “VOM FASS” à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés,  une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
  • une cuillerée à soupe de soja sucré
  • deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
  • une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et   15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

  • 40 g de farine de blé type 45
  • 10 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre fondu
  • 60 g de blanc d’œuf
  • une pincée de sel
  • des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
  • des graines de sésame

Résultat avec le chablon...

Les crackers aux algues et sésame…

Préparation

Commencez par préparer les moules.

  • Ciselez l’échalote.

Ciselez deux échalotes

Ciselez l’échalote

  • Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

Faites revenir l'échalote avec l'huile d'olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

  • Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

Puis ajoutez les moules

Puis ajoutez les moules

  • Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire  au 3/4.

Réduire le jus de cuisson des calmars

Réduire le jus de cuisson des moules

  • Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pour la salade

  • Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

  • Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

  • Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

Pelez la mangue

Pelez la mangue

Taillez la mangue en brunoise

Taillez la mangue en brunoise

  • Faites de même avec l’avocat.

Taillez l'avocat en brunoise

Taillez l’avocat en brunoise

  • Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

  • Ciselez la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

Ciselez la ciboulette

  • Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

  • Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Pour la sauce

  • Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

Ajoutez un peu de jus réduit

Ajoutez un peu de jus réduit

  • Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Dressage

  • Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues


Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Aujourd’hui je vous propose une belle entrée basse température tout en fraîcheur , croquante et fruitée: Voici mes Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir. C’est un plat équilibré, diététique et qui saura égailler vos petites papilles par un  beau soir d’été!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l'ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

  • 750 g de dos de cabillaud
  • une pomme Granny
  • une poire
  • un fenouil (une moitié pour la marinade du cabillaud et l’autre moitié pour la garniture)
  • huile d’olive et fleur de sel pour le dressage

Pour la garniture

  • une pomme Granny (donc deux pommes en tout)
  • le demi fenouil restant
  • sel et poivre du timut
  • une excellente huile d’olive bien parfumée

Pour les ravioles de pomme de terre

  • une grosse pomme de terre à chair ferme
  • 3 dl de bouillon de légumes
  • deux gousses d’ail noir: l’ail noir est difficile à trouver. Il est réalisé à partir de gousses d’ail frais maturées une trentaine de jours à 80°. Cela leur donne une saveur caramélisée, non piquante qui rappelle un peu le vinaigre balsamique en beaucoup plus doux. Vous pouvez en acheter sur le site “L’ile aux épices” en cliquant ici.

Ail noir

Ail noir

Pour la sauce

  • une grosse cuillerée de mayonnaise maison
  • la réduction de la marinade du cabillaud

Matériel

  • une centrifugeuse pour extraire le jus du fenouil, de la poire et de la pomme. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Pour la cuisson sous vide basse température

  • du flm alimentaire
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la garniture

  • Coupez le fenouil en deux parts; réservez-en une demi pour en extraire le jus (voir plus bas). taillez-le demi fenouil en toute petite brunoise (en tout petits dés). Gardez bien les petites feuilles du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

  • Faites de même avec la pomme.

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Coupez la pomme en très fine brunoise

  • Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil. Assaisonnez avec l’huile d’olive ,sel et le poivre du timut. Réservez.

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil

Mélangez les brunoises de pommes et de fenouil

Pour les ravioles

  • Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches (2 mm maximum). Prévoyez 6 tranches par personne. Si vous avez une mandoline utilisez-la pour obtenir une belle régularité d’épaisseur.

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches

Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines tranches

  • Facultatif: utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches de manière à ce qu’elles aient toutes le même diamètre.

Utilisez un emporte pièce pour taillez vos tranches

Utilisez un emporte pièce pour tailler vos tranches

  • Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume pendant environ 2 mn : les tranches doivent être cuites mais rester un peu croquantes.

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume

Faites cuire les tranches de pomme de terre dans le bouillon de légume

  • Au bout de 2 mn de cuisson prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire: ne versez pas l’eau et les tranches dans une passoire car vous casserez à coup sûr les tranches de pommes de terre, d’où l’utilité de l’écumoire. Trempez tout de suite les tranches dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Prélevez les tranches à l'aide d'une écumoire

Prélevez les tranches à l’aide d’une écumoire

  • Puis disposez les tranches sur un chiffon propre. Essuyez-les soigneusement pour ôter l’eau qui les entoure.

