Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé)

Cette tarte m’est inspirée d’un célèbre dessert anglais, le Banoffee (à base de banane et de tofee), dont le nom est une contraction de ces deux même mots. Mais qu’est-ce que le toffee? C’est une confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre: en fin de cuisson, on obtient une pâte sucrée dont la saveur se situe entre le caramel beurre salé ou à la confiture de lait.

J’ai eu envie de revisiter ce dessert à ma façon en y ajoutant une ganache au chocolat qui se marie délicieusement avec la banane: en voici la recette!

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Ingrédients: pour une tarte de 6 à 8 personnes (cercle de 26 centimètres de diamètre)

  • 3 bananes
  • deux citrons

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine tamisée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé
  • 40 g de chocolat noir

Pour le caramel beurre salé

  • 180 g de sucre
  • 110 g de beurre salé
  • 10 cl de crème entière épaisse

Pour la ganache chocolat

  • 200 g de chocolat noir Manjari de Valrhona
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de beurre
  • 25  g de sucre inverti ou trimoline. C’est un anti cristallisant du saccharose qui apporte du moelleux aux pâtisseries et  évite à ce dernier de cristalliser (très utile pour les glaces et sorbets). Il est difficile d’en trouver en petites quantités; vous pouvez en faire facilement et le conserver pendant de très longs mois sans problème dans une boîte hermétique. Voici la recette:  500 g de sucre en poudre, 240 ml d’eau, 5 ml de jus de citron. Faites bouillir le mélange sucre, eau et jus de citron. Chauffez jusqu’à 114°C. Faites refroidir à température ambiante et conservez dans une boîte hermétique .

Pour le décor en chocolat

  • 60 g de chocolat blanc ou blond (j’utilise du chocolat Valrhona Dulcey)

La marque Valrhona est assez difficile à trouver dans le commerce…C’est dommage car c’est le meilleur des chocolats à pâtisser, Valrhona étant LA marque de référence pour tous les grands chefs pâtissiers. Mais je vous ai déniché “the” bonne adresse pour en acheter! Vous pouvez vous procurer ces deux chocolat (Dulcey et Majari) ainsi que tous les autres chocolats de la marque Valrhona,  en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le Dulcey:
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Le Manjari:
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Matériel

    • un silpat ou papier cuisson
    • un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et 3 de haut. mais vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles: il vous faudra alors 8 petits cercles à entremets ou à tartes
    • une bande de rhodoïd d’une hauteur un peu supérieure à votre cercle  (la bande de décor en chocolat dépasse la hauteur de gâteau…) et coupée à la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci-dessous (hauteur 4,5 cm)

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Préparation

Pour le caramel beurre salé

Vous pouvez le préparer la veille ou le matin pour l’après-midi : il aura ainsi le temps de refroidir.

  • Faites chauffer le sucre dans une casserole avec une petite cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Quand le caramel a pris une joli couleur dorée ajoutez hors feu la crème épaisse légèrement tiédie (attention aux éclaboussures). Mélangez bien et ajoutez le beurre .Versez dans un  bocal. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

Décuire le caramel avec l'eau , le rhum et la purée de fruits

Décuire le caramel avec la crème fraîche

 La pâte sucrée au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

Tamisez le farine

Tamisez le sucre glace

  • Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Mélangez bien soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé, mélangez à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

Sucre, poudre d'amande, beurre

Sucre, poudre d’amande, beurre

  •  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Sucre, poudre d'amande et beuure

Ajoutez l’œuf

  •  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine

Tamisez la farine

  •  Tamisez également le cacao.

Tamisez également le cacao

Tamisez également le cacao

  •  Mélangez bien le tout.

Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

  • Déposez la pâte sur une large bande de film alimentaire. Recouvrez-la d’une autre bande de bande de film alimentaire. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez-la entre ces deux films à la taille de votre cercle à tarte. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant une heure.

 

Abaissez la pâte entre ces deux films

Abaissez la pâte entre ces deux films

  • Sortez la pâte du frigo. Ôtez la feuille de papier film du dessus.

Ôtez le film de dessus

Ôtez le film de dessus

  • Puis posez votre silpat (ou une feuille de papier cuisson) à la place du film que vous venez d’enlever.

posez votre silpat à la place du film que vous venez d'enlever

Posez votre silpat à la place du film que vous venez d’enlever

  • Retournez délicatement l’ensemble et posez le cercle à tarte sur la pâte. Imprimez-le dans la pâte et ôtez le surplus de pâte tout autour.

Retournez délicatement l'ensemble

Retournez délicatement l’ensemble

posez le cercle à tarte sur la pâte

Posez le cercle à tarte sur la pâte

  • Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette.

Piquez soigneusement l'ensemble de la surface à l'aide d'une fourchette

Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette

  • Enfournez 15 mn à 180°. A la sortie du four n’ôtez pas le cercle qui va vous servir pour monter les éléments de la tarte.

