Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

J’adore le poisson et en Belgique le poisson roi, c’est le cabillaud: il est d’une qualité exceptionnelle et je le cuisine de plein de façons différentes. Dans cette recette j’utilise la cuisson sous vide basse température mais je vous propose aussi un mode de cuisson traditionnel pour obtenir un poisson bien fondant. Voici mon inspiration du jour!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Ingrédients pour le Tournedos de cabillaud  (6 personnes)

  • dos de cabillaud (comptez 180 g par personne)
  • piment d’Espelette
  • deux aubergines
  • deux cuillerées à soupe rase de tahini: c’est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • huile d’olive
  • thym
  • deux poivrons
  • 4 petits oignons jeunes (cébettes)
  • deux tomates si vous vous désirez les sécher vous-même ou quelques tomates séchées achetées dans le commerce. Pour la recette des tomates séchées confites cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • du soja salé et du soja sucré: en proportion comptez 2/3 de sucré et 1/3 de salé
  • deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz
  • du gingembre (environ deux à trois centimètres)
  • 3 gousses d’ail
  • un citron vert
  • du pain de mie sans croûte
  • une aubergine sicilienne: ce sont des aubergines bien rondes, d’un violet plus pâle qui vire au blanc vers le pédoncule. Leur goût est plus doux que les aubergines classiques et elles sont bien plus fondantes en bouche.

aubergine sicilienne

aubergine sicilienne

  • si vous cuisez le poisson sous vide, 2 ou 3 glaçons (environ 10 cl) de fumet de poisson fait maison, c’est tellement meilleur. Pour la recette du fumet de poisson cliquez ici. Pour une cuisson vapeur vous n’en aurez pas besoin.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

[amazon asin=B00187DV14]

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

[amazon asin=B071NH5D13]

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation:

Commencez par la préparation des légumes.

  • Coupez les aubergines classiques en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Coupez les aubergines en deux

Coupez les aubergines en deux

  • Saupoudrez de thym et passez au four à 180° pendant 50 mn.

Saupoudrez les aubergines de thym

Saupoudrez les aubergines de thym

  • Coupez l’aubergine de Sicile en tranches. Puis faites revenir les tranches dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites attention à la cuisson de manière à ne pas les brûler.

Coupez les aubergines de Sicile en tranches

Coupez les aubergines de Sicile en tranches

Faites cuire les tranches d'aubergines dans l'huile

Faites cuire les tranches d’aubergines dans l’huile

 

 

 

 

 

 

 

  • Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.

Les tranches d'aubergines sont bien fondantes

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

  • Émincez l’échalote en brunoise (petits dés de 2mm de côtés).

Émincez l'échalote.

Émincez l’échalote.

  • Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

Coupez les poivrons en lamelles

  • Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les poivrons.

Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive

Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

 

 

 

 

 

 

 

  • Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

Les poivrons sont cuits

Les poivrons sont cuits

  • Ciselez les 4 cébettes.

Ciselez les cèbettes

Ciselez les cébettes

  • Sortez les demi aubergines du four et grattez l’intérieur avec une cuillère pour en récupérer la chair. N’utilisez pas la peau qui donnera trop d’amertume.
  • Mixez la chair des aubergines avec la moitié des cébettes ciselées et deux cuillerées à soupe rase de tahini. Si l’ensemble est un peu épais, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile d’olive. En fin de mixage, rajoutez la deuxième partie des cébettes et réservez.

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Le caviar d'aubergine est prêt

Le caviar d’aubergine est prêt

 

 

 

 

 

 

 

  • Abaissez les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux, si vous en possédez un, d’un laminoir à pâte.

Abaissez les tranches de pain de mie

Abaissez les tranches de pain de mie

  • Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle et badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu.

Puis tranchez-les en leur donnant la forme d'un triangle

Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle

Badigeonnez les tranches de pain d'un peu de beurre fondu

Badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn. Elles doivent être dorées. Réservez.

