Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan

J’ai dégusté récemment au restaurant l’Amandier de Mougins un délicieux porc ibérique cuit basse température à 54° accompagné de morilles. Cela m’a donné envie de le travailler avec une autre garniture plus colorée…poivrons, tomates et pistou.

Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan

Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • filet de porc (comptez 200 grammes par personne)
  • branches de thym citron frais (2 branches par personnes)
  • une grosse échalote
  • un oignon
  • 1 poivron rouge, 1 poivron jaune pour le dressage (rondelles)
  • 1 poivron rouge, 1 poivron jaune pour la garniture
  • un sachet de parmesan râpé
  • 2 dl de sauce tomate maison (voir la recette en cliquant ici)
  • 15 cl de pistou (voir la recette en cliquant ici)

Vous pouvez bien sûr utiliser du pistou et de la sauce tomate du commerce mais c’est tellement meilleur maison… il y aura une grosse différence de goût!

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Commencez par la préparation et la cuisson de viande. La cuisson durant deux heures, vous pourrez préparer la garniture pendant cette cuisson ou la préparer la veille pour le lendemain (dans ce cas réservez les tuiles de parmesan dans un boite hermétique).

  • Roulez vos filets de porc dans du papier film en y ajoutant deux petits branches de thym citron et un morceau de beurre pour chaque filet.

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Roulez  les filets de porc bien serrés de façon à obtenir de beaux petits boudins.  Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:

  • Mettez les filets sous vide.
Mettre sous vide

Mettre sous vide

  • Cuisez les filets à 54° pendant deux heures. Pendant ce temps préparez la garniture si vous ne l’avez pas préparée à l’avance ( la veille par exemple).

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Préparation de la garniture:

  • Versez la sauce tomate dans une casserole et faites la réduire à petit feu. Vous devez obtenir la consistance d’une compote. Salez en fin de cuisson. Réservez.
Réduire la sauce tomate

Réduire la sauce tomate

  • Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) le parmesan rapé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Tuile de parmesan

Tuile de parmesan

  • Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
  • Ôtez la queue des poivrons.
  • Faire bouillir de l’eau et plongez deux poivrons rouges dans l’eau. Laissez cuire 15 mn. Égouttez les poivrons rouges et à l’aide d’un petit couteau, ôtez la peau qui s’enlève toute seule.
Cuire les poivrons

Cuire les poivrons

  • Dans ces deux poivrons coupez alors à l’aide d’un emporte pièce rond (3 cm de diamètre) huits rondelles que vous huilerez légèrement à l’aide d’un pinceau. Les rondelles doivent avoir un diamètre légèrement supérieur à celui des boudins de viande. Réservez. Cette technique est assez facile avec des poivrons rouge, un peu moins avec des jaunes et difficile avec des poivrons verts. Il faut savoir que la différence entre les poivrons rouges, oranges, jaunes  ou verts est simplement une question de maturité…
Découpez les poivrons en cercle

Découpez les poivrons en cercle

  • Coupez les deux poivrons restants (un rouge, un jaune) en petite brunoise (2 à 3 mm d’épaisseur) .
Coupez les poivrons en brunoise

Coupez les poivrons en brunoise

  • Épluchez l’échalote et l’oignon et coupez les également en fine brunoise.
Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile. Quand les oignons sont fondants, ajoutez la brunoise de poivrons jaunes et rouges. Faire revenir quelques minutes. Les poivrons doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

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Toutes vos garnitures sont prêtes. Pensez à préchauffer vos assiettes de service au four à  55°: vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.

  • Juste avant le dressage, sortez la viande des sachets et coupez la en tronçons d’environ 6 cm de haut.
Parez les filets

Parez les filets

  • Faites chauffer un grill et marquez les extrémités de chaque tronçon. Réservez les au four à 55° au fur et à mesure.
Marquez les extrémités des pièces de viande

Marquez les extrémités des pièces de viande

Profitez en pour préchauffer vos assiettes de service au four à la même température (55°): vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.

Dressage

  • Réchauffez les rondelles de poivrons, la compoté de tomate, la ratatouille de poivrons au micro onde. Ne chauffez surtout pas le pistou: il perdrait tout son goût.
  • A l’aide d’un pinceau dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette : il n’est pas là que pour faire joli mais pour accompagner la viande! Il n’y a pas de jus dans cette recette donc le pistou est un élément important.

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  • Puis déposez un long trait de brunoise de poivrons.

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  • De chaque côté du trait de pistou posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Ajoutez une cuillerée de compoté de tomate à côté des rondelles de poivrons.

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  • Puis posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande. Il ne reste plus qu’à déguster!

 

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