Gratin de pommes de terre au lard et oignons

Quand j’étais enfant, ma grand mère paysanne nous faisait très souvent ce gratin de pommes de terre que j’adorais. J’ai appris récemment que ce gratin s’appelle en réalité des “Pommes boulangères”.

Je suis ravie d’en avoir retrouvé la recette dans l’excellent livre “Le grand cours de cuisine Ferrandi: L’école française de gastronomie” que je vous recommande. Et surtout le résultat est identique en tous points à mon souvenir d’enfance…

Gratin de pommes de terre au lard et oignons

Gratin de pommes de terre au lard et oignons

Ingrédients (pour environ 6 à 8 personnes)

  • 1,5 kg de pommes de terre (chair ferme)
  • 150 g d’oignons
  • tranches fines de lard (une bonne vingtaine)
  • 1 litre de bouillon de viande ou de volaille
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • beurre
  • thym
  • laurier

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

  • Commencez par éplucher les oignons et taillez-les en fines lamelles.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Puis faites les revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre avec le thym et le laurier. Laissez compoter à feu doux, puis réservez.

Faire revenir les oignons dans les sucs de la viande.

Faire revenir les oignons dans du beurre

  • Coupez les tranches de lard  en morceaux d’environ trois à quatre centimètres de long. Faites les revenir quelques minutes à la poêle.

Coupez le lard

Coupez le lard

  • Épluchez les pommes de terre et taillez les en tranches régulières et fines (2 mm d’épaisseur). Si vous avez une mandoline utilisez la : vous aurez ainsi des tranches de la même épaisseur.

Coupez les pommes de terre en tranches régulières

Coupez les pommes de terre en tranches régulières

  • Chauffez votre four à 180°.
  • Garnissez le fond de votre plat de la compotée d’oignons après en avoir ôté les branches de thym et feuille de laurier.

Garnissez le plat d'oignons

Garnissez le plat d’oignons

  • Puis recouvrez les oignons en intercalant les tranches de pommes de terre et les petits morceaux de lard.

Intercalez les pommes de terre et le lard

Intercalez les pommes de terre et le lard

  • Versez alors le bouillon (dans lequel vous aurez ajouter la crème fraîche) sur toute la surface. Recouvrez en  les pommes de terre.

Versez le bouillon

Versez le bouillon

  • Enfournez le plat pour 45 mn à  1 heure de cuisson. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau: cette dernière doit s’enfoncer facilement dans la tranche de pomme de terre.

Gratin de pommes de terre au lard et oignons

Gratin de pommes de terre au lard et oignons

Et voici un bon plat familial du dimanche à servir avec un poulet rôti, un gigot, une volaille de votre choix!

Dans la recette du livre de l’école Ferrandi les pommes de terre sont taillées à l’aide d’un emporte pièce pour qu’elles aient non seulement la même épaisseur mais aussi le même diamètre. Puis elles sont légèrement poêlées avant de les placer dans le plat. J’ai fais le choix de ne pas les tailler de manière aussi précise (c’est assez long à faire… mais le rendu visuel est parfait). Je ne les passe également pas au beurre à la poêle car je trouve que cela forme une petite croûte à leur surface et les pommes de terre ont alors plus de mal à se gorger du bouillon pendant la cuisson au four. Ma grand mère rajoutait toujours de la crème fraîche juste avant d’enfourner: c’est pourquoi j’ai remplacé le beurre de la recette Ferrandi par la crème… Prix indicatif pour le livre: 49,95 euros

Le grand cours de cuisine FERRANDI: L'école française de gastronomie

Le grand cours de cuisine FERRANDI: L’école française de gastronomie


Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue “Restaurant”,  revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde »  en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera  extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

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Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

  • 4 œufs ( un jaune par personne)
  • 4 grosses pommes de terre
  • mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
  • 6 branches de thym frais
  • beurre

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 150 gr de foie gras frais
  • 2 dl de fond de veau
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • sel, poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

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Préparation

1/La sauce

  • Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

 

2/ La garniture

  • Pelez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  • Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Prélevez les feuilles de thym

