Jarret de veau basse température, potiron et navets fruités

Partie sur l’idée d’un osso bucco basse température j’ai finalement dérivé (de beaucoup!) de la recette de base pour finir par réaliser ce jarret de veau basse température. Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température,  pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût. Et la petite sauce à base de gastrique (une base de sauce réalisée avec du sucre et de vinaigre de xéres) enrichie à l’orange et au jus de veau vient pepser l’ensemble…

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• sachets gaufrés pour la mise sous vide

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 tranches de jarrets de veau. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat!
• un petit potiron
• une orange
• 4 petits navets
• 6 mini fenouils
• du ghee: c’est du beurre clarifié. Vous en trouvez dans les épicerie bio et asiatiques.

Pour la sauce:

• 100 g de sucre
• 4 cl de vinaigre de xérès
• le jus d’une orange
• 3 dl de jus de veau

Préparation

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Les légumes

Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais. Vous les réchaufferez en les plongeant dans le bain de cuisson de la viande 30 mn avant de servir.

• Coupez le potiron en 4 quartiers.

• Ôtez les pépins du potiron.

• Puis coupez la peau de chaque quartier.

• Coupez le potiron en gros dés.

• Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

• Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee. Cuire sous vide à 84° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

• Pelez les navets et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.

• A l’aide d’un petit emporte-pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Ce sera plus beau à la présentation.

• Zestez d’une orange.

• Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn. Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

• Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Pour cela coupez le haut et la base de l’orange.

• A l’aide d’un bon couteau prélevez l’écorce.

• Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange en prenant soin de ne pas laisser de peau dessus.

• Mettez les quartiers d’orange sous vide . Cuire à 64° à 10 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.

La viande

• Salez et poivrez la viande.

• Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand. Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…Cuire pendant 10 h à 68°. Puis 30 mn avant la fin de cuisson de la viande replongez les sachets de légumes dans le bain de cuisson.

La sauce: à faire une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande

• Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson pour éviter que cela brûle…

• Ajoutez le fond de veau et le  jus d’orange. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.

Finitions et dressage

• Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Réservez au fur et à mesure au four à 65°.

• Ouvrez les sachets de légumes. Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce. Servez avec un petit pot de sauce individuel pour les gourmands… J’ajoute un petit toast de pain avec les os à moelle.