Tarte à l’ananas caramélisée

Et une tarte bien sympathique pour le weekend. Si vous aimez l’ananas c’est un pur régal! C’est une recette originale du chef pâtissier Philippe Andrieu (« Les douceurs de Louise » à Bordeaux). Vous aurez à préparer: une pâte sablée, une crème pâtissière, une crème coco et à rôtir l’ananas dans un sirop au caramel. La recette peut vous paraître longue mais c’est parce que je vous explique tout pas à pas pour éviter tous les petits pièges!

Tarte à l'ananas caramélisée

Tarte à l’ananas caramélisée

 

Pour la pâte (à réaliser la veille)

  • 200 g de farine tamisée
  • 120 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • une pincée de poudre de vanille
  • 5 g de sel
  • un œuf

Pour l’ananas rôti

  • 2 ananas
  • 40 g d’eau pour le caramel
  • 125 g de sucre semoule pour le caramel
  • 200 g d’eau pour décuire le caramel
  • 10 g de rhum pour décuire le caramel
  • 25 g de banane
  • 25 g de jus de fruits de la passion (environ 4 ou 5 fruits)
  • les grains d’une gousse de vanille

Pour la crème pâtissière

  • 200 g de lait
  • les grains d’une gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 15 g d’amidon de mais
  • 10 g de beurre
  • 15 g de rhum brun

Pour la crème coco

  • 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 6 g d’amidon de maïs
  • 6 g de rhum brun
  • un œuf

Pour le nappage

  • 30 g de confiture de coing et une cuillerée à café d’eau

Matériel:

  • un cercle à tarte de 5 cm de haut et 20 à 22 cm de diamètre; vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à tarte mais elle sera plus nette dans un cercle.
  • billes en céramique ou légumes secs pour la cuisson de la pâte

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main. Il est préférable de la réaliser la veille pour qu’elle repose bien au frais. Le sablage est ainsi bien meilleur à mon goût.

  • Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.
 Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

  • Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.
Ajoutez la poudre d'amande

Ajoutez la poudre d’amande

  • Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.
Battez les œufs rapidement

Battez les œufs rapidement

  • Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.
Ajoutez alors les œufs battus au mélange

Ajoutez alors les œufs battus au mélange

Puis versez la farine

Puis versez la farine

 

 

 

 

 

 

 

  • Mélangez sans trop la travailler: la pâte va se décoller de la paroi du bol.
La pâte est prête

La pâte est prête

  • Filmez la pâte dans du film alimentaire en lui donnant déjà  grossièrement la forme de votre moule. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Pré étalez la pâte et filmez-la

Pré étalez la pâte et filmez-la

Le jour même

L’ananas rôti

  • Ouvrez les fruits de la passion en deux pour en prélever la pulpe. Passez-la au travers d’une passette pour en extraire les graines et récupérer le plus possible de pulpe en frottant avec le dos d’une petite cuillère.
ötez la pulpe des fruits de la passion

Ôtez la pulpe des fruits de la passion

Passez la pulpe des fruits de la passion au tamis pour en extraire le jus

Passez la pulpe des fruits de la passion au tamis pour en extraire le jus

 

 

 

 

 

 

 

  • Épluchez et coupez 25 g de banane en rondelles. Écrasez-les avec la pulpe de fruits de la passion; au besoin chauffez un peu le mélange au micro onde quelques seconde pour faciliter l’opération. Vous obtenez une purée de fruits.
Épluchez et coupez une banane en rondelles

Épluchez et coupez une banane en rondelles

Ajoutez la banane aux fruits de la passion

Ajoutez la banane aux fruits de la passion

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez les 40 g d’eau et 125 g de sucre dans une casserole et faites un caramel. En attendant que le caramel soit doré, mélangez le rhum, les 200 g d’eau, la purée de fruit et faites chauffer le mélange au micro onde. Quand le caramel est bien doré, ôtez-le du feu et versez-y  le mélange précédent qui doit être chaud pour éviter de trop grosses éclaboussures; attention on se brûle facilement avec un caramel… Puis ajoutez-y les grains de vanille.
Réalisez un caramel