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournée à 180° pendant 8 mn

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn

La cuisson du poisson

  • Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

 

 

 

 

 

 

 

  • Posez les filets sur du film étirable. Posez-les bien sur le bord du film et roulez-les de manière à former des boudins. Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin! Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire

roulez les de manière à former des boudins

Posez les bien au bord du film

roulez les de manière à former des boudins

Roulez les de manière à former des boudins

 

 

 

 

 

 

 

  • Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

  • Cuire basse température 15 mn à 52° .  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn .

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Préparez la marinade. Versez le soja dans un grand récipient et râpez le gingembre et les gousses d’ail  au dessus. Ajoutez le vinaigre de riz et mélangez bien.

Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Prélevez 20 cl de cette marinade et faites-la réduire de manière à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Réservez.

Faire réduire la marinade

Faire réduire la marinade

  • En fin de cuisson détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure. Le cabillaud est un poisson très fragile: si vous ôtez le film, il ne se tiendra plus et se morcellera en petits morceaux…

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l'entoure

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure

  • Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn. Puis, cette fois ôtez délicatement le film étirable (n’oubliez pas de la faire!) et faites revenir le cabillaud dans une poêle anti adhésive une minute de chaque côté.  Manipulez les tranches de cabillaud à l’aide d’une spatule large de manière à ce qu’il ne se casse pas. Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer l’ensemble de la garniture (caviar d’aubergine, rondelles d’aubergine de Sicile, poivrons, sauce réduite et tomates confites).

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Faites revenir le cabillaud dans une poële

Faites revenir le cabillaud dans une poêle

 

 

 

 

 

 

 

Tout est prêt, il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

  • Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette et recouvrez-la d’un peu de caviar d’aubergine.

Déposez une rondelle d'aubergine de Sicile au centre de l'assiette

Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette

  • Puis posez les tranches de cabillaud au centre de la rondelle d’aubergine. Entourez le tout de poivrons. Disposez votre tranche de pain de mie craquante sur le côté ainsi que quelques tomates confites ou séchées sur le dessus.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

  • Complétez avec un trait de caviar d’aubergine sur le côté, quelques points de marinade réduite et zestez un peu de citron vert par dessus. Bon appétit!

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons


Méli mélo de calmar, crémeux de pommes de terre aux œufs de saumon

Ce plat servi tiède en entrée ou chaud en plat de résistance,vous étonnera par ses parfums et surtout par la légèreté du crémeux de pommes de terre réalisé au siphon. Cela donne une texture à la fois onctueuse et aérienne à la purée qui est absolument extraordinaire!
Pour plus de précisions sur la technique et l’utilisation du siphon cliquer ici.

 

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Difficulté: technique en ce qui concerne le crémeux de pommes de terre

Ingrédients ( pour 4 personnes)

  1. Pour le méli mélo de calmar:
  • un poivron rouge et un jaune ( pour amener de la couleur en plus des parfums)
  • 4 corps de calmar
  • 2 cà s de jus de citron
  • 1 c à s de vinaigre balsamique ( si possible un vinaigre type crème balsamique)
  • 1 grosse échalote
  • huile olive
  • sel
  • poivre

méli mélo de calmar: ingrédients

méli mélo de calmar: ingrédients

2. Pour le crémeux de pommes de terre:

  • 400 g de pommes de terre
  • 4 dl de fond de volaille
  • 3 dl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • un bouquet grani ( poireau, laurier, thym, persil)
  • un oignon
  • une pincée de gros sel

crémeux de pommes de terre

crémeux de pommes de terre: ingrédients

Matériel:

Préparation:

           1. Pour le méli mélo de calmar

  • Épluchez et ciselez l’échalote très finement.

Taillez  l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Coupez les poivrons en tous petits dés.

Coupez les poivrons en tous petits dés

Coupez les poivrons en tous petits dés

  • Faire de même avec les corps de calmar.

