Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”“Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une râpe Microplan, le top des râpes, indispensable dans votre cuisine: elle va vous permettre de réaliser de très fins zestes d’agrume! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuisses de lapin
  • épices “Mélange du trappeur ou Davy Crockett”; vous pouvez en trouver chez votre magasin d’épices ou sur l’excellent site de vente d’épices en ligne “Girofle et Cannelle” en cliquant ici
  • une courge butternut
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de soja sucré
  • 30 ml de mirin ( c’est une sorte de saké très doux utilisé en condiment: vous pouvez le trouver au rayon asiatique de votre supermarché, dans les épiceries bio ou en cliquant ici)
  • 1 oignon
  • 1 mandarine ( zeste et jus)
  • des châtaignes précuites que vous ferez légèrement revenir avec du beurre dans une poêle
  • beurre

Pour la sauce

  • une échalote
  • 120 ml de crème fraiche liquide
  • une cuillérée à soupe de moutarde: j’ai utilisé l’excellente moutarde belge Tierenteyn mais vous pouvez choisir celle qui vous plait le mieux!
  • une mandarine (zeste et jus)
  • sel et poivre

Préparation

  • Salez, poivrez et épicez vos cuisses de lapin avec le “Mélange du trappeur ou Davy Crockett”. Zestez par dessus le zeste de la première mandarine. Mettez vos cuisses de lapin sous vide avec une noix de beurre. Cuire 2 heures à 68° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)

  • Epluchez et émincez l’oignon.

Ciselez les oignons

Ciselez les oignons

  • Ôtez l’écorce et les graines du butternut et coupez-le en petits dés d’environ 2cm de côté. Mélangez-les bien avec les 25 ml d’huile d’olive, les 30 ml de soja sucré, les 30 ml de mirin,  l’oignon émincé et le jus d’une mandarine. Placez le tout dans un plat allant au four et enfournez à 180° pendant environ une heure. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule.

Déposez les cubes de butternut dans un grand plat

  • La cuisson terminée, réservez un cinquième des dés de butternut (pour le dressage) et  mixez le restant très finement en y ajoutant 10% de du poids des butternuts en beurre ( par exemple si vous avez 100 g de butternut ajoutez 10 g de beurre) . Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement le butternut et réservez aussi quelques dés de butternut

  • Pour la sauce: faires revenir une échalote dans une casserole avec un peu de beurre et le jus de la deuxième  mandarine. Puis ajoutez les 120 ml de crème fraîche, la moutarde et le zeste de la deuxième mandarine. Cuire deux minutes à feu doux. Votre sauce est prête.

Préparez la sauce moutarde

Dressage

  • Réalisez une belle ligne de purée de butternut sur votre assiette à l’aide d’une cuillère. Disposez votre cuisse de lapin par-dessus ainsi que quelques dés de butternut que vous avez réservés et quelques châtaignes précuites revenues au beurre. Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce.

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)