Réalisez un caramel

Décuire le caramel avec l'eau , le rhum et la purée de fruits

Décuire le caramel avec l’eau , le rhum et la purée de fruits

 

 

 

 

 

 

 

  • Pelez et coupez les ananas en tranches (ôtez les cœurs avec un emporte pièce). Taillez les tranches en quatre.
Ôtez le cœur de l'ananas

Ôtez le cœur de l’ananas

Coupez les tranches d'ananas en quatre

Coupez les tranches d’ananas en quatre

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez l’ananas dans un plat allant au four et recouvrez de caramel détendu. Cuisez à 170° pendant une heure et demi en arrosant et en tournant régulièrement les morceaux. Puis laissez refroidir à température ambiante dans le jus de cuisson.
Déposez l'ananas dans un plat allant au four et recouvrez de caramel détendu

Déposez l’ananas dans un plat allant au four et recouvrez de caramel détendu

L'ananas est bien rôti

L’ananas est bien rôti

 

 

 

 

 

 

 

La crème pâtissière

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dés l’ébullition ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.
Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.
Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez l’amidon de maïs.
Ajoutez l'amidon de maïs

Ajoutez l’amidon de maïs

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.
Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole de lait.
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez la crème dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Réservez-la dans un récipient et laissez la refroidir un peu (aux alentours de 32°) en la vannant de temps à autre (remuez la crème avec un fouet pour favoriser le refroidissement et éviter qu’une petite pellicule ne se forme à la surface).
Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Ajoutez le beurre à la crème et bien mélanger. Puis ajoutez le rhum. Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais.
Ajoutez le beurre à la crème et bien mélanger

Ajoutez le beurre à la crème et bien mélanger

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson de la pâte

Foncer le moule ou le cercle à tarte:

  • Beurrez l’intérieur du cercle et déposez-le cercle sur du papier cuisson ou un silpat. Préchauffez le four à 200 °. Sortez la pâte du frigo 15 mn avant de finir de l’abaisser.
Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

  • Farinez votre plan de travail et finissez d’abaisser la pâte. Son diamètre doit être plus grand que celui de votre cercle car vous aurez besoin de façonner les bords. La pâte est fragile: utilisez votre rouleau pour la déplacer en l’enroulant souplement autour de celui-ci et déposez la pâte sur le cercle.
Enroulez la pâte sur le rouleau

Enroulez la pâte sur le rouleau

  • Foncez la pâte: à l’aide de votre pouce poussez bien la pâte sur le bord inférieur de la tarte tout en relevant les bords.
foncer la pâte

Foncez la pâte

  • Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle sur le bord supérieur.
Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle

Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle

  • Puis utilisez le rouleau pour ôter le surplus de pâte.
Puis utilisez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

Puis utilisez le rouleau pour ôter le surplus de pâte

  • A l’aide d’une pince (à épiler…mais il existe une pince spéciale) chiquetez ce petit bourrelet.
chiqueter les bords

Chiqueter les bords

  • Filmez la pâte avec du film étirable (pour qu’elle ne sèche pas) et mettez au frais pour au moins une heure: ce délai est important. Si vous enfournez juste après avoir travaillé la pâte, elle va s’effondrer à la cuisson car trop molle.
filmez la pâte

filmez la pâte

  • Sortir la pâte du frigo et ôtez le film alimentaire. Précuire la pâte avec les billes en céramique: pour cela posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et versez les billes en céramique (ou des légumes secs) dessus. Veillez à bien les répartir en particulier sur les bords.
Précuire la pâte avec les billes en céramique

Précuire la pâte avec les billes en céramique

  • Enfournez pour 20 à 25 mn (la pâte doit être blonde). A la sortie du four ôtez le papier cuisson et les billes. Laissez refroidir. Il ne reste plus qu’à réaliser la crème coco et à finir la cuisson.
Précuire la pâte avec les billes en céramique

Précuire la pâte avec les billes en céramique

 

La crème coco: à réaliser en dernier

  • Battez la crème au fouet pour obtenir une consistance ferme.
Battez la crème au fouet

Battez la crème au fouet

  • Crémez le beurre: mélangez vivement au fouet le beurre mou et le sucre.  Le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.
Mélangez le beurre mou et le sucre vivement au fouet

Mélangez le beurre mou et le sucre vivement au fouet

Mélangez le beurre mou et le sucre vivement au fouet

Texture crémeuse

 

 

 

 

 

 

 

  • Incorporez alors la noix de coco, l’amidon de maïs, le rhum et l’œuf.
Incorporez alors la noix de coco et l'amidon de maïs

Incorporez alors la noix de coco et l’amidon de maïs

Puis incorporez le rhum et l’œuf.

