Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température


Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!


Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Voici donc Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température:

 

Viandes et abats Température Durée
Filet d’agneau 56 à 62°C 25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette 64° C 17 hrs
Épaule d’agneau,gigot 58 à 60° C 4 hrs
Spare Ribs 68° C 18 hrs
Ris de veau 64° C 1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau 64° C 45 mn
Carré d’agneau 62°C  1h 30
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante 55°C 1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point 56°C 1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit 58°C 1 hr
Steak de sanglier 60°C 25 mn

Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.

Volailles Température Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre 68°C 2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées 64°C 25 mn
Foie gras 64°/68°C 45 mn
Oeuf 62°/63°C 1 hr
Cuisse dinde 80°C 2 hrs
Confit canard 56,5°C 48 hrs
Magret de canard 57°C bleu

58° C saignant

60° C à point

40 mn

 

Poissons et fruits de mer Température Durée
Saumon, Thon, Truite 45°/55°C 20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) 56°C 15 mn
Homard 52°C 20 mn
Poulpe 45°C 4 hrs
Crevettes, gambas 52°C 20 mn
Raie 50°C 12 mn
Filet de maquereau, sardine 45°C 12 mn
Légumes Température Durée
légumes racine** 85°C 1 – 4 hrs
légumes** 85°C 30 – 75 mins

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 1 heure

Fruits Température Durée
Fruits ( type pomme, poire)* 75°C 45 mn
Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)** 65°C 20 mn

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