Le fond de tarte est cuite

Le fond de tarte est cuite

  • Faites fondre les 40 g de chocolat noir au bain marie. Puis à l’aide d’un pinceau recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat. Cela permettra d’isoler le caramel (que l’on va maintenant verser) de la pâte et éviter que le caramel n’humidifie celle-ci.

recouvrez la surface de la pâte d'une fine pellicule de chocolat

Recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat

La ganache au chocolat

Pour bien réussir votre ganache il faut d’abord utiliser du chocolat en tout petits morceaux: cela lui permet de fondre plus rapidement. Et mélangez doucement votre mélange pour éviter d’y incorporer de l’air ce qui entraînera la formation de bulles à la surface de la ganache. Le dessus de votre tarte sera alors constellé de petites bulles ce qui n’est pas très esthétique.

  • Faites chauffer la crème fraîche liquide. Quand elle est chaude ajoutez le sucre inverti et mélangez bien. Puis versez-la sur le chocolat. Attendez deux minutes et mélangez doucement jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Ajoutez alors le beurre et mélangez de nouveau. Il ne vous reste plus qu’à préparer les bananes.

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre.

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre

Préparation des fruits

  • Pressez le jus des citrons et versez-le dans un bol.

Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Pelez et coupez les bananes en fines rondelles. Déposez-les au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter que les rondelles de banane ne s’oxydent et deviennent brunes.

coupez les bananes en fines rondelles

Coupez les bananes en fines rondelles

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

  • Puis égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu’à finir le montage.

Montage

  • Reprenez le fond de tarte et nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé à l’aide d’une petite spatule coudée.

Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

  • Disposez les rondelles de bananes.

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

  • Recouvrez de ganache au chocolat et mettre au frais au moins deux heures.

Recouvrez de ganache au chocolat

Recouvrez de ganache au chocolat

Décor en chocolat

  • Coupez une bande de rhodoïd de la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Déposez-la sur une grande bande de film alimentaire (cela vous évitera de salir votre plan de travail avec du chocolat).

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

  • Faites fondre les 60 g de chocolat blond (le Dulcey) au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc ou blond

  • Versez le chocolat fondu dans une petite poche à douille sans douille. Puis coupez l’extrémité de celle-ci à l’aide d’un ciseau: vous devez faire une petite entaille de manière à avoir un petit diamètre de 2 mm. Ou mieux utilisez ce petit ustensile rose très pratique de la marque Lekue.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Petites poches à douille différentes

  • Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat. Attendez quelques minutes (cela dépend de la température ambiante de votre cuisine…: le chocolat doit commencer à figer et ne plus couler mais ne pas être rigide).

Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

  • Sortez la tarte du frigo et ôtez le cercle. Au besoin aidez-vous de la pointe d’un couteau pour détourer la tarte.
  • Puis soulevez un coin de la bande de rhodoïd recouverte de chocolat et décollez délicatement la bande sur toute sa longueur du plan de travail. En la tenant à chaque extrémité entourez alors la tarte de la bande de chocolat. Remettez la tarte au frais pour 15 mn. Au bout de ce temps vous pouvez ôtez le cercle de rhodoïd.  Décorez le dessus comme vous le voulez avec des rondelles de bananes, du sucre glace…Vous pouvez réaliser cette tarte en version individuelle ou en grand format familial.

entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Et voici ce petit régal! Je la sers le plus souvent accompagné d’un petit bol de chantilly. Vous trouverez la recette de la chantilly en tout en bas de cet article.

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) version familiale

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) part individuelle

 

Pour la chantilly

  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre en poudre

Fouettez la crème et le mascarpone bien froid en chantilly et ajoutez le sucre au fur et à mesure.


Île flottante, caramel beurre salé

Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac.

La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau ” Feuille d’Automne”, mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.

L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.

Ïle flottante

Île flottante

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

  • une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.

moule charlotte

Ingrédients ( pour 6 à  8 personnes)

Pour la crème anglaise:

  • 6 jaunes d’œuf
  • 60 grammes de sucre
  • 6 dl de lait entier
  • une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les oeufs en neige:

  • 6 blancs d’œuf
  • 70 g de sucre
  • un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)

Pour la garniture:

  • 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de beurre salé

 Préparation:

  • Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

Pour la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Pour le caramel beurre salé

  • Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

Chauffez la crème au micro onde

Chauffez la crème au micro onde

  • Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède  puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Ajoutez la crème tiéde

Ajoutez la crème tiéde

Pour les blancs en neige:

  • Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Huilez  ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du  moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.

Huilez les moules

Huilez les moules

  • Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Remplir les moules

Remplir les moules

  • Enfournez 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

Décoration en caramel

  • Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Faites une décoration en caramel

Faites une décoration en caramel

  • Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.

laissez prendre avant démouler délicatement

Laissez prendre avant démouler délicatement

Dressage:

  • Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
  • Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
  • Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Île flottante

Île flottante

  • Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!

Sauce hollandaise

Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des “HO!” de convoitise quand je l’amène à table!

Île flottante

Île flottante

Île flottante

Île flottante

 

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle