Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Une fois encore c’est une réussite aussi bien sur le plan visuel que gustatif.

Le poulet Franc Comtois est une recette classique de poulet gratiné avec une sauce béchamel au comté et vin blanc. Bien sûr notre génialissime chef nous le propose en version plus gastronomique. Le chef Etchebest accompagne ce poulet de risotto poêlé. Je le sers avec une recette presque similaire de riz d’après une recette d’un autre très grand chef, que j’admire également beaucoup, Thierry Marx. L’avantage de la recette de Thierry Marx est que vous allez apprendre à faire un risotto qui ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!). Pour la recette des fingers de riz cliquez ici.

Malheureusement les dosages des recettes de l’émission « Cauchemar en cuisine » ne sont jamais communiqués dans l’émission…Pour cette recette il va falloir réaliser une farce fine et une sauce à base de roux: une occasion de réviser nos classiques! En effet pour ces deux éléments les dosages ne se font pas « au pif »: les proportions sont précises. Retrouvez en fin d’article les petites astuces pour réaliser un roux parfait (élément de liaison de la sauce) selon la texture que vous désirez donner à votre sauce (sauce légère, moyenne ou épaisse). Le chef ne réalise pas une béchamel classique (à base de lait) mais à base de fond de volaille , crème et vin blanc.

Pour terminer le chef cuit les ballottines de poulet pochées dans de l’eau à 61° pendant 50 mn. J’ai préféré une cuisson sous vide basse température car il n’y a pas de variation de température dans ce mode de cuisson donc plus de précision…et donc plus de moelleux pour la volaille!

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté.

Matériel (si vous optez pour la cuisson sous vide basse température. Sinon filmez et pochez les ballotines dans l’eau à 61° pendant 50 mn)

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver ici:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

Ingrédients: pour 6 personnes

  • 4 blancs de poulet sans peau

Pour la farce fine

  • 250 g de blanc de volaille (en plus des 4 blancs cités ci-dessus)
  • 250 g de crème fraîche liquide très froide
  • un blanc d’œuf
  • sel et poivre
  • 100 g de très bon comté coupé en tout petits dés (ne l’achetez pas en grande surface, allez chez votre fromager… Ce sera tellement meilleur!)
  • 100 g de saucisse de Morteau coupée en tout petits dés

Pour la sauce

Je préfère une sauce légère et douce en bouche donc j’utilise un roux blanc (dilution 60 g de roux fini par litre de sauce: pour une explication sur le dosage des roux et béchamels voir en fin d’article). Le plat est déjà assez riche: il est donc inutile d’ajouter une sauce épaisse qui alourdira l’ensemble.

  • 15 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 3 dl de fond de volaille
  • 1 dl de crème fraîche liquide  entière
  • 1 dl de vin jaune

Pour les tuiles de fromage

  • 80 g de comté râpé

Pour le riz: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais pour la recette cliquez ici

  • 150 gr de riz japonais à sushi
  • un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
  • 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1,5 dl de lait de coco
  • 60 gr de comté râpé (à la place du mascarpone de la recette initiale de Thierry Marx)
  • 2 gr d’agar agar
  • du ghee: c’est du beurre clarifié (dont on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
  • 2 feuilles de brick

Préparation

Pour le riz : pour la recette cliquez ici. La seule différence est que vous remplacerez le mascarpone de la recette de Thierry Marx par du comté râpé (même grammage).

Pour la farce fine

  • Coupez le comté en petits dés.
Coupez le comté en petits dés

Coupez le comté en petits dés

  • Faites de même avec la saucisse de Morteau.
Coupez la saucisse en petits dés

Coupez la saucisse en petits dés

  • Coupez les 250 g de blanc de poulet en petits morceaux et mixez finement.
Coupez le blanc de poule en petits morceaux et mixez le finement

Coupez le blanc de poule en petits morceaux et mixez le finement

  • Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau: votre farce doit être bien lisse. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Ajoutez alors le blanc d’œuf, le piment d’Espelette ou poivre. Mixez de nouveau

Ajoutez alors le blanc d’œuf et la crème. Mixez de nouveau

  • Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.
Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

  • Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréables à la dégustation) qu’il reste dans le tamis…
Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréable à la dégustation) qu'il reste dans le tamis

Voici les résidus (petits nerfs et tendons désagréable à la dégustation) qu’il reste dans le tamis

  • Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.
Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.

