Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma revisite de la tarte aux pommes en version Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Il va vous falloir préparer:

  • un sablé
  • le streusel
  • les pommes Tatin et du caramel
  • la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour un gâteau de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

  • 25 gr de farine T45
  • 25 gr de cassonade
  • 30 gr de noisettes sans peau
  • 25 gr de beurre salé à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

  • 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

  • 25 g d’eau
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine tamisée
  • 1 feuille de gélatine
  • une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
  • 25 g d’eau

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut
Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.
rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.
Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.
Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.
Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.
Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablée

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.
Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.
Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.
Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.
Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.
Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.
Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

Préparation des pommes

  • Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.
Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).
Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

  • Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.
Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

  • Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…
Coupez les pommes en petite brunoise

Coupez les pommes en petite brunoise

 

  • Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.
Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec les sirop

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec le sirop

  • Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.
Disposez le moule dans un autre récipient avant d'enfourner

Disposez le moule dans un autre récipient avant d’enfourner

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

 

 

 

 

 

 

 

  • La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».
Ôtez le tour du moule

Ôtez le tour du moule

Démoulez les pommes

Démoulez les pommes

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

  • Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.
A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre

  • Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.
Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.
La pâte à streusel est prête

La pâte à streusel est prête

  • Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.
Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Le streusel est prêt

Le streusel est prêt

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

  • Faites tremper la feuille de gélatine.
Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.
Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.
Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.
Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.
Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

  • Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.
Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 121°

  • Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet et ajoutez le sirop

  • Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.
Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille

Mettre la crème Chiboust dans une poche à douille

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

  • Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.
Disposez le"gâteau de pommes" au milieu du fond de sablé

Disposez le »gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé

  • Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.
Puis remplissez le cercle avec la crème chiboust

Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust

  • Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.
Pochez un peu de crème chiboust sur le pourtour

Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour

  • Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.
Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

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5 réponses à Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

  1. martine dit :

    j’adore, belle et gourmande.

  2. BOURGUN Violaine dit :

    Bonjour! Tres belle revisite,trop tentée de la faire! Petite question nivo dressage. A quel moment met on la crème autour de la tarte? Puisqu’il faut démouler et remettre au frigo pour laisser decongeler. Je suppose que dès qu’on à enlevé le moule il faut étaler la crème tt autour…mais si la tarte decongele est ce que la crème va tenir? Merci pour vos réponses et conseils! Violaine.

    • Dany dit :

      Bonjour Violaine,

      Pour la réalisation il faut donc faire le sablé, les pommes tatin et la crème Chiboust…Le seul élément que l’on congèle vraiment sont les pommes tatin dans le seul but de pouvoir déplacer facilement la masse de ces pommes et la recentrer aussi facilement sur la base de sablé. Il faut utiliser deux moules de diamètre différents: un pour les pommes (le plus petit diamètre: j’ai utilisé un moule à manqué dont j’ai tapissé le fond de papier sulfurisé) et un pour le sablé ( le plus grand, celui que vous allez filmer par en dessous et garnir de rhodoïd):j’ai utilisé un cercle à bavarois qui va aussi servir au montage du gâteau. Il devra rester en place jusqu’au démoulage…
      Donc première chose à faire c’est la cuisson des pommes puis leur congélation: il faut qu’elles soient suffisamment prises pour que l’on puisse les déplacer en un seul morceau ( un peu comme un insert glacé). Quand les pommes sont congelées on réalise le sablé, on le réduit en poudre et on y intègre le chocolat. Ce dernier va créer une sorte de barrière qui va préserver le croquant du sablé de l’humidité des pommes. Ce n’est pas la peine de congeler le sablé: il faut juste le garder au frais ou à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud. On étale le sablé au fond du cercle de montage (on oublie surtout pas de filmer le fond de cercle et d’y mettre la bande de rhodoïd sinon le démoulage est quasi impossible).
      On dépose alors les pommes encore congelées bien au centre du sablé (en ayant pris soin d’ôter le papier sulfurisé que l’on avait placé dans le fond du moule à manqué pour la cuisson des pommes): comme le diamètre des pommes est inférieur au diamètre du sablé il y aura donc un espace d’environ 1 cm et demi tout autour, entre les pommes et le cercle de montage: cet espace va être comblé par la crème Chiboust. On met le tout au frais (frigo).
      Puis on prépare la crème Chiboust que l’on poche dans l’interstice entre les pommes et le cercle, et sur le dessus des pommes : on lisse bien de manière à ne on ne plus voir les pommes. On remet au frais le temps de laisser les pommes décongeler complètement. C’est seulement à ce moment que l’on démoule délicatement: on ôte le cercle puis le rhodoïd. La crème est fragile mais tient très bien : sa bonne tenue est due au fait qu’il y ait à la fois une meringue italienne et un peu de gélatine dans sa composition.
      J’ai été un peu longue dans ma réponse mais j’espère vous avoir apporté les précisions dont vous aviez besoin!

      • BOURGUN Violaine dit :

        Whaou! Merci de me répondre aussi vite! Et merci de ts les details que vs ajoutez ds votre réponse vraiment sympa de prendre le temps. Effectivement je comprends mieux….j’ai lu assez vite la recette et je n’avais pas intégré les 2 parties. Je vais mieux relire et étudié tt ça…je vous tiens au jus! Violaine.

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