Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Une idée de foie gras pour les fêtes qui seront vite là ou juste pour se faire plaisir! On change un peu en le faisant pocher basse température avec des épices et du vin rouge… Pas besoin de matériel spécifique basse température pour cette cuisson! Vous n’aurez besoin que d’un petit thermomètre de cuisson pour surveiller la température de cuisson et bien sûr d’une terrine. Vous allez vous régaler avec un beau foie gras marbré et superbement parfumé…

Cette terrine se prépare 5 jours à l’avance, le temps de laisser le foie gras maturer au frais après cuisson.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Ingrédients pour une terrine de Foie gras au vin rouge et épices fruitées

  • deux foies gras de canard ou d’oie d’environ 450 g: les foies vont légèrement réduire à la cuisson et donc il en rentrera deux dans une terrine de 0.6 l
  • 2 litres de vin rouge
  • 2 étoiles de badiane
  • un bâton de cannelle
  • le jus de 2 oranges et leur zeste
  • une cuillerée à café de poivre Sichuan ou Timut
  • sel et poivre pour le foie: les proportions de sel et de poivre sont importantes. Respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel

  • un thermomètre de cuisson: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • une terrine de 0.6 l. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Sortez les foies deux heures à l’avance du frigo: ils doivent être à température ambiante pour les déveiner. C’est un détail important car sinon le foie sera trop dur et cassant: il doit avoir la texture d’une pâte à modeler pour le dénerver facilement.Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale.

Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d'eux la veine principale

Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale

  • Zestez les oranges au dessus de la casserole dans laquelle vous avez versé le vin rouge.

Zestez les oranges au dessus de la casserole contenant le vin rouge

Zestez les oranges au dessus de la casserole contenant le vin rouge

  • Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices.

Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices

Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices

  • Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez avec du film alimentaire ou couvrez la casserole avec un couvercle pour éviter l’évaporation. Laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez retomber en température.

Filmez et laissez retomber en température.

  • Enlevez le film alimentaire et reportez le vin à ébullition. Plongez le foie dans le vin et baissez le feu à feu très doux: la température doit être de 65° minimum et de 75 degré maximum , d’où l’intérêt de surveiller la température avec le thermomètre.  Laissez pocher pendant 12 mn puis arrêtez la cuisson.

Laissez pocher pendant 12 mn

Laissez pocher pendant 12 mn

  • Laissez retomber à température ambiante. Égouttez les foies, salez et poivrez et placez-les dans une terrine . Versez un peu de vin de cuisson dessus.

Égouttez le foie et placez-le dans une terrine

Égouttez le foie et placez-le dans une terrine

  • Si vous n’avez pas de plaque en céramique (généralement vendue avec les terrines) coupez un bout de carton à la dimension du dessus de la terrine. Enveloppez-le avec du film alimentaire et placez-le au dessus du foie.

Placez votre carton au-dessus du foie

Placez votre carton au-dessus du foie

  • Puis placez un poids par dessus; cela permet de compresser un peu le foie pour faire remonter la graisse à la surface. Versez la graisse qui ressort dans un petit bol: il faut laisser un peu de graisse dans la terrine. Surtout ne jetez pas la graisse du foie mais filtrez-la et gardez-la au frais: c’est délicieux pour faire revenir des pommes de terre!

Puis placez un poids par dessus

Puis placez un poids par dessus

  • Placez la terrine au frais. Laissez maturer 5 jours au frais. Puis dégustez avec un bon pain et un peu de confiture d’oignons et de figues par exemple.

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

 


Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Cette année je vous propose une Terrine de foie gras aux marrons et au cognac: la douceur du marron se marie particulièrement bien au foie gras mariné au cognac. C’est délicieux! Servez le avec une belle tranche de brioche toastée… un pur plaisir.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 70°. Donc pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

La terrine de fois gras traditionnelle de Noël est un plat qui contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourrait croire, est vraiment très facile à réaliser. Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre terrine sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

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Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Ingrédients pour une Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac:

  • un foie gras de 500 grammes minimum, canard ou oie au choix
  • 15 cl de cognac
  • sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 6 grammes de poivre par kilo de foie
  • 250 gr de marrons cuits (vous en trouverez facilement en grande surface en cette saison, généralement présentés sous vide)
  • 2 petits marrons glacés ou un gros. Vous pouvez utiliser des brisures qui coûtent moins chères.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme près.

Matériel:

  • une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s”étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur  15 cm et  7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
  • une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

Commencez par réaliser votre préparation aux marrons.

  • Détaillez vos marrons natures en petits morceaux. Réservez les car vous allez les mixer. Détaillez également les marrons glacés en petits morceaux et ne les mélangez pas aux précédents car vous ne les mixerez pas!

Détaillez vos marrons en petits morceaux

Détaillez vos marrons en petits morceaux

  • Mixez les marrons natures. Puis ajoutez au mélange les brisures de marrons glacés que vous avez réservés.

Mixez les marrons

Mixez les marrons

  • Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire. Ne mettez pas le mélange au milieu de la feuille: vous aurez du mal à rouler le tout.

Placez ce mélange sur le bord d'une feuille de film alimentaire

Placez ce mélange sur le bord d’une feuille de film alimentaire

  • Roulez le tout pour former un petit boudin qui aura la longueur de votre terrine. Placez ce boudin de marron au congélateur.

Former un petit boudin

Former un petit boudin

Le boudin doit avoir la longueur de la terrine

Le boudin doit avoir la longueur de la terrine

Maintenant on passe à la préparation du foie gras.

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à dénerver. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci pour mon dénervage.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour dénerver votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

  • N’oubliez pas de peser la bonne quantité de sel et de poivre et saupoudrez cet assaisonnement sur les deux côtés du foie.

Assaisonnez les deux côtés du foie

Assaisonnez les deux côtés du foie

  • Remplissez  la terrine à moitié en plaçant les beaux morceaux dans le fond (qui deviendra le dessus lors du démoulage).

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

  • Puis sortez le boudin de marron du congélateur et placez le sur le foie.

Positionnez le boudin de marrons

Positionnez le boudin de marrons

  • Recouvrez des autres morceaux de foie.

Recouvrez des autres morceaux de foie

Recouvrez des autres morceaux de foie

  • Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
  • Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie.

  • Sortez le foie du frigo une demi heure avant de le cuire.
  • Préchauffez votre four à 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine  à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague (oublié trois heures au four à 70° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…). De plus la terrine sera bien meilleure et plus moelleuse.
  • Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
  • Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
  • Après 50 minutes sortez le foie du four. Si il a rendu un peu trop de graisse ôtez en une partie: la graisse doit affleurer le foie et le bord intérieur de la terrine. Vous pouvez vous servir de la graisse en trop pour cuire des pommes de terre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante et mettez-le au frais pour 4 à 5 jours.

A la sortie du four

A la sortie du four

  • Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage. Remettez au frais une demi heure.
  • Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et cognac

Terrine de foie gras maison aux marrons et cognac

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!