Roussette au vert

Aujourd’hui on cuisine un poisson que peu d’entre vous connaissent et c’est bien dommage! La roussette est un petit requin au gout très subtil et à la chair très tendre. Et en plus elle n’a pas d’arêtes! Je me suis inspirée de la recette que le chef Camille Delcroix, gagnant de Top Chef 2018, a présentée dans l’émission “Objectif Top chef”. C’est une recette simple et délicieuse…

Roussette au vert

Ingrédients pour 4 personnes

  • de la roussette: elle se présente comme une anguille; comptez 180 g de poisson par personne
  • soja sucré
  • 25 g de fenouil
  • 150 g de petits pois frais blanchis quelques minutes dans de l’eau chaude
  • 150 g d’édamamé écossées (petites fèves japonaises: qu’elles soient fraîches ou congelées , plongez les gousses dans l’eau bouillante pendant 5 mn puis écossez les fèves)
  • quelques branches de thym citron
  • une grosse botte de cresson (200 g)
  • une cuillerée à café de curry (ou plus selon votre goût et la qualité du curry)
  • 60 g de salicorne
  • sel et poivre

Matériel

  • un mixeur plongeant ou un blendeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.

  • une mandoline. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.

Préparation

  • Coupez une tige de fenouil en fins tronçons.

Coupez la base d’une tige de fenouil en fin tronçons

  • Faites revenir le fenouil avec une belle noix de beurre dans une casserole ; ajoutez les petits pois, les édamamés et les feuilles de thym citron. Cuisez 5 minutes à feu doux. Ôtez du feu, couvrez et réservez.

Ajoutez les petits pois, les édamamés et les feuilles de thym citron

  • Coupez les racines du cresson et ne gardez que les feuilles. Rincez à l’eau fraîche.

Coupez les racines du cresson

  • Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante et le plonger immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-le et mixez très finement avec la cuillerée à café de curry. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin en sel et curry.

Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante

  • Passez le jus de cresson au tamis. Réservez.

Passez le jus de cresson au tamis

  • Coupez des lamelles de courgette à la mandoline ( comptez-en 3 à 4 par personne).

Coupez des lamelles de courgette à la mandoline

  • Blanchir les lamelles de courgette dans de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-les à plat sur un chiffon propre.

Blanchir les lamelles de courgette

  • Faites revenir la salicorne dans une poêle avec un peu de beurre: ne salez pas du tout car la salicorne est déjà très salée naturellement.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Finition et Dressage

  • Coupez la roussette en tronçons. Faites fondre un gros morceau de beurre et faites revenir les tronçons de roussette; en milieu de cuisson rajoutez le soja sucré et arrosez régulièrement la roussette avec le mélange beurre et soja. Faites réchauffer les différents éléments ( légumes, jus de cresson, salicorne et lamelles de courgette). Versez un peu de coulis de cresson au fond de l’assiette. Disposez les légumes et posez le tronçon de roussette à côté. Terminez avec les lamelles de courgette enroulées sur elles-mêmes et quelques brins de salicorne.

Roussette au vert