Coupez le calmar en petits dés

Coupez le calmar en petits dés

  • Dans une poêle faire revenir l’échalote 2 mn avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir l'échalote

Faire revenir l’échalote

  • Ajoutez les dés de poivrons et cuire 5 mn.

Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

  • Ajoutez les dés de calmar et cuire 2 mn ( le calmar cuit extrêmement vite) tout en remuant en permanence.

Ajoutez les ds de calmar

Ajoutez les ds de calmar

  • En fin de cuisson déglacez avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Bien mélanger. Salez et poivrez.

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

  • Retirez du feu et filtrez le jus.

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

  • Réservez le méli mélo  à température ambiante.
  • Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire jusqu’à ce que le jus soit un peu sirupeux et réservez dans une pipette ou un petit flacon..

Réduire le jus de cuisson des calmars

Réduire le jus de cuisson des calmars

2. Pour la mousse légère de pommes de terre:

  • Epluchez l’oignon et l’émincer tres finement.

Épluchez l'oignon très finement

Taillez l’oignon très finement

  • Épluchez les pommes de terre et les tailler aussi en petits cubes.

Taillez les pommes de terre en petits cubes

Taillez les pommes de terre en petits cubes

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez les oignons 2 à 3 mn à feu doux. Cuire sans coloration.

Faire revenir l'oignon avec le beurre

Faire revenir l’oignon avec le beurre

  • Ajoutez les dés de pommes de terre aux oignons et faire revenir doucement sans coloration 2 mn de plus.

Ajoutez les dés de pommes de terre

Ajoutez les dés de pommes de terre

  • Ajoutez alors le fond de volaille et le bouquet garni et une petite pincée de gros sel. Les pommes de terre doivent être recouvertes à hauteur par le fond.

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

  • Cuire environ 20 mn à feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos petits cubes: plus ils seront gros plus le temps de cuisson sera long.Vérifiez la cuisson à l’aide d’une petite pointe de couteau: les pommes de terres doivent être tendres et le fond complètement absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

  • Chauffez la crème au micro onde.
  • Puis passez les pommes de terre et oignons au mixeur plongeant avec la crème chaude pour bien lisser la préparation. Important: procédez par petits accoups sinon les pommes de terres deviendront collantes ce qu’il faut absolument éviter (en termes techniques on dit que la purée corde): pour éviter cela il faut que les pommes de terre soient encore chaudes et la crème soit réchauffée au micro onde avant de mixer.

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

  • La purée doit être à la fois crémeuse et faire le ruban.

Purée crémeuse

Purée crémeuse

  • Passez la préparation au chinois ( opération indispensable avant de verser dans le siphon!).

Filtrez le crémeux de pommes de terre

Filtrez le crémeux de pommes de terre

  • Mettre la préparation dans le siphon, secouez.

  • Si vous n’utilisez pas de suite le siphon placez-le au bain marie à 40° en attendant de dresser ( si vous avez un Gourmet Whip). Si vous avez un Thermo Whip votre siphon gardera la chaleur pendant plusieurs heures: pour plus de précisions voir le lien sur les siphons: cliquez ici).

Dressage:

Nous avons donc les éléments suivants:

  • le siphon de crémeux de pommes de terre
  • le méli mélo de calmar
  • les oeufs de saumon
  • le jus de déglaçage réduit des calmar
  • Dans une assiette creuse déposez un cercle au milieu. Préférez une assiette creuse ou un bol car le crémeux s’étalera trop si vous choisissez une grande assiette.
  • Tout autour du cercle déposez le méli mélo de calmar.

déposez autour du cercle le méli mélo

déposez autour du cercle le méli mélo

  • Puis remplissez l’intérieur du cercle avec le crémeux de pommes de terre.

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

  • Déposez sur le crémeux une cuillerée d’œufs de saumon…

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

  • Disposez des petits points de jus de déglaçage sur la purée autour des œufs et sur le méli mélo: il apportera une petit touche d’acidité.

à l'aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

à l’aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

  • Ôtez le cercle et dégustez!