Prélevez les feuilles de thym

  • Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure.  Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
  • Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

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  • Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

Torréfiez les graines au four

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

  • Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.
  • Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

Anova sous vide circulator

  • Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
  • Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

  • Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.
  • Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

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  • Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

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  • Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Séparez le jaune du blanc

Séparez le jaune du blanc

  • Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

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  • Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

 

 


Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx

Lors d’une émission de Top Chef 2014 Thierry Marx nous a proposé un plat de bœuf et pommes de terre; la préparation des pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par la découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique: les pommes de terre semblaient très croustillantes et moelleuses à la fois. Gourmande comme je suis il fallait que j’y goûte!

Pommes de terre croustifondantes

Pommes de terre croustifondantes

 

Je suis donc partie à la recherche de la machine de découpe spéciale (machine Chiba) qui permet de faire un très long ruban de pomme de terre à partir d’une pomme de terre. Mais pas de panique si vous n’avez pas cette machine: suivez la recette en utilisant des rondelles de pommes de terre d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur: vous serrez déjà étonnés du résultat obtenu car c’est sublime!

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Difficulté: technique

Ingrédients pour les Pommes de terre croustifondantes

Comptez quatre rouleaux de pommes de terre par personnes (en accompagnement d’une viande ou poisson)

Ingrédients

Ingrédients

  • 4 gousses d’ail
  • 2 pommes de terre par personne
  • du beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes de terre à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine Chiba  qui permet des découpes particulière pour les légumes. Vous pouvez la trouver en vente sur internet (j’ai trouvé la mienne sur ebay) en cliquant ici:

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur: je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

  • Pelez les gousses d’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  •  Épluchez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  •  Puis coupez en les extrémités.

Épluchez les pommes de terre

Coupez les extrémités

  •  Si vous n’avez pas de machine Chiba détaillez les pommes de terre en tranches de 3 cm d’épaisseur. Sinon insérez la pomme de terre dans la machine et taillez la en long, très long ruban que vous roulerez alors sur lui même assez serré. Faites de même avec toutes les pommes de terre.

  •  Puis insérez les rouleaux de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer ( et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).

Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide suivez la technique suivante en utilisant des sachets de conservation d’aliments qui se ferment par un zip. Attention il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement: achetez ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

  •  Cuire les pommes de terre basse température 60 mn à 90 °. Si vous n’avez pas de machine spéciale pour la cuisson basse température immergez votre sachet dans un récipient d’eau à 90° et cuire au four au bain marie 60 mn à 90°. Le sachet  doit être recouvert d’eau pendant toute la cuisson et ne pas flotter à la surface du récipient. Je tiens à préciser que je n’ai jamais utilisé ces sachets zip au delà des 83° donc il vous faudra tester. J’utilise surtout les sachets zip quand j’introduis un liquide dans le sachet avec la viande ou quand je fais une crème anglaise: je ne peux alors utiliser une machine à mettre sous vide car le liquide serait complètement aspiré par la machine. Donc avec les sachets zippés et en utilisant la méthode du vide par immersion du sachet dans l’eau je peux quand même avoir un sachet hermétique dans lequel j’ai fait le vide… Mais dans la mesure du possible je préfère utiliser les sachets fabriqués pour la mise sous vide qui sont faits pour cet usage et pour une cuisson proche de 100°.

Pommes de terre après cuisson

Pommes de terre après cuisson

  •  Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet et coupez les rouleaux en deux. Vous obtenez des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

Coupez chaque rouleau en deux

Coupez chaque rouleau en deux

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  •  Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié

Arrosez régulièrement

Arrosez régulièrement

Pommes de terre en fin de cuisson

Pommes de terre en fin de cuisson

  •  Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.

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Mise à jour du 15 juin 2016: Je ne résiste pas à l’envie de modifier cet article pour y rajouter une copie d’écran de Twitter:

Twitter & Thierry Marx

Merci Chef, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir !


La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Quand vous aurez goûté à cette purée vous comprendrez pourquoi elle a fait le renom d’un de nos plus grands chefs : Joël Robuchon qui de 2000 à 2009 nous a offert la meilleure émission culinaire que nous n’ayons jamais eu à la télévision française…Je n’ai qu’un mot à vous dire: “Bon appétit bien sûr!”

