Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest

On ne présente plus Philippe Etchebest, chef au combien talentueux et sympathique, bien sur étoilé, meilleur ouvrier de France, animateur de l’émission “Duel en cuisine”. Bref un pur concentré de talent!

C’est lors d’une de ses émissions culinaires que le chef nous a présenté cette recette, destinée à l’un des restaurant qu’il coachait. Comme dit le chef, elle est simple et bonne. J’ajouterais qu’elle extrêmement savoureuse, facile à faire et très jolie à servir. On peut la préparer à l’avance, ce qui est bien pratique lors d’un repas de réveillon et vous pouvez la rendre encore plus festive en ajoutant des pelures de truffes ou une truffe entière ( coupée en fines lamelles intercalées avec les tranches de boudin blanc).

Tartelette de boudin blanc, chutney de pomme au gingembre, sauce champagne de Philippe Etchebest

Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre”Cauchemar en cuisine”; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Difficulté: facile

Ingrédients: (pour 4 personnes)

  •  2 beaux boudins blancs
  • de la pâte feuilletée
  • un peu de persil plat haché

Pour la compote de pomme :

  • 3 pommes granny smith
  • une cuillerée à café de gingembre râpé
  • 2 cuillerées à soupe de cassonade
  • 2 gr de 5 épices
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette

Pour la sauce:

  • 2 grosses échalottes
  • 1 petite bouteille de champagne ( il vous en faut 15 cl)
  • 15 cl de crème fraîche
  • une cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • un emporte pièce rond d’environ 12 cm de diamètre

Préparation:

 1/Commencez par découper et cuire le feuilletage. 

  • Découpez le feuilletage en plusieurs ronds à l’aide d’un emporte pièce d’environ 12 cm de diamètre.

Découpez le feuilletage en ronds à l'aide d'un emporte piece

Découpez le feuilletage en ronds à l’aide d’un emporte pièce

  • Disposez l’ensemble des découpes sur une plaque anti adhésive allant au four.

Disposez l'ensemble des découpes sur une plaque allant au four

Disposez l’ensemble des découpes sur une plaque allant au four

  • Recouvrez la plaque d’un autre plaque anti adhésive ( type silpat) pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn ( surveillez la coloration de votre pâte en cours de cuisson pour qu’elle soit dorée). Réservez après cuisson.

Recouvrez la plaque d'un autre plaque

Recouvrez la plaque d’un autre plaque

2/Pour la compote:

  • Râpez l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre frais. Réservez.

Râpez le gingembre

Râpez le gingembre

  • Épluchez les pommes.

Épluchez les pommes

Épluchez les pommes

  • Coupez les pommes en quartiers puis en petits cubes.

Coupez les quartiers en petits cubes

Coupez les quartiers en petits cubes

  • Faire revenir les dés de pommes dans un peu de beurre. Puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Laissez compoter 5 mn à feu doux puis ajoutez les épices ( 5 épices, gingembre, piment d’Espelette, sel). Poursuivez la cuisson à feu doux pour obtenir une belle compote. Réservez.

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3/Pour la sauce:

  • Épluchez et émincez très finement les échalotes.

Émincez l'échalote.

Émincez l’échalote.

  • Versez les échalotes et le champagne dans une casserole. Laissez réduire de moitié à feu doux.

Laissez réduire

Laissez réduire

  • Ajoutez la crème et la moutarde. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Réservez.

Ajoutez la crème et la moutarde

Ajoutez la crème et la moutarde

4/Pour le boudin:

  • Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

Coupez le boudin en tranches pas trop épaisses.

  • Faites revenir les tranches à la poêle avec une noix de beurre juste pour les dorer. Égouttez les sur du papier absorbant pour en ôter le gras. Réservez.

Faites revenir les tranches à la poêle juste pour les dorer

Faites revenir les tranches à la poêle juste pour les dorer un peu

 

Finition:

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à les assembler.

