Blanquette à l’orange sous vide basse température

La blanquette est un plat mijoté apprécié de tous. Son succès jamais démenti tient à l’onctuosité et le crémeux de sa sauce, la tendresse de la viande. La cuisson sous vide lui sied particulièrement bien: vous allez obtenir une viande encore plus tendre et plus parfumée! Un nirvana culinaire…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Blanquette à l'orange sous vide basse température

Blanquette à l’orange sous vide basse température

Pour 8 à 10 personnes :

  • 1 kg 5 d’épaule de veau désossée (ou un mélange d’épaule, tendron, collier ou flanchet)
  • 6 carottes
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 petite échalote
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
  • 120 g d’oignons grelots
  • 15 cl  de bouillon de légumes congelé
  • le jus d’une orange congelé
Ingrédients

Ingrédients

Pour la sauce :

  • 1 citron (il vous faudra une cuillerée à soupe de jus de citron)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 dl crème fraîche épaisse
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • Le zeste d’une orange
Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

La veille:

  • Pressez le jus d’une orange.
Pressez l'orange

Pressez l’orange

  • Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange légèrement chauffé. Congelez ce mélange. Cette technique vous permettra d’éviter que la machine à mettre sous vide n’aspire tous les liquides lors de la mise sous vide de la viande.
Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange

Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange

Le jour même :

  • Nettoyez le poireau. Coupez le blanc en tronçons d’un centimètre et réservez les. Bien rincer la partie verte pour en ôter toute la terre.
Coupez et nettoyer le poireau

Coupez et nettoyer le poireau

  • Pelez l’oignon. Piquez le avec les clous de girofle.
Pelez l’oignon et tranchez-le en deux. Piquez une des deux moitiés avec les clous de girofle

Pelez l’oignon et tranchez-le en deux. Piquez une des deux moitiés avec les clous de girofle

  • Coupez la viande en morceau de 4 cm sur 4. Faites la revenir rapidement avec du beurre dans une cocotte.
Faites la revenir rapidement

Faites la revenir rapidement

  • Placez la dans le sac à mettre sous vide avec le jus de légume congelé, le laurier, le thym, le demi-oignon piqué des clous de girofles, le persil et le vert du poireau.
    Mettre sous vide.
Mettre sous vide.

Mettre sous vide.

  • Cuire 2 heures à 68°.
Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

Les légumes :

Pendant la cuisson de la viande vous allez préparer les légumes de la garniture.

  • Les grelots: épluchez les oignons grelots et faites les revenir doucement dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau. Ils doivent garder un côté croquant.
Cuire les oignons avec du beurre

Cuire les oignons avec du beurre

  • Le blanc de poireau: faire revenir le blanc de poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux.
Faire revenir doucement à la poele

Faire revenir doucement à la poele

  • Les carottes:
    • Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.
    Coupez les carottes en tranches

    Coupez les carottes en tranches

    • Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre. Rajoutez de l’eau à hauteur et un peu de thym et faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

Les carottes sont cuites

Les carottes sont cuites

 

 

 

 

 

 

 

  • Les champignons: ôtez le pied des champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
Nettoyez et coupez les champignons

Nettoyez et coupez les champignons

  • Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Ne salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.

Faire revenir les champignons avec un peu de beurre

La sauce :
Elle est à préparer au dernier moment lorsque la cuisson de la viande est terminée.

  • Sortez la viande du sachet et filtrez le jus de cuisson.
opération obligatoire: filtrez la préparation

filtrez le jus de cuisson

  • Réservez la viande au four à 65°.
Réservez la viande au four à 65°.

Réservez la viande au four à 65°.

  • Zestez la peau d’une orange.
Zestez l'orange

Zestez l’orange

  • Faites fondre les 50 g beurre  dans une casserole.
Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet. Cuire 2 mn sans laisser colorer.  Laissez refroidir (vous devez pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans vous brûler).
Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet.

Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet.

  • Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu

Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu

  • Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange
Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

  • Versez sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez. La sauce doit avoir légèrement épaissi.
Versez sur le mélange précèdent, sans cesser de fouetter.

Versez sur le mélange précèdent, sans cesser de fouetter.

Dressage :
Vous pouvez soit  servir à l’assiette en réalisant un dressage harmonieux ou disposer les légumes dans un grand plat, la viande par-dessus et verser un peu de sauce sur le tout. Parsemez de thym frais et servez le restant de sauce dans une saucière.

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Blanquette à l'orange sous vide basse température

Blanquette à l’orange sous vide basse température

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