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre

Puis disposez les tranches sur un chiffon propre

  • Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur.

Ouvrez deux gousses d'ail noir et prélevez-en l'intérieur

Ouvrez deux gousses d’ail noir et prélevez-en l’intérieur

  • Écrasez l’ail noir dans un petit bol. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Écrasez l'ail dans un petit bol

Écrasez l’ail dans un petit bol

  • Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches de pommes de terre et recouvrez avec les autres tranches. Réservez.

Disposez une petite noix d'ail noir sur la moitié des tranches

Disposez une petite noix d’ail noir sur la moitié des tranches

Pour le cabillaud

  • Découpez le dos de cabillaud en 4 portions.

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions

Découpez le dos de cabillaud en 4 portions

  • Utilisez votre centrifugeuse pour extraire le jus de la pomme, de la poire et du demi fenouil restant.

Extraire le jus de la pomme, de la poire et d'un 1/2 fenouil

Extraire le jus de la pomme, de la poire et d’un 1/2 fenouil

  • Faites mariner les morceaux de cabillaud pendant deux heures au frais dans le jus que vous avez extrait.

Faites mariner les morceaux de cabillaud dans le jus

Faites mariner les morceaux de cabillaud dans le jus

  • Sortez le poisson de la marinade. Surtout ne jetez pas la marinade et réservez-la! Emballez chaque morceau dans du film alimentaire pour en faire de jolis petits boudins bien serrés.

Emballez chaque morceau de cabillaud dans du film alimentaire

Emballez chaque morceau de cabillaud dans du film alimentaire

  • Mettez les boudins de poisson sous vide et faites-les cuire pendant 20 mn à 52° à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les boudins de poisson sous vide

Mettez les boudins de poisson sous vide

Pour la sauce

  • Versez le jus de la marinade dans une casserole.

Versez le jus de la marinade dans une casserole

Versez le jus de la marinade dans une casserole

  • Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement.

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement

Au fur et à mesure de la cuisson écumez régulièrement

  • Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules.

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules

Puis à mi-cuisson filtrez le jus pour enlever les dernières petites particules

  • Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace.

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace

Remettez sur le feu et faites réduire presque à glace

  • Laissez refroidir la réduction à température ambiante: c’est important car si vous intégrez la mayonnaise alors que la réduction est encore chaude, la mayonnaise va redevenir de l’huile…Mélangez la réduction avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison.

Mélangez le tout avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison

Mélangez le tout avec deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison

  • Versez la sauce dans une pipette (type Lekué comme sur la photo) ou une petite poche à douille et réservez au frais en attendant le dressage.

Pipette Lékué

Pipette Lékué

Finition et dressage

  • A la fin de la cuisson sortez le cabillaud du sachet. Détaillez-le en petites pétales.

Détaillez le cabillaud en petites pétales

Détaillez le cabillaud en petites pétales

Il ne reste plus qu’à dresser:

Disposez la garniture fenouil et pomme en arc de cercle et posez les pétales de cabillaud par dessus. Versez un petit filet d’huile d’olive sur les pétales et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec les feuilles de fenouil. Disposez les ravioles à l’ail noir et pochez des points de mayonnaise. Dégustez et régalez-vous avec ce plat tout en fraîcheur!

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l'ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l'ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l'ail noir

Pétales de cabillaud basse température, fenouil , pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir


Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Le saumon à l’oseille est un plat emblématique et légendaire de la gastronomie française que l’on doit à la non moins célèbre maison Troisgros.