Puis incorporez le rhum et l’œuf.

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Puis incorporez délicatement à ce mélange la crème fouettée.
Puis incorporez délicatement à ce mélange la crème fouettée.

Puis incorporez délicatement à ce mélange la crème fouettée.

  • A l’aide d’une poche à douille garnissez aussitôt le fond de la tarte à mi hauteur avec cette crème coco et enfournez encore 15 à 20 mn à 170° (la crème doit être légèrement dorée). Retirez du four, laissez refroidir.
 A l'aide d'une poche à douille garnissez aussitôt le fond de la tarte à mi hauteur avec cette crème coco

A l’aide d’une poche à douille garnissez aussitôt le fond de la tarte à mi hauteur avec cette crème coco

 Enfournez encore 15 à 20 mn à 170°( la crème doit être légèrement dorée).

Enfournez encore 15 à 20 mn à 170°( la crème doit être légèrement dorée).

 

 

 

 

 

 

 

  • Ôtez délicatement le cercle. Toujours à l’aide d’une poche à douille (c’est plus facile et plus régulier), garnissez le dessus de la tarte refroidie de crème pâtissière.
Garnissez le dessus de la tarte refroidie de crème pâtissière.

Garnissez le dessus de la tarte refroidie de crème pâtissière.

  • Puis disposez les morceaux d’ananas en cercle en commençant par l’extérieur. Je fais toujours un pré essai à l’aide du cercle: cela me permet de voir comment s’agencent les morceaux et de voir de combien j’en ai besoin…
Puis disposez les morceaux d'ananas en cercle en commençant par l’extérieur.

Puis disposez les morceaux d’ananas en cercle en commençant par l’extérieur.

Puis disposez les morceaux d'ananas en cercle en commençant par l’extérieur.

Puis disposez les morceaux d’ananas en cercle en commençant par l’extérieur.

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites chauffez la confiture de coing et la cuillerée à café d’eau. Dés que le mélange est liquide, ôtez-le du feu. A l’aide d’un petit pinceau, nappez l’ananas de ce mélange.
  • Terminez en saupoudrant un peu de noix de coco sur l’ensemble.
Terminez en saupoudrant un peu de noix de coco sur l'ensemble.

Terminez en saupoudrant un peu de noix de coco sur l’ensemble.

  • Il reste une dernière opération délicate: transposer votre tarte sur un plat de service… Aidez vous de grandes spatules ou mieux si vous avez une grande spatule pour cuire les pizzas au four utilisez-la: c’est l’instrument parfait pour transporter n’importe quel gâteau d’un plat à l’autre sans casse!
Spatule à pizza

Spatule à pizza

Et maintenant on se pose: une bonne tasse de thé et une part de tarte bien méritée! Pour les grands gourmands servez-la avec un peu de chantilly.

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Tarte à l'ananas caramélisée

Tarte à l’ananas caramélisée

 

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6 réponses à Tarte à l’ananas caramélisée

  1. celinette82 dit :

    Quelle superbe tarte ! bon vendredi.

  2. martine dit :

    Très belle tarte et des fruits que j’adore. Merci du partage.

    • Dany dit :

      C’est une excellente tarte du chef Philippe Andrieu (« Les douceurs de Louise » à Bordeaux): la meilleure que j’ai pu déguster.Si vous avez l’occasion d’aller à Bordeaux faites un détour dans sa boutique: il fait les meilleurs cannelés de la ville plus plein d’autres délices.

  3. Katrien dit :

    Comme toujours Dany tes explications sont parfaites et la tarte m inspire au point que je l essayerai des demain !!!!
    Ce sera la surprise pour le diner des enfants demain a….Sydney ! ou je suis depuis plusieurs semaines.
    Mille mercis, Katrien

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