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Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller. Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Vous obtiendrez dans les deux cas une viande d’une tendreté exceptionnelle.
Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue. pour la recette cliquez ici.
Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail
Ingrédients pour le Rôti de boeuf basse température (6 personnes)
- un beau rôti de bœuf (filet ou rumsteck) de 1 kg 200. Petite astuce : la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- huile d’olive (15 cl pour le rôti et 15 cl pour les pommes de terre)
- une gousse d’ail
- du piment d’Espelette
- pommes de terre à chair ferme; comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne
- du thym
- sel
Matériel: si vous désirez cuire sous vide basse température
Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.
- un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:
- une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
![FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]](https://m.media-amazon.com/images/I/419G4TSVN+L._SL500_.jpg)
Préparation
- Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 15 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette.
Mélangez l’ail, le piment d’Espelette et l’huile d’olive
- Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade.
Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade
- Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Si vous préférez cuire le rôti au four colorez également la viande sur toutes ses faces et c’est parti pour une heure 30 mn de cuisson à 70° sans passer par la case repos de 20 mn.
Colorez le rôti sur toutes ses faces
- Mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°.
Mettre le rôti de bœuf sous vide
On prépare maintenant les pommes de terre éventail pendant la cuisson du rôti.
- Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises). Les baguettes vont vous permettre de trancher les pommes de terre en évitant d’aller jusqu’au bout de la coupe et de les trancher complètement…
Posez la pomme de terre entre deux baguettes
- Utilisez un bon couteau bien tranchant et réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre d’environ 2 mm d’épaisseur, sans aller jusqu’à les trancher complètement.
Réalisez des lamelles régulières sur les pommes de terre
- Comme pour le rôti, réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel.
Réalisez une petite marinade avec les 15 cl d’huile d’olive, du thym et du sel
- Huilez les pommes de terre avec la marinade: à l’aide d’une pinceau; passez bien entre toutes les petites tranches.
Huilez les pommes de terre avec la marinade
- Enfournez les pommes de terre une heure à 200°; vos petites pommes de terre vont s’ouvrir au cours de la cuisson et deviendront bien croustillantes.
Enfournez les pommes de terre une heure à 200°
- A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Tranchez le rôti en tranches épaisses (style tournedos).
Tranchez la viande
- Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat. Et servez immédiatement accompagné du condiment… Un vrai régal tout simple!
Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail
Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en eventail
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Bonjour Dany,
Simple et excellent… comme toujours !
Il faut pourtant pouvoir compter sur la qualité de la viande proposée par le boucher… évidemment.
Encore merci pour toutes ces formidables recettes.
Bien amicalement :
Luc
Tout à fait d’accord Luc! Il faut choisir de bons produits à la base!
un seul mot: génial
Oh oui! Super tendre…
Une petite question : si on fait le boeuf à basse température au four, comment fait on cuire les pommes de terre ?
Bonjour Bruno,
On cuit d’abord les pommes de terre, on les réserve puis on enfourne le rôti. Et on remet les pommes de terre au four avec le rôti pendant la dernière demi-heure de cuisson de celui-ci. N’oubliez pas de également de préchauffer vos assiettes au four à la même température (70°).
J’ai testé hier la recette du rôti avec mon thermoplongeur Anova que j’ai eu pour mon anniversaire et c’est top!! La viande est tellement tendre. La cuisson au four peut se rhabiller… par contre, j’ai juste eu un petit problème pour mettre sous vide la viande après cuisson. Le jus remontait à chaque fois dans l’appareil lors de la mise sous vide. J’ai du m’y rependre plusieurs fois en utilisant 1 double poche. As tu un conseil pour éviter ces problèmes et éviter d’utiliser tout le rouleau de papier? Peut être le rouler dans du film plastique avant de le mettre dans le sac sous vide? Merci en tout cas Dany pour toutes ces recettes basse température très alléchante.
Bonjour Marc
Ah, quand on a goûter à la basse température c’est difficile de s’en passer par la suite!
Je n’ai pas rencontré le problème que vous avez eu. Si je comprends bien vous avez fait colorer le rôti puis vous l’avez mis immédiatement sous vide et c’est à ce moment que le jus remontait dans l’appareil. Vous avez peut être mis le rôti encore trop chaud dans le sachet: attendez qu’il redescende à température ambiante avant de le mettre sous vide. Votre idée de le filmer avant la mise sous vide est une bonne idée: le jus ne remontera pas et si vous faites un film bien serré pour former une sorte de gros boudin, votre rôti aura alors une forme bien régulière et donc de plus jolies tranches à la découpe.
Merci Dany pour votre réponse. J’ai bien attendu qu’il soit à température ambiante. En fait quand je fais le vide, la viande est compressée et du jus sort de la viande. On le voit 1 peu sur votre photo où le jus arrive presque à la soudure. Je testerai la prochaine fois avec du film plastique. Merci beaucoup
Bonjour Marc,
Avec ma sous videuse je peux arrêter le processus de mise sous vide avant qu’il ait terminé complètement son cycle, ce qui me permet d’éviter que le jus résiduel ne remonte complètement dans la machine.Cela peut être également une solution à votre problème.
Il est possible de figer les jus en mettant au congélateur et ensuite mettre sous vide.
Tout à fait.C’est même la solution quand vous utilisez une machine à faire le vide du commerce (sans le système de cloche qui lui permet de mettre des liquides sous vide)!
Je n’ai pas compris le temps de cuisson: « Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 15 mn à 56°. » et à la fin, vous dites de sortir la viande du sachet au bout d’une heure: que fait-on des 15mn supplémentaires?