Après avoir vu le chef Thierry Marx revisiter cette recette lors de l’émission “Les carnets de Julie” j’ai eu envie d’adapter ce plat  en réalisant une belle entrée à base de Gambas en robe d’oseille de mon jardin. C’est la pleine saison de l’oseille donc on en profite pleinement. En plus c’est un pur délice!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Gambas en robe d'oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 gambas
  • un bouquet de feuilles d’oseille (12 feuilles pour les gambas et le reste pour la salade en garniture)
  • huile d’olive
  • citron vert (jus et zeste pour la marinade)

Pour la sauce

  • deux grosses échalotes
  • 20 cl de Noilly Prat: c’est un un vermouth français, c’est-à-dire un apéritif à base de vin blanc et d’un mélange secret de plantes aromatiques
  • 20 g de beurre
  • un petit glaçon d’eau minérale

Pour la salade d’oseille

  • feuilles d’oseille
  • huile d’olive: choisissez-en une de très bonne qualité, bien fruitée
  • sel, poivre
  • citron vert: une cuillerée à café de jus

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Décortiquez les gambas.

  • Enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.

Tête et petit boyau

Tête et petit boyau

  • Puis ôtez les pattes du restant de la carapace. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement. Faire de même avec les autres gambas. Ne jetez pas les têtes: utilisez-les pour réaliser une bonne sauce ou bisque.

Décortiquez les gambas

Décortiquez les gambas

  • Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes et le jus du citron vert sur les gambas. Mélangez bien. Réservez au frais pendant une heure;

Versez un petit filet d'huile d'olive et les zestes de citrons verts sur les gambas

Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas

 

  • Blanchissez 20 feuilles d’oseille. Pour cela plongez-les dans une casserole d’eau bouillant juste quelques secondes. Procédez une feuille à la fois (contrairement à la photo où il y en a deux…): plongez une feuille et retirez-la aussitôt à l’aide une petite passoire.

Plongez les feuilles d'oseille dans l'eau bouillante très rapidement

Plongez les feuilles d’oseille dans l’eau bouillante très rapidement

  • Aussitôt immergez cette feuille dans un bol d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Faites de même avec les 19 autres feuilles.

Rafraichissez les feuilles d'oseille

Rafraîchissez les feuilles d’oseille

  • Égouttez-les sur un papier absorbant et réservez-les.

Égouttez les feuilles d'oseille

Égouttez les feuilles d’oseille

  • Et maintenant on habille les gambas pour le dîner…Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille après en avoir ôté la tige centrale.

Ôtez la tige centrale des feuilles d'oseille

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille d'oseille

Roulez délicatement chaque gambas dans une feuille d’oseille

La cuisson des gambas:

  • Mettez sous vide les gambas.

Mettez sous vide les gambas

Mettez sous vide les gambas

  • Cuisez les gambas basse température à 52° pendant 20 mn.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

Pendant que les gambas cuisent préparez la sauce et la chiffonnade d’oseille.

  • Hachez les échalotes finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout.

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

Versez les échalotes ciselées avec le Nouilly Prat dans une casserole et faire réduire le tout

  • Hors feu ajoutez le petit glaçon d’eau minérale; laissez-le fondre en mélangeant puis ajoutez le beurre. Émulsionnez bien avec un petit fouet.

Émulsionnez bien avec un petit fouet

Émulsionnez bien avec un petit fouet

  • Passez la sauce au travers d’un chinois. La sauce est prête. Au besoin gardez-la au chaud au bain marie.  Personnellement j’adore les échalotes donc j’en garde un peu que je mélange dans la chiffonnade d’oseille que vous allez préparer en garniture.

Passez la sauce au travers d'un chinois

Passez la sauce au travers d’un chinois

Il ne reste plus qu’à préparer la chiffonnade d’oseille.

  • Coupez les feuilles d’oseille crues restantes en fines lamelles. Mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre et éventuellement un peu d’échalotes restantes de la sauce.

Mélangez les feuilles d'oseille avec un peu d'huile d'olive, le jus de citron vert, du sel et poivre

Mélangez les feuilles d’oseille avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et poivre

Il n’y a plus qu’à dresser…

  • Sortez les gambas du bain de cuisson et ôtez-les du sachet. Un peu de sauce dans le fond du plat, les gambas et la chiffonnade d’oseille…Très très bon et pas difficile à faire!

Gambas en robe d'oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d'oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température

Gambas en robe d’oseille, sauce au Noilly Prat, cuisson basse température


Soufflé de saumon à l’oseille

Le saumon à l’oseille est un plat gastronomique français emblématique que le chef Pierre Troisgros a crée en 1962. Et c’est enfin la saison de l’oseille: je viens juste d’en cueillir les premières feuilles dans mon petit potager. Comme j’adore cette association saumon et oseille, j’ai eu envie de revisiter ce plat en le présentant sous forme de soufflé. Voici donc mon Soufflé de saumon à l’oseille!