  • Réchauffer la sauce et la compote à feu doux ou au micro onde.
  • Tartinez chaque disque de feuilletage de compote de pomme.

Tartinez chaque disque de compote de pomme

Tartinez chaque disque de compote de pomme

  • Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote. Enfournez de nouveau pour 5 mn à 160°.

Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote

Puis disposez les tanches de boudin en rosace sur la compote

Dressage:

  • Déposez une belle cuillerée de sauce au fond de l’assiette.

Déposez la sauce au fond de l'assiette

Déposez la sauce au fond de l’assiette

  • Disposez par dessus une tartelette de boudin et saupoudrez de persil. Il n’y a plus qu’à servir.

Disposez par dessus une tartelette de boudin

Disposez par dessus une tartelette de boudin

Le saviez-vous?

L’histoire du boudin blanc est récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. Le hachis est fait de viande blanche, de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de lait, d’œufs, de crème, de farine ou de mie de pain et d’épices, mis dans un boyau et cuit. Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille est présenté en portion de 12 à 15 cm. Il est embossé dans des boyaux de porc.

Il en existe différentes variétés selon les régions. Pour exemple:

-le boudin blanc catalan, dans les Pyrénées-Orientales, contient des œufs
-le boudin blanc havrais, de couleur jaune clair, est sans maigre de porc, avec du gras de porc, du lait, des œufs, de la mie de pain et de la farine. Une recette inventée dit-on par les moines privés de viande le vendredi
-le malsat, boudin blanc de pays dans le Sud-Ouest a une longueur de 3,5 à 4 cm, est dans du boyau de bœuf
-le boudin à la Richelieu, à la volaille, peut-être truffé, est dans une crépine de porc
-le boudin blanc de Rethel (Ardennes), titulaire d’une indication géographique protégée (IGP)8, est fabriqué sans produit amylacé
-la bougnette de Castres (Tarn), avec du porc et des œufs, est emballée dans une crépine et cuite au four
-le coudenou de Mazamet (Tarn), est avec moitié couennes et panade d’œufs
-le blanquicos spécialité pied-noire, contient des oeufs

Source: Wikipédia


Terrine de boudin, chutney de mangue et carottes

J’adore le boudin que je cuisine le plus souvent de manière très classique avec des pommes. Voici une recette plus originale inspirée par Marc Boissieux , Master chef 2013. Dans la revue Master Chef il nous propose un pudding de boudin , langoustines et chutney de mangue qui m’a mis l’eau à la bouche.

Je l’ai simplifié pour en faire un plat moins gastronomique et plus familial mais toujours très goûteux. Tout le monde à la maison a adoré…En plus vous pouvez tout préparer la veille ce qui est pratique si vous voulez avoir plus de temps à passer avec vos invités.

Décorez l'assiette avec des points ou traits de coulis

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

 Ingrédients ( terrine de 8/10 personnes):

1/Pour le pudding de boudin

  • 300 g de boudin noir
  • 150 g de crème fraîche
  • 150 g de lait
  • 100 g de pain de mie
  • 150 g d’œuf
  • sel, poivre

ingrédients

Ingrédients pour la terrine

2/Pour la garniture d’accompagnement:

  • 50 g de sucre
  • 2 étoiles de badiane
  • une pincée de raz el hanout
  • 20 cl de vinaigre de mangue ( c’est un vinaigre un peu sirupeux et plus épais qu’un vinaigre ordinaire, contenant de la pulpe de mangue; vous en trouverez dans les épiceries fines)
  • 2 belles mangues
  • 5 ou 6 carottes
  • beurre
  • sel, poivre

Ingrédients pour la garniture

l Ingrédients pour la garniture

 Matériel:

  • une terrine ( de préférence anti adhésive en silicone: vous n’aurez pas de problème au démoulage)
  • une pipette
  • des cercles de forme rectangulaire pour faciliter le dressage

Matériel

Matériel

 Préparation:

1/ Pour la terrine de boudin

  •  Commencez par sécher le pain: déposez le sur votre plaque de four et enfournez pour environ 10 mn à 200°.

