Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

  • un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher
Jambon

Jambon

  • un ananas
  • de la badiane
  • un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété « cassia ». Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
  • sel et poivre
  • du sucre muscovado:  le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
  • 10 cl de rhum
  • 40 g de beurre

Matériel

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

  • Coupez le haut et la base de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas.
Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.
Ôtez le cœur de l'ananas

Ôtez le cœur de l’ananas

  • Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.
Faire revenir les tranches d'ananas

Faire revenir les tranches d’ananas

  • Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.
Réservez les tranches d'ananas

Réservez les tranches d’ananas

Réservez le jus rendu par la cuisson de l'ananas

Réservez le jus rendu par la cuisson de l’ananas

  • Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.
Recouvrez le jambon avec le jus de l'ananas

Recouvrez le jambon avec le jus de l’ananas

  • Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 62° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.
Mettez le jambon sous vide

Mettez le jambon sous vide

  • En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.
Laissez réduire de nouveau de moitié

Faites chauffer le jus de cuisson

  • Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.
Faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés

Faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés

Dressage:

  • Coupez le jambon en tranches.
Coupez le jambon en tranches

Coupez le jambon en tranches

  • Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.
Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

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4 réponses à Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

  1. Simonneau dit :

    Bonjour,souvent vous parlez de sonde pour obtenir une cuisson à coeur, auriez vous une marque à conseiller?

    Bien à vous
    Armelle

    • Dany dit :

      Bonjour Armelle,

      Je l’utilise très peu mais je possède le thermomètre suivant (http://www.littoclime.net/thermometre-de-cuisson-sous-vide,fr,4,SOUSVIDE.cfm). La plupart de ces thermomètres sont assez chers et la sonde coûte au moins aussi cher que le thermomètre lui même. Celui que je vous indique est un des moins cher et surtout la sonde est comprise avec l’appareil ce qui n’ai pas toujours le cas…N’importe quelle sonde ne convient pas: il faut une sonde spéciale plus fine que les thermomètres de cuisson standards (comme le Mastrad). De plus on ne pique pas la sonde directement dans le sachet mais au travers d’un petit morceau de mousse spéciale que l’on colle sur le sachet pour éviter que l’eau ne rentre dans le sachet ( voici un autre site où vous pourrez trouver ce type de mousse: https://la-cuisine-sous-vide.com/19-thermometre-et-sonde). En fait la sonde ne me sert que lorsque je tente pour la première fois une recette: si vous connaissez déjà le temps et le degré de cuisson elle n’est pas nécessaire.

  2. Veronique dit :

    Bonjour Dany ,
    Merci pour cette belle recette que je tenterais bien pour le 24 decembre au soir.
    J’espère que je vais arriver à trouver le jambon, mais surtout j’ai peur de ne pas avoir un sac de mise sous-vide assez grand car je ne me rends pas bien compte du volume du jambon.Du coup pensez-vous que je puisse le faire cuire à basse température dans mon four vapeur ,mais pas sous-vide?
    Merci de votre réponse et vraiment merci pour vos recettes que je teste régulièrement pour mes repas de fêtes !
    Bonne journée
    Veronique

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