Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

J’adore le poisson et en Belgique le poisson roi, c’est le cabillaud: il est d’une qualité exceptionnelle et je le cuisine de plein de façons différentes. Dans cette recette j’utilise la cuisson sous vide basse température mais je vous propose aussi un mode de cuisson traditionnel pour obtenir un poisson bien fondant. Voici mon inspiration du jour!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Ingrédients pour le Tournedos de cabillaud  (6 personnes)

  • dos de cabillaud (comptez 180 g par personne)
  • piment d’Espelette
  • deux aubergines
  • deux cuillerées à soupe rase de tahini: c’est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • huile d’olive
  • thym
  • deux poivrons
  • 4 petits oignons jeunes (cébettes)
  • deux tomates si vous vous désirez les sécher vous-même ou quelques tomates séchées achetées dans le commerce. Pour la recette des tomates séchées confites cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • du soja salé et du soja sucré: en proportion comptez 2/3 de sucré et 1/3 de salé
  • deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz
  • du gingembre (environ deux à trois centimètres)
  • 3 gousses d’ail
  • un citron vert
  • du pain de mie sans croûte
  • une aubergine sicilienne: ce sont des aubergines bien rondes, d’un violet plus pâle qui vire au blanc vers le pédoncule. Leur goût est plus doux que les aubergines classiques et elles sont bien plus fondantes en bouche.

aubergine sicilienne

aubergine sicilienne

  • si vous cuisez le poisson sous vide, 2 ou 3 glaçons (environ 10 cl) de fumet de poisson fait maison, c’est tellement meilleur. Pour la recette du fumet de poisson cliquez ici. Pour une cuisson vapeur vous n’en aurez pas besoin.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation:

Commencez par la préparation des légumes.

  • Coupez les aubergines classiques en deux. Incisez la chair en surface à l’aide d’un petit couteau en dessinant des croisillons. Puis laquez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Coupez les aubergines en deux

Coupez les aubergines en deux

  • Saupoudrez de thym et passez au four à 180° pendant 50 mn.

Saupoudrez les aubergines de thym

Saupoudrez les aubergines de thym

  • Coupez l’aubergine de Sicile en tranches. Puis faites revenir les tranches dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites attention à la cuisson de manière à ne pas les brûler.

Coupez les aubergines de Sicile en tranches

Coupez les aubergines de Sicile en tranches

Faites cuire les tranches d'aubergines dans l'huile

Faites cuire les tranches d’aubergines dans l’huile

 

 

 

 

 

 

 

  • Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.

Les tranches d'aubergines sont bien fondantes

Les tranches d’aubergines sont bien fondantes

  • Émincez l’échalote en brunoise (petits dés de 2mm de côtés).

Émincez l'échalote.

Émincez l’échalote.

  • Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

Coupez les poivrons en lamelles

  • Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les poivrons.

Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive

Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

 

 

 

 

 

 

 

  • Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

Les poivrons sont cuits

Les poivrons sont cuits

  • Ciselez les 4 cébettes.

Ciselez les cèbettes

Ciselez les cébettes

  • Sortez les demi aubergines du four et grattez l’intérieur avec une cuillère pour en récupérer la chair. N’utilisez pas la peau qui donnera trop d’amertume.
  • Mixez la chair des aubergines avec la moitié des cébettes ciselées et deux cuillerées à soupe rase de tahini. Si l’ensemble est un peu épais, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile d’olive. En fin de mixage, rajoutez la deuxième partie des cébettes et réservez.

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Mixez la chair des aubergines avec une partie des cébettes ciselées

Le caviar d'aubergine est prêt

Le caviar d’aubergine est prêt

 

 

 

 

 

 

 

  • Abaissez les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux, si vous en possédez un, d’un laminoir à pâte.

Abaissez les tranches de pain de mie

Abaissez les tranches de pain de mie

  • Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle et badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu.

Puis tranchez-les en leur donnant la forme d'un triangle

Puis tranchez-les en leur donnant la forme d’un triangle

Badigeonnez les tranches de pain d'un peu de beurre fondu

Badigeonnez les tranches de pain d’un peu de beurre fondu

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn. Elles doivent être dorées. Réservez.