Enfournez le pain de mie

Enfournez le pain de mie

  •  Le pain doit être doré mais pas brûlé!

Pain de mie bien doré

Pain de mie bien doré

  •  Ôtez la peau du boudin.

Débarrassez le boudin de son envellope

Débarrassez le boudin de son enveloppe

  •  Déposez le dans un grand bol.

Déposez le boudin dans un grand bol

Déposez le boudin dans un grand bol

  •  Ajoutez la crème et la lait.

Ajoutez la crème

Ajoutez la crème et la laii

  • Puis ajoutez les œufs.

Puis ajoutez les oeufs

Puis ajoutez les œufs

  •  Mixez le tout une première fois.

Mixez le tout une première fois

Mixez le tout une première fois

  •  Ajoutez les toasts émiettés.

Ajoutez les toasts émiéttés

Ajoutez les toasts émiettés

  •  Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé. Vous obtenez une crème assez liquide et homogène qui ressemble à du chocolat!

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

Mixez de nouveau pour incorporer le pain grillé

  •  Versez le mélange dans une terrine et enfournez pour 1 heure à 150°.

Versez le mélange dans une terrine

Versez le mélange dans une terrine

  •  A la fin de la cuisson réservez au frais en plaçant un poids dessus pendant environ 8h ( une nuit c’est parfait).

Démoulez la terrine

Démoulez la terrine

2/Pour la garniture:

  • Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  •  A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline coupez les en petits dés.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

Épluchez les carottes et coupez les en petits cubes.

  •  Déposez les carottes dans une casserole avec une noix de beurre. Faire revenir à feu doux quelques minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Réservez.

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

Dans une petite casserole faire revenir les dés de carotte

  •  Préparez les mangues: commencez par les peler.

Pelez la mangue

Pelez la mangue

  •  Coupez la mangue de manière à dégager le gros noyau central. Puis coupez chaque morceau en tranches fines.

Coupez la mangue en tranches fines

Coupez la mangue en tranches fines

  •  Détaillez chaque tranche en petits cubes. Réservez un tiers des cubes de mangues pour le coulis.

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

Puis coupez chaque tranches en petits cubes

  •  Dans une casserole versez les dés de mangue ( donc les 2/3 de la quantité initiale), les deux étoiles de badiane, le sucre et le vinaigre de mangue. Faire revenir à feux doux pendant 10 à 15 mn. Réservez.

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

Mettre les cubes de mangue, le vinaigre, le sucre , la badiane, dans une casserole

  •  Mixer le tiers restant de mangue de manière à obtenir un coulis bien lisse.

Mixez le quart de la mangue

Mixez le quart de la mangue restant

  •  Versez le coulis dans la pipette à l’aide d’un entonnoir. Réservez.

Versez le coulis dans une pipette

Versez le coulis dans une pipette

 Dressage:

  • Réchauffez les garnitures ( carottes et mangues) sur le feu ou au micro onde.
  • Sortez la terrine du frigo et coupez-en de belles tranches ( deux par personne).

Tranchez la terrine

Tranchez la terrine

  •  Faites revenir les tranches dans une noix de beurre. Salez, poivrez.

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

Faire revenir les tranches dans une noix de beurre

 

  •  Dans chaque assiette posez un cercle et remplissez le avec les dés de mangue et de carotte.

Dressez les dés de mangue et carottes

Dressez les dés de mangue et carotte.

  •  Puis ajoutez les tranches de terrine.

Disposez une tranche de terrine

Disposez une tranche de terrine

  •  A l’aide de la pipette déposez des points ou des lignes de coulis de mangue.

Décorez l'assiette avec des points ou traits de coulis

Décorez l’assiette avec des points ou traits de coulis

Et voilà!