Soufflé de saumon à l'oseille

Soufflé de saumon à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes

  • 30 g de saumon fumé et une petite tranche entière
  • 30 g de saumon frais
  • environ 100 g de feuille d’oseille. Vous aurez besoin de  40 g de feuilles d’oseille pour le soufflé et 40 g pour la chiffonnade, feuilles d’oseille dont vous aurez ôter la tige centrale…
  • 10 g d’échalote ciselée
  • 40 g de parmesan râpé
  • 75 g de beurre ( 50 g et 25 g)
  • 50 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 4 jaunes d’œuf et 5 blancs
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • vinaigre parfumé au citron

Préparation

  • Ciselez l’échalote.

Ciselez deux échalotes

Ciselez l’échalote

  • Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits morceaux (n’oubliez pas de garder une tranche entière de saumon fumé pour le dressage).

Coupez le saumon fumé en petits morceaux

Coupez le saumon fumé et le saumon frais en petits morceaux

  • Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille et ciselez les feuilles grossièrement. Gardez la moitié des feuilles (40 g)pour la chiffonnade que l’on préparera au dernier moment.

Ôtez la tige centrale des feuilles d'oseille

Ôtez la tige centrale des feuilles d’oseille

  • Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé.

Faites revenir l'échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé

Faites revenir l’échalote à la poêle avec un peu de beurre puis rajoutez le saumon frais et le saumon fumé

  • Puis ajoutez les feuilles de d’oseille (20 g).

Puis ajoutez les feuilles de d'oseille

Puis ajoutez les feuilles de d’oseille

  • Versez alors le lait et portez à ébullition. A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire pour laisser la préparation infuser pendant 15 mn.

A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire

A ébullition stoppez le feu et recouvrez la casserole de film alimentaire

  • Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé.

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé

Puis mixez le tout en ajoutant le parmesan râpé

Pendant ce temps préparer la base du soufflé:

  • Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 mn.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole

Laissez cuire 2 mn

Laissez cuire 2 mn

  • Ajoutez alors la préparation mixée (lait, saumon, oseille, parmesan). Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire toujours en remuant pendant environ 5 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel. Salez et poivrez.

Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeau

Mélangez en permanence pour éviter la formation de grumeau

  • Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l'aide d'une spatule

Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes d’œuf un par un à l’aide d’une spatule

  • Montez alors les blancs en neige.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé.

Incorporez délicatement les blancs à l'appareil à soufflé

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil à soufflé

  •  Versez 20 g de feuilles d’oseille ciselées dans l’appareil à soufflé. Mélangez bien et mettez la préparation dans une poche à douille.

Ajoutez l'oseille

Ajoutez l’oseille

Mettez la préparation dans une poche à douille

Mettez la préparation dans une poche à douille

  • Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation.

Beurrez les moules à soufflés à l'aide d'un pinceau

Beurrez les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau

Remplissez-les aux 3/4 avec la préparation

Remplissez-les aux 3/4 avec la préparation

  • Enfournez à 200° pendant 25 mn. Surtout n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Enfournez les soufflés à 200° pendant 25 mn

Enfournez les soufflés à 200° pendant 25 mn

Dressage

  • Mélangez le restant ( 40 à 50 g) des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Puis détaillez la tranche de saumon fumé en lanières de manière à les enrouler sur elles mêmes pour former des petites fleurs.

Mélangez le restant des feuilles d'oseille coupées en chiffonnade avec l'huile d'olive et le vinaigre

Mélangez le restant des feuilles d’oseille coupées en chiffonnade avec l’huile d’olive et le vinaigre

  • Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette.

Dressez la chiffonnade d'oseille et une fleur de saumon fumé sur l'assiette

Dressez la chiffonnade d’oseille et une fleur de saumon fumé sur l’assiette

Quand les soufflés sont prêts disposez-les à côté de la chiffonnade et servez immédiatement: les soufflés ne souffrent pas de retard!

Soufflé de saumon à l'oseille

Soufflé de saumon à l’oseille