Œuf d’automne (recette basse température)

Une jolie recette très originale de saison à servir à l’apéritif ou en amuse bouche. La cuisson des œufs se réalise au bain-marie à une température de 63° constante. Il faut donc utiliser un thermoplongeur.

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Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un siphon. Je vous conseille la marque ISI

• un toque œuf

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 œufs à température ambiante
• 4 fines tranches de lard fumé
• 100 g de cèpes frais
• beurre
• une gousse d’ail
• persil frais
• 250 ml de crème fraiche
• une cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres

Préparation

• Faites revenir les tranches de lard dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de Xérès.

• Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le lard et le jus déglacé. Filmez et laissez retomber en température. Mixez finement.

• Filtrez et versez la crème dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches ( pour des siphons de 0.5 et 1 litre ou 1 cartouche pour des siphon de 250 ml, quelque soit la quantité de crème que vous avez versée dedans) . Placez au frais. Pour plus d’informations sur la bonne utilisation du siphon cliquez ici.

• Ciselez un peu de persil frais.

• Nettoyez les champignons avec une petite brosse. Coupez-les en tranches et faites revenir à la poêle  pendant quelques minutes avec du beurre. Râpez la gousse d’ail par dessus, ajoutez le persil continuez la cuisson deux minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez quelques tranches pour la présentation et coupez le reste en fine brunoise.

 

• Toquez les œufs; posez votre œuf  dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs en séparant les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article.

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à 63° à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 6 minutes à 63 °.

• Réchauffez rapidement les champignons Remplissez les œufs de morceaux de champignon coupés en fine brunoise au 2/ 3. Ajoutez la chantilly et décorez avec de belles tranches de champignons. Posez les œufs au fur et à mesure sur un lit de gros sel pour les présenter à table.