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournée à 180° pendant 8 mn

Déposez les tranches de pain de mie sur une surface arrondie et enfournez à 180° pendant 8 mn

La cuisson du poisson

  • Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

  • Posez les filets sur du film étirable. Posez-les bien sur le bord du film et roulez-les de manière à former des boudins. Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin! Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire

roulez les de manière à former des boudins

Roulez les de manière à former des boudins

  • Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

  • Cuire basse température 15 mn à 52° .  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn .

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Préparez la marinade. Versez le soja dans un grand récipient et râpez le gingembre et les gousses d’ail  au dessus. Ajoutez le vinaigre de riz et mélangez bien.

Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Prélevez 20 cl de cette marinade et faites-la réduire de manière à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Réservez.

Faire réduire la marinade

Faire réduire la marinade

  • En fin de cuisson détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure. Le cabillaud est un poisson très fragile: si vous ôtez le film, il ne se tiendra plus et se morcellera en petits morceaux…

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l'entoure

Détaillez le dos de cabillaud en tronçons sans ôter le film qui l’entoure

  • Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn. Puis, cette fois ôtez délicatement le film étirable (n’oubliez pas de la faire!) et faites revenir le cabillaud dans une poêle anti adhésive une minute de chaque côté.  Manipulez les tranches de cabillaud à l’aide d’une spatule large de manière à ce qu’il ne se casse pas. Pendant la cuisson du poisson faites réchauffer l’ensemble de la garniture (caviar d’aubergine, rondelles d’aubergine de Sicile, poivrons, sauce réduite et tomates confites).

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Faites mariner les tranches de cabillaud dans la marinade pendant 30 mn

Faites revenir le cabillaud dans une poële

Faites revenir le cabillaud dans une poêle

 

 

 

 

 

 

 

Tout est prêt, il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

  • Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette et recouvrez-la d’un peu de caviar d’aubergine.

Déposez une rondelle d'aubergine de Sicile au centre de l'assiette

Déposez une rondelle d’aubergine de Sicile au centre de l’assiette

  • Puis posez les tranches de cabillaud au centre de la rondelle d’aubergine. Entourez le tout de poivrons. Disposez votre tranche de pain de mie craquante sur le côté ainsi que quelques tomates confites ou séchées sur le dessus.

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

  • Complétez avec un trait de caviar d’aubergine sur le côté, quelques points de marinade réduite et zestez un peu de citron vert par dessus. Bon appétit!

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons

Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poêlée de poivrons, aubergines en deux façons


Truite fumée maison, aubergines en deux façons

La semaine prochaine une des épreuves de TopChef 2016 va porter sur le fumage.Voici un recette originale par son mode de cuisson: le fumage à chaud. C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Truite fumée, caviar d'aubergine

Truite fumée, aubergine en deux façons

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

  • 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine
  • le jus d’un demi citron
  • du thym
  • huile d’olive
  • sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d'augergines et la garniture aux aubergines

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

  • des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.
  • des petites olives
  • de la coriandre fraîche
  • des pignons
  • de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

ingrédients garniture dressage

  • deux à trois beaux filets de truite
  • des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

ingrédients poisson

Matériel:

  • un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

cuve à fumer

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

  • Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

Couper deux aubergines en deux

  • Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

Cuire les aubergines au four

  • Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite del'aubergine

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

  • Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l'aubergine avec le jus de citron

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

  • Coupez la dernière aubergine en tranches.

Coupez la troisième aubergine en lamelles

  •  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

  • Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d'aubergine

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

  • Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes d'un centimètre sur un centimètre

Découpez la truite en petits cubes

  • Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
  • Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

faire chauffer la cuve sur le feu.

  • Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

déposez alors la sciure de bois

  • Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
  • Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

La truite est cuite et fumée

  • Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

  • Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

Coupez les petites de coriandre

  • Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

Dénoyautez les olives

  • Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

  • Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d'aubergine en arc de cercle

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

  • Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d'aubergines par dessus

Disposez les dés d’aubergine par dessus

  • Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

Faire de même avec les dés de truite

  • Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

Rajoutez les olives et tomates confites

  • Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

  • Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la purée d'ail au centre

Ajoutez la crème d’ail au centre

  • Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C'est pret!

C’est prêt!