Mousse de lait, chocolat, noisettes caramélisées

Voici un dessert facile à réaliser. La mousse de lait amène douceur et légèreté et se marie divinement avec le crémeux au chocolat et les noisettes croquantes caramélisées vous feront fondre de plaisir…

Matériel

• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

un silpat, surface anti adhésive

Ingrédients pour 6 verrines

Pour les noisettes

• 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour le crémeux chocolat

• 125 g de lait entier
• 120 g de crème fraiche liquide entière
• 80 g de jaunes d’œuf
• 130 g de chocolat noir en pistoles ou coupé en petit morceaux
• 2 g de sel

Pour la mousse de lait

• 200 g de lait concentré non sucré
• 30 g de lait concentré sucré
• 2 g de gélatine
• 200 g de crème fraiche liquide entière

Préparation

Pour les noisettes

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux.

• Puis progressivement les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience et surtout ne pas arrêter de mélanger.

• Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif.

• Laissez refroidir. Prélevez-en une partie et placez-les dans un sac plastic. Vous les saupoudrerez sur le crémeux chocolat au moment du dressage. Gardez-en quelques-unes entières pour les placer sur la mousse de lait au moment de servir.

Pour le crémeux chocolat

• Versez le lait  et la crème  dans une casserole et portez à ébullition. Versez le tout sur les pistoles de chocolat. Mélangez jusqu’à dissolution du chocolat. Ajoutez les 80g de jaune et mélangez bien.

• Mixez avec un mixeur plongeant et versez dans vos verrines. Placez au frais.

Préparation de la mousse de lait

• Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide

• Versez la crème dans un bol et montez-la en chantilly. Réservez au frais.

• Versez le lait concentré non sucré et sucré dans une casserole et portez à ébullition.

• Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée; mélangez bien . Laissez retomber en température  et intégrez la chantilly en trois fois à l’aide d’une maryse.

• Sortez les verrines du frigo et saupoudrez le crémeux chocolat d’éclats de noisettes caramélisées écrasées sur le crémeux chocolat.

• Versez la mousse de lait dans les verrines sur le crémeux chocolat.

• Saupoudrez de poudre de cacao. Réservez au frais au moins une heure. Placez quelques noisettes entières sur le dessus au moment de servir.

• Il ne reste plus qu’à déguster!