Calmar à la carbonara de Jean-François Piège

Je vous offre aujourd’hui une petite pépite trouvée sur internet: une des recettes signature d’un immense chef au parcours prestigieux : Jean-François Piège. Pour avoir eu la chance de déguster ce plat à la Brasserie Thoumieux, je peux vous assurer qu’il est sublime sur le plan gustatif et réalisable par tous, facile et rapide à faire. Et cerise sur le gâteau : la vidéo de la réalisation de a à z de ce magnifique plat!

Cette recette à été présenté par le Chef dans l’émission Top Chef lors d’une épreuve culinaire de trompe l’œil.

Calmar à la carbonara

Calmar à la carbonara

Difficulté: facile et peu onéreux

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 400 gr de calmar nettoyé ( par votre poissonnier)
  • 100 gr de lard ( 3 belles tranches)et 50 gr supplémentaire pour parfumer la crème
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 4 jaunes d’œufs ( vous n’aurez besoin que des jaunes)
  • une gousse d’ail
  • 1 botte de ciboulette
  • 150 gr de parmesan
  • poivre en mignonnette( concassé grossièrement)

Préparation:

Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.

  • Ciselez la ciboulette. Réservez.
  • Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.
  • Râpez le parmesan. Réservez.
  • Clarifiez les œufs ( séparez les blancs de jaunes).Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient.. Réservez.
  • Tranchez finement le calmar en bandes de 1 mm dans la largeur, façon spaghettis. Regardez bien la découpe du chef sur la vidéo. Réservez.

Vous allez alors pouvoir passer à la cuisson.

  • Faites revenir les lardons ( 100 gr) dans une cocotte sans graisse avec une gousse d’ail.
  • Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.
  • Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez  la crème à ébullition avec les 50 gr de lard restant. Laissez infuser 10 mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servis qu’à aromatiser la crème.
  • Les plus attentifs d’entre vous auront constaté que dans la vidéo le chef ne met pas de lard dans la crème…Je possède le livre “Best of Jean François Piège” et dans ce livre le chef nous présente la même recette en infusant du lard dans la crème. Pour avoir tester les deux techniques je préfère la seconde car la crème est plus parfumée. A vous de voir!
  • Passez les calmars 1 mn sous le grill de votre four. Pour cette cuisson suivez bien le conseil du chef: ” le calmar, il cuit de peur ou il cuit 10h”
  • Versez la crème sur les calmars. Mélangez.

On passe au dressage!

Dressage:

Je vous conseilles de chauffer préalablement vos assiettes à 65° au four.

  • Déposez dans chaque assiette les spaghettis de calmars.
  • Râpez du parmesan sur chaque assiette.
  • Déposez les lardons dessus.
  • Saupoudrez de ciboulette.
  • Puis déposez un jaune d’œuf au milieu du plat et saupoudrez le de poivre.

La recette en vidéo:

La brasserie Thoumieux
79 Rue Saint Dominique
75007 Paris
01 47 05 49 75

Piège
Allez, Jean-François Piège vient de me faire le grand plaisir d’ajouter mon tweet à ses favoris…


Crème de courgette au cerfeuil, chips de lard

Une soupe de courgette , quoi de plus banal me direz vous… Mais le mariage de la courgette avec le cerfeuil va faire de cette petite soupe de tous les jours une petite merveille et étonnera vos invités. Le lard amène le côté croustillant que nous aimons tous retrouver dans un plat.

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Ingrédients ( 4 personnes):

  • deux belles courgettes
  • un oignon blanc
  • un bouillon cube fond de poulet
  • 10 cl de crème liquide
  • une barquette de cerfeuil
  • 8 tranches fines de lard
  • sel
  • poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • un mixeur
  • une écumoire

Préparation:

  • Pelez l’oignon et hachez le grossièrement.

Coupez l'oignon

Coupez l’oignon

  • Coupez les deux extrémités des courgettes et détaillez les courgettes en gros morceaux.

Détaillez les courgettes en gros morceaux

Détaillez les courgettes en gros morceaux

  • Dans une poêle faire revenir l’oignon dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Faire revenir les oignons

Faire revenir les oignons

  • Dans un grand faitout versez les dés de courgettes et les oignons.Recouvrez à hauteur d’eau et ajoutez au mélange le bouillon cube. Ne salez ni ne poivrez: vous rectifierez l’assaisonnement en toute fin de préparation.

Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d'eau

Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d’eau

  • Cuire à feu doux environ 30 mn.

Pendant la cuisson des courgettes nous allons préparer le lard et le cerfeuil

  • Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées.

Faire dorer les tranches de lard

Faire dorer les tranches de lard

  • Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
  • Rincez le cerfeuil sous un filet d’eau.
  • Faire chauffez un grand récipient d’eau et blanchir le cerfeuil en le plongeant  2 mn dans l’eau bouillante.

Blanchir le cerfeuil.

Blanchir le cerfeuil.

  • Retirez le cerfeuil de l’eau bouillante et rafraîchissez le dans un bol d’eau bien froide de manière à stopper sa cuisson. Réservez le.

Égouttez le cerfeuil

Égouttez le cerfeuil

  • La cuisson des courgettes et des oignons est terminée :vous allez maintenant mixer la préparation: à l’aide d’une passoire récupérez les légumes et versez les dans votre mixeur. Ajoutez le cerfeuil blanchi.

Versez les courgettes dans le mixeur

Versez les courgettes dans le mixeur

  • Ajoutez le cerfeuil blanchi.

Ajoutez le cerfeuil

Ajoutez le cerfeuil

  • Versez une à deux louches d’eau de cuisson et les 10 cl de crème liquide.

Ajoutez la crème et un peu de bouillon.

Ajoutez la crème et un peu de bouillon.

  • Mixer et si nécessaire ajoutez du liquide de cuisson : il vaut mieux ajouter le liquide au fur et à mesure. Vous pourrez ainsi maîtriser la consistance de la crème ( plus au moins liquide selon votre goût). Si vous versez tout le liquide d’un seul coup vous risquez d’avoir une crème beaucoup trop liquide!
  • Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage:

  • Dans un joli bol versez une à deux louches de crème de courgette.
  • Décorez harmonieusement avec les chips de lard.

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard

Le saviez vous?

Cerfeuil….Cultivé depuis le Moyen-âge, le cerfeuil est apprécié tant pour ses vertus médicales que pour son arôme délicat et sa saveur légèrement anisée. Un régal pour les salades, les soupes. Son arôme est très volatil. Il ne faut pas le cuire longuement mais l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude. Attention le hachage abîme également son parfum.