Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.
C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.
Il vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.
Pour la recette au Thermomix cliquez ici.
Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)
Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».
Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
- Pour le Tome 1, cliquez ici
- Pour le Tome 2, cliquez ici
- Pour le Tome 3, cliquez ici
- Pour le Tome 4 cliquez ici
- Pour le Tome 5 cliquez ici
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Matériel
- une machine à mise sous vide.
![FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]](https://m.media-amazon.com/images/I/419G4TSVN+L._SL500_.jpg)
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
- une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:
- un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
- sauce soja sucrée
- vinaigre de riz
Pour l’espuma :
- 200 gr de chou-fleur romanesco
- 200 gr de pommes de terre à chair farineuse
- 150 ml de crème fraîche liquide
- 150 ml de lait entier
- branches de thym frais
- pignons
Préparation
- Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.
Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.
- Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.
Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre
- Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajoutez les morceaux de choux romanesco
- Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.
Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :
- Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.
Faites dorer les pignons
- Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.
Mettez les steaks sous vide
Dressage
- Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.
espuma romanesco
Livret gratuit ‘TM6: ‘En modes TM6! »
Thermomix TM6 Édition Limitée 140 ans, Sparkling Black
Derniers exemplaires: seulement une très petite quantité en stock encore disponible
1 année supplémentaire de Cookidoo* GRATUIT (18 mois)
Thermomix TM6 (blanc)
Une version Sparkling Black LE TM6, spécialement pour célébrer le 140ème anniversaire de Vorwerk. Il s’agit très probablement du tout dernier mois, ce sont les dernières pièces, alors profitez de cette édition limitée tant que vous le pouvez !