La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Et vous aimez les recettes de ce grand chef régalez-vous avec son Best of!

Découvrez ses recettes les plus emblématiques et partez à la découverte de l’univers de goût de ce grand chef cuisinier. 10 recettes détaillées tout en image pour réussir son turban de langoustines en spaghetti, son gratin de macaronis aux truffes, au céleri et au foie gras, son savarin au kirsch… Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson. Le chef utilise des pommes de terre rattes.
  • 250 g de beurre
  • 25 cl de lait entier
  • gros sel de mer

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

  • Un moulin à légume équipé de la grille la plus fine

moulin à légume

moulin à légume

Préparation:

  • Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas.
  • Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre

  • Faites cuire à couvert à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
  • Pelez-les, dés la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc protégez-vous la main avec un torchon…

Pelez les pommes de terre encore chaudes!

Pelez les pommes de terre encore chaudes!

  • Passez-les au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Passez les au moulin à légume

Passez les au moulin à légume

  • N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! C’est l’erreur à ne pas commettre: votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique.

La purée est passée finement au moulin à légume

La purée est passée finement au moulin à légume

  • Dans une casserole faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.

Faire dessécher la purée sur le feu

Faire dessécher la purée sur le feu

  • Hors du feu  incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Incorporez le beurre froid

Incorporez le beurre froid

  • Faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
  • Salez et poivrez selon votre goût.

Puis incorporez le lait

Puis incorporez le lait

  • Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.

Le nec plus ultra de la purée

Le nec plus ultra de la purée

 

Cette recette est tirée de l’excellent livre “Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre” de Joël Robuchon que je vous conseille vivement.

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre

Le saviez vous?

“C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu’elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j’utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre : ce n’est pas un hasard si l’on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.”

Joël Robuchon


Méli mélo de calmar, crémeux de pommes de terre aux œufs de saumon

Ce plat servi tiède en entrée ou chaud en plat de résistance,vous étonnera par ses parfums et surtout par la légèreté du crémeux de pommes de terre réalisé au siphon. Cela donne une texture à la fois onctueuse et aérienne à la purée qui est absolument extraordinaire!
Pour plus de précisions sur la technique et l’utilisation du siphon cliquer ici.

 

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Difficulté: technique en ce qui concerne le crémeux de pommes de terre

Ingrédients ( pour 4 personnes)

  1. Pour le méli mélo de calmar:
  • un poivron rouge et un jaune ( pour amener de la couleur en plus des parfums)
  • 4 corps de calmar
  • 2 cà s de jus de citron
  • 1 c à s de vinaigre balsamique ( si possible un vinaigre type crème balsamique)
  • 1 grosse échalote
  • huile olive
  • sel
  • poivre

méli mélo de calmar: ingrédients

méli mélo de calmar: ingrédients

2. Pour le crémeux de pommes de terre:

  • 400 g de pommes de terre
  • 4 dl de fond de volaille
  • 3 dl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • un bouquet grani ( poireau, laurier, thym, persil)
  • un oignon
  • une pincée de gros sel

crémeux de pommes de terre

crémeux de pommes de terre: ingrédients

Matériel:

Préparation:

           1. Pour le méli mélo de calmar

  • Épluchez et ciselez l’échalote très finement.

Taillez  l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Coupez les poivrons en tous petits dés.

Coupez les poivrons en tous petits dés

Coupez les poivrons en tous petits dés

  • Faire de même avec les corps de calmar.

Coupez le calmar en petits dés

Coupez le calmar en petits dés

  • Dans une poêle faire revenir l’échalote 2 mn avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir l'échalote

Faire revenir l’échalote

  • Ajoutez les dés de poivrons et cuire 5 mn.

Ajoutez les poivrons

Ajoutez les poivrons

  • Ajoutez les dés de calmar et cuire 2 mn ( le calmar cuit extrêmement vite) tout en remuant en permanence.

