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C’est un réel avantage que d’utiliser la cuisson sous vide pour la crème anglaise: votre crème sera beaucoup plus parfumée et vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir à surveiller du tout la cuisson. Et même plus besoin de tourner sans cesse la cuillère dans la casserole!
De plus elle inratable puisque maintenue au degré près à sa bonne température de cuisson soit 81°. Que d’avantages…
Si vous possédez pas l’équipement sous vide basse température retrouver la recette classique en images pas à pas en cliquant ici.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
crème anglaise sous vide
Difficulté: facile
Ingrédients:
- jaune d’œuf
- lait
- gousse de vanille
- sucre en poudre
Je ne mets pas les quantités mais voici les proportions selon la quantité de crème que vous désirez obtenir: compter pour chaque 10 cl de lait ( donc environ 10 cl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 gramme de sucre. Donc si vous désirez par exemple 1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.
Matériel:
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:
Vous ne pourrez pas utiliser votre machine à mettre sous vide pour cette recette car la préparation à mettre dans le sachet est complètement liquide (à moins de posséder une sous videuse à cloche type Home de Multivac): l’appareil va aspirer le liquide et vous allez le « noyer ». Il vous faudra donc utiliser la méthode que je vous propose dans le déroulé de la recette. Pour cela il vous faudra:
- des sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!
choix du bon sachet
Préparation:
- Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!
Séparez les blancs des jaunes.
- Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.
- Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Versez le lait ( pas besoin de le chauffer) sur les jaunes et mélangez bien.
Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.
- Puis versez le mélange dans votre sachet: pour plus de facilité placez le sachet dans un récipient un peu haut.
Versez la crème anglaise crue dans le sachet
- Fermez le sachet selon la technique suivante pour en extraire le maximum d’air. Dans l’exemple de la vidéo je mets sous vide un morceau de saumon mais le principe est exactement le même quelque soit l’aliment que renferme le sachet: en trempant le sachet dans l’eau vous chassez l’air de ce dernier. Je vous conseille de fermer le sachet au 3/4 puis de fermer le dernier quart lorsque le sachet est presque immergé et que le maximum d’air est sorti du sachet.
Vous n’avez plus qu’à plonger le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé (à 82°) pendant 12 mn; dés que les 82° sont atteints et votre crème est prête! Facile non?
Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Merci de cette recette, mais vous n’avez pas dit combien de temps le sachet doit rester dans la cuve pour que la crème anglaise prenne. J’ai une machine supremesosusvide. Bonne journée
Oups…10 minutes suffisent à partir du moment où le thermostat indique qu’il a atteint les 81°!
Depuis un mois je fais régulièrement la recette de crème anglaise sous vide de « by Philippe du site cuisinebassetempérature.com » j’ai juste divisé par 2 ses quantités (500g de lait – 6 jaunes d’œufs – 75 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)
J’utilise mon four V-ZUG en fonction vapeur à 83° (84° préconisé sur la recette mais je n’ai pas osé……) pendant 30 mn
Concernant le problème de mise sous vide d’un produit liquide j’ai suivi les conseils d’un des cuisiniers de V-ZUG, je soude mon sachet sans utiliser la fonction Sous Vide, la crème est incroyable d’onctuosité et délicieuse (n’utilisant pas le sous-vide, je suppose que je perds la possibilité de la consommer 15 à 20 jours après, mais personnellement je la fais toujours la veille pour la consommer le lendemain)
Demain je vais tester votre recette de tempérage du chocolat sous vide en l’adaptant à mon four
Sinon merci pour toutes vos recettes basse température
Bonjour Nadine,
En ne mettant pas le sachet sous vide on perd effectivement la possibilité de prolonger la vie du produit mais pas seulement: en laissant de l’air on perd aussi le principe de la cuisson sous vide dont le principe est de chasser l’air, très mauvais conducteur de chaleur, pour obtenir une cuisson parfaitement uniforme et une concentration maximum de saveur. C’est pourquoi l’astuce de plonger le sachet dans l’eau en même temps qu’on le ferme est une alternative très inintéressante car le vide est quasiment parfait en particulier pour un liquide qui contrairement à un légume, viande ou tout aliment solide, présente des aspérités.
Merci pour votre commentaire qui enrichit cette rubrique!
Bonjour Dany,
J’imagine que vous vouliez dire que votre astuce était une alternative INTERESSANTE plutôt qu’inintéressante … :-).
Fan de crème anglaise, j’essaie dès que j’ai mon thermoplongeur !
Bien à vous
Merci de m’avoir signalé cette belle erreur! Je la corrige immédiatement. Bienvenue sur le blog.
Merci Dany pour la réponse, mais j’ai une autre question.
D’habitude, je mets les produits dans la cuve lorsque la température est atteinte.
Dans le cas de la crème anglaise, dois-je la mettre à froid dans la cuve ou la mettre uniquement à 81° et la laisser 10mn ?
Bonne journée
Il faut immerger le sachet quand la température de 81° est atteinte et le laisser pendant 10 minutes en cuisson en faisant bien attention à ce que le sachet ne flotte pas mais soit bien recouvert d’eau.
Bonjour,
Je fais Actuellement dans la Crème Anglaise Sous Vide Cuit en Four Vapeur.
1L de Lait
10 Oeufs
150g de Sucre
81° -> 30 Min.
Temps de Conservation Annoncée par la plupart des Gens et Sites 20-25 Jours,
J’aimerais porter ce délais à 45/60 Jours.
Quels est la Solution ? Si Bien sûr il en existe une ( Je n’ai encore rien testé )
Pousser la Cuisson à 2h pour avoir une Vrai Pasteurisation avec un degrés de cuisson inférieur à 81° ?
Cuire la Crème Anglaise 20Min à 81° et finir par 5Min ou plus à 100° ?
Cuire ma Crème Anglaise toujours à 81° pendant 2h tous simplement ?
Merci par Avance.
PS : Quand j’aurais un peu plus de temps je viendrais vous partagez à tous mes petite Recette Simple et Rapide 🙂
Bonjour Olivier,
Je n’ai pas vraiment de réponse à votre question, la conservation habituelle (une vingtaine de jours) me suffisant! Toutefois si vous dépassez les 82°, même quelques minutes votre crème va prendre et se transformer en début d’omelette… De plus la pasteurisation est un procédé très technique qui dépend de la composition de chaque aliment (comme pour le lait) ou mélange d’aliments (comme pour la crème anglaise), de son acidité et des éléments pathogènes susceptibles de proliférer dans cet aliment spécifique: à partir de ces éléments les experts déterminent un couple température/temps… que je suis incapable de vous donner. Peut-être que vous pourriez essayer de congeler votre crème cuite sous vide et de la ramener à température quand vous en avez besoin? Je n’ai pas essayé mais cela me semble être la solution la plus facile.
Nous attendons avec impatience vos recettes simples et faciles!
Bonjour Dany,
Merci pour votre réponse Rapido Expresso.
Je vais alors écarter l’hypothèse de la cuire plus longtemps que 30Min.
Et essayer de la Cuire à température plus basse mais plus longtemps.
Dans tous les cas étant une recette utilisé dans mon milieu professionnelle elle partira en laboratoire pour une analyse et je vous tiendrais au courant du résultat, des différents échantillons.