Ajoutez le comté et la saucisse de Morteau coupés en petits dés à la farce fine.

  • Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur (en « portefeuille »)  de manière à pouvoir les farcir avec la farce fine.
Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur

Coupez les blancs de poulet par le milieu dans le sens de la longueur

  • A l’aide d’un aplatisseur ou d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière. Assaisonnez avec sel et poivre le filet de poulet.
Aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière

Aplatissez les blancs pour les affiner et leur donner une forme régulière

  • Posez un blanc sur l’extrémité d’un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc.
Posez un blanc sur l'extrémité d'un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc

Posez un blanc sur l’extrémité d’un film alimentaire et disposez de la farce fine au centre du blanc

  • Roulez le tout de manière à former des ballotines. Filmez une deuxième fois pour bien fermer les ballotines (surtout si vous les pochez dans l’eau).
Roulez le tout de manière à former des ballottines

Roulez le tout de manière à former des ballotines

  • Mettez-les sous vide et cuire 40 mn à 68° à l’aide du thermoplongeur.
Mettez les ballotines sous vide et cuire une heure à 68° à l'aide du thermoplongeur

Mettez les ballotines sous vide et cuire une heure à 68° à l’aide du thermoplongeur

Pour les tuiles de comté

  • Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive. Enfournez à 180° pendant environ 12 mn. Sortez la plaque du four.
Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive

Râpez le comté et disposez-le sur une feuille anti adhésive

  • Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.
Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.

Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux.

Pour la sauce

  • Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine.
Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine

Réalisez un roux blanc (pas de coloration): faites fondre le beurre puis ajoutez la farine

  • Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu. Mélangez bien au fouet.
Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu

Versez le fond de volaille en une fois et hors du feu

  • Remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajoutez alors la crème et le vin blanc et cuire encore deux minutes à feu doux.
Remettre sur le feu jusqu'à épaississement

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement

  • Rectifiez l’assaisonnement et gardez la sauce au chaud au bain marie.

Dressage

  • Sortez les ballotines de poulet des sachets, ôtez le film alimentaire et coupez-les en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
Coupez les ballotines en rondelles de 3 cm d'épaisseur

Coupez les ballotines en rondelles de 3 cm d’épaisseur

  • Disposez trois ou quatre rondelles de ballotines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz.
Disposez trois ou quatre rondelles de ballottines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz

Disposez trois ou quatre rondelles de ballotines dans chaque assiette. Disposez un ou deux fingers de riz

  • Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté. Tellement délicieux…
Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté.

Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté.

Puis nappez de sauce. Pour finir disposez les tuiles de comté.

Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

Le Roux et ses secrets

Le roux est un liaison de farine et matière grasse (généralement du beurre) dont le but est d’épaissir une sauce ou un liquide. Il en existe trois sortes:

  • le roux blanc: cuire la farine et la matière grasse sans coloration
  • le roux blond: cuire la farine et la matière grasse avec une légère coloration
  • le roux brun: cuire la farine et la matière grasse plus longuement pour obtenir une coloration brune

Les proportions pour obtenir un roux sont les suivantes: il faut toujours le même poids de farine et de matière grasse. Donc un kilo de roux fini se réalise avec 500 g de farine et 500 g de matière grasse.

Puis on ajoute au roux du liquide: cela peut être du lait (on obtient alors une béchamel) mais aussi un liquide comme un fond de volaille, de légume… C’est ce que fait le chef dans cette recette. Il faut savoir que suivant la proportion de roux par rapport au liquide ajouté, la consistante de la sauce ne sera pas la même. C’est pour cela qu’il est important d’en connaitre les proportions en fonction de la texture que vous désirez.

  • Pour une sauce légère il faut 60 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 30 g de farine et 30 g de matière grasse).
  • Pour une sauce un peu plus épaisse il faut 120 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 60 g de farine et 60 g de matière grasse).
  • Pour une sauce épaisse il faut 240 g de roux fini par litre de liquide ajouté (donc 120  g de farine et 120 g de matière grasse).

 

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2 réponses à Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température

  1. BIBI dit :

    quelques morilles dans la sauce seront les bienvenues

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