Soufflé de boudin noir à la pomme

Le boudin noir aux pommes est un plat que tout le monde connait mais généralement pas très beau dans l’assiette… Je vous le propose aujourd’hui en une version aérienne présentée élégamment! Avec une petite salade aux noisettes croquantes c’est un super petit plat du soir ou une très bonne entrée.

La cuisson des pommes est effectuée sous vide basse température: cela a l’avantage d’avoir un fruit dont la texture sera identique de l’extérieur à cœur. Mais vous pouvez tout à fait opter pour une cuisson vapeur si vous ne possédez pas ce système de cuisson. Pour en savoir plus sur tous les avantages de la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

Comptez une à deux pommes par personne ( une pomme pour une entrée et deux pour un plat complet). Les proportions ci-dessous sont pour deux pommes par personne.

• 240 g de boudin noir
• un oignon blanc
• 70 g de blancs d’œuf
• un jaune d’œuf
• une cuillerée à soupe de crème fraîche
• 8 pommes de beau calibre
• un citron jaune
• de la salade (de votre choix)
• huile de noisette, huile d’arachide
• un bon vinaigre
• un petit oignon rouge
• 40 g de noisettes sans peau
• ghee ou beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!

Matériel

• une cuillère parisienne pour creuser les pommes

Si vous cuisez les pommes basse température:

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 8 mn à 10mn; surveillez bien pour que les noisettes ne brûlent pas. Réservez.

• Prélevez la moitié des noisettes. Placez-les dans un petit sac plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Puis on commence par les pommes.

• Pelez les pommes et frottez-les avec un demi citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

• Coupez les deux extrémités des pommes.

• Puis coupez les quatre côtés de manière à former un beau cube régulier.

• Creusez bien les pommes à l’aide de votre cuillère parisienne. Je vous conseille de creuser les pommes avant cuisson car elles sont encore dures; cuites elles seront beaucoup plus molles et donc elles risquent de se déchirer…N’oubliez pas de citronner l’intérieur.

• Mettez les pommes sous vide  avec une branche de thym frais et une noix de ghee (ou beurre clarifié). Cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 75° pendant 35 mn. Si vous optez pour la cuisson vapeur déposez les pommes dans le cuit vapeur dés que la vapeur commence à se dégager et cuire pendant 12 mn.

• Puis faites revenir les pommes sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu de ghee de manière à bien les dorer. Salez et poivrez. Réservez.

• Coupez l’oignon blanc en brunoise (petits dés) et faites revenir à la poêle avec un peu de beurre. L’oignon doit être translucide. Salez et poivrez.

• Ôtez la peau du boudin, coupez-le en morceaux et ajoutez-le aux oignons. Cuire encore quelques minutes pour dorer les morceaux de boudin.

• Mixez les oignons et le boudin avec sel, poivre, une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse et un  jaune d’œuf.

• Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites préchauffer votre four à 180°.

• Incorporez les blancs et les noisettes en morceaux à la chair du boudin noir.

• Mettez la préparation dans une poche à douille.

• Coupez l’extrémité de la poche et remplissez chaque pomme de la préparation. Enfournez à 180° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson préparez votre salade:

• Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en fines lamelles.

• Faites une vinaigrette maison (avec 3/4 d’huile d’arachide et 1/4 d’huile de noisette, vinaigre , sel et poivre). Dressez la salade dans vos assiettes et disposez par dessus quelques noisettes grillées entières ainsi que des rondelles d’oignon rouge. Assaisonnez avec la vinaigrette.

• Quand les soufflés sont prêts, déposez-les dans les assiettes et il ne reste plus qu’à se régaler…