Ajoutez les ds de calmar

Ajoutez les ds de calmar

  • En fin de cuisson déglacez avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Bien mélanger. Salez et poivrez.

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

Déglacez avec le citron et la crème balsamique

  • Retirez du feu et filtrez le jus.

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

    Filtrez le jus de cuisson et de déglaçage

  • Réservez le méli mélo  à température ambiante.
  • Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire jusqu’à ce que le jus soit un peu sirupeux et réservez dans une pipette ou un petit flacon..

Réduire le jus de cuisson des calmars

Réduire le jus de cuisson des calmars

2. Pour la mousse légère de pommes de terre:

  • Epluchez l’oignon et l’émincer tres finement.

Épluchez l'oignon très finement

Taillez l’oignon très finement

  • Épluchez les pommes de terre et les tailler aussi en petits cubes.

Taillez les pommes de terre en petits cubes

Taillez les pommes de terre en petits cubes

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez les oignons 2 à 3 mn à feu doux. Cuire sans coloration.

Faire revenir l'oignon avec le beurre

Faire revenir l’oignon avec le beurre

  • Ajoutez les dés de pommes de terre aux oignons et faire revenir doucement sans coloration 2 mn de plus.

Ajoutez les dés de pommes de terre

Ajoutez les dés de pommes de terre

  • Ajoutez alors le fond de volaille et le bouquet garni et une petite pincée de gros sel. Les pommes de terre doivent être recouvertes à hauteur par le fond.

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

Ajoutez le fond , le bouquet garni et les gros sel

  • Cuire environ 20 mn à feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos petits cubes: plus ils seront gros plus le temps de cuisson sera long.Vérifiez la cuisson à l’aide d’une petite pointe de couteau: les pommes de terres doivent être tendres et le fond complètement absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

Fin de cuisson des pommes de terre: le fond est absorbé.

  • Chauffez la crème au micro onde.
  • Puis passez les pommes de terre et oignons au mixeur plongeant avec la crème chaude pour bien lisser la préparation. Important: procédez par petits accoups sinon les pommes de terres deviendront collantes ce qu’il faut absolument éviter (en termes techniques on dit que la purée corde): pour éviter cela il faut que les pommes de terre soient encore chaudes et la crème soit réchauffée au micro onde avant de mixer.

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

Mixer les pommes de terre et la crème réchauffée

  • La purée doit être à la fois crémeuse et faire le ruban.

Purée crémeuse

Purée crémeuse

  • Passez la préparation au chinois ( opération indispensable avant de verser dans le siphon!).

Filtrez le crémeux de pommes de terre

Filtrez le crémeux de pommes de terre

  • Mettre la préparation dans le siphon, secouez.

  • Si vous n’utilisez pas de suite le siphon placez-le au bain marie à 40° en attendant de dresser ( si vous avez un Gourmet Whip). Si vous avez un Thermo Whip votre siphon gardera la chaleur pendant plusieurs heures: pour plus de précisions voir le lien sur les siphons: cliquez ici).

Dressage:

Nous avons donc les éléments suivants:

  • le siphon de crémeux de pommes de terre
  • le méli mélo de calmar
  • les oeufs de saumon
  • le jus de déglaçage réduit des calmar
  • Dans une assiette creuse déposez un cercle au milieu. Préférez une assiette creuse ou un bol car le crémeux s’étalera trop si vous choisissez une grande assiette.
  • Tout autour du cercle déposez le méli mélo de calmar.

déposez autour du cercle le méli mélo

déposez autour du cercle le méli mélo

  • Puis remplissez l’intérieur du cercle avec le crémeux de pommes de terre.

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

remplissez le cercle avec le crémeux de pommes de terre

  • Déposez sur le crémeux une cuillerée d’œufs de saumon…

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

Déposez une cuillerée d’œufs de saumon au centre

  • Disposez des petits points de jus de déglaçage sur la purée autour des œufs et sur le méli mélo: il apportera une petit touche d’acidité.

à l'aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

à l’aide de la pipette déposez des gouttes de jus déglacé

  • Ôtez le cercle et dégustez!