Autre question: ce premier temps de cuisson(1h15mn) c’est pour avoir une cuisson bleu ou à point?
Merci pour votre réponse; je débute et je ne me suis pas encore servie de mon thermoplongeur alors je vais commencer ave cette recette
Bonjour Christiane
Merci pour votre commentaire: je vais modifier le texte de la recette pour qu’il soit plus clair. En fait je propose deux façon de cuire basse température:
Soit sous vide et cuit avec l’aide d’un thermoplongeur : 1 heure et 15 mn à 56°
Soit basse température au four sans mise sous vide: une heure 30 mn de cuisson à 70°
La cuisson correspond à une viande saignante
bonjour Marc
j’ai personnellement trouvé une parade à ce problème: tu enfournes ton rôti dans une poche sous vide puis tu remets le tout dans un second ouverture du premier vers le fond du sac. Et là…Bon je suis passé au sous vide sous cloche. mais sa fonctionne bien.
Encore plus simple: on filme le rôti avec du film alimentaire avant de le mettre dans le sac sous vide…
Personnellement pour éviter cela, dès que le roastbeef est refroidi, je le mets une petite heure au congel avant de mettre sous vide . Je n’aialors aucun problème
N’oubliez pas que vous pouvez récupérer vos sacs en les lavant, je les retourné et les mets au lave vaisselle
Bonjour,
Je n’ai jamais réalisé de cuisson sous vide.
Du coup j’ai une question peut-être évidente:
La durée de cuisson de 1h à 56degC est valable quelle que soit la taille de la pièce de bœuf, de 500gr à 3kg ??
Merci pour vos lumières 🙂
Bonjour Patrice
Eh bien non… Cela dépend de l’épaisseur de votre pièce. L’important est d’obtenir les 56° à cœur; donc pour des grosses pièces il vaut mieux utiliser un thermomètre de cuisson spécial sous vide.
Bonjour et bonne année! Je veux faire un roti de faux filet de 1. 785 kg avec mon appareil à cuisson sous vide que j’ai reçu a Noël. À quel degré dois-je le mettre et combien de temps Merci
Bonjour Rachel
Voici comment procéder:
Colorez le rôti rapidement sur toutes ses faces dans une cocotte bien chaude avec un peu d’huile. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide ? Vous allez ainsi caraméliser la viande : par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus. Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide).
Filmez le rôti (avec sel, poivre et herbes de votre choix) et mettez le rôti de bœuf sous vide. Cuisez-le à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure et 30 mn à 56°.
Bienvenue dans le monde délicieux de la cuisine sous vide!
Alors, je vous déconseille fortement de ré-utiliser vos sacs. Avec la cuisson basse température il faut une hygiène irréprochable, et ce n’est certainement pas le lave-vaisselle qui va en éliminer les bactéries !
Une videuse sous cloche type multivac home évite tous ces problèmes
Bonjour ! Vous dites que la cuisson correspond à une viande saignante, si je veux une cuisson medium quels sont le temps de cuisson et la température ?
Bonjour
Je vous conseille 57°5 et même temps de cuisson.
Bonjour, je suis tout nouveau dans le domaine de la cuisson sous vide, j’ai fait quelques recherche et je me pose cette question. Pourquoi certain site propose une cuisson a 134 degré F pendant 8-10 hres et vous nous dites 1hr15?
Bonjour
8 à 10 heures me parait bien excessif pour un rôti… En général ces longs temps de cuisson sont utilisés lorsque vous désirez confire des viandes ce qui n’est pas le cas avec un rôti. En cuisson sous vide le plus important est la température à cœur de l’aliment : dés que vous avez atteint la température voulue à cœur il n’est plus nécessaire de cuire. Cela dépend donc de la grosseur de la pièce. Il est parfois nécessaire de se munir d’une sonde spéciale pour la mesurer.
Pour avoir réaliser ma recette de rôti plusieurs fois, une heure 15 à une heure 30 sont suffisants pour un rôti saignant.
Bonjour,
Je suis belge, vous aussi, je crois. Dans la liste de ingrédients, vous notez : « pommes de terre à chair ferme (pour frites); comptez trois ou quatre belles pommes de terre par personne ». « LA » frite, ne se fait pas avec des pommes de terre à chair ferme. La Bintje est bien à chair tendre, « farineuse ».
Bonjour Patrick
Vous avez tout à fait raison, « LA » frite se réalise avec des pommes de terre à char tendre: je viens de modifier l’article en ce sens. Cependant cette recette de pommes de terre en éventail se fait bien avec des pommes de terre à chair ferme. Merci pour votre participation!
Bonjour je voulais tenté l’expérience avec le tournodos ou du faux filet d’angus es ce que c la même chose en terme de couple temp température.et svp pour un râble de lapin c quoi la température adapté .une dernière question es ce on dépassons le temp de cuisson à la température indiqué vas pas influencer sur la qualité et la cuisson de la viande . merci d’avance
Bonjour
râble de lapin: suivant l’épaisseur pendant 1 heure à 1 heure 15 à 68°.
viande rouge (tournedos ou filet) : 45 minute à 57°. Utilisez des tranches assez épaisses que vous colorerez avant de les mettre sous vide sur leurs 2 faces dans une cocotte bien chaude 30 secondes maximum de chaque côté. Attendez que les morceaux de viande soient retombés en température avant de las mettre sous vide.
Vous pouvez dépassez le temps de cuisson indiqué de quelques dizaines de minutes: cela n’aura pas une influence importante sur la qualité.