Un beau gateau d’été: le Schuss aux fruits rouges

Et aujourd’hui pour se faire très très plaisir je vous propose comme recette une magnifique réalisation de la maison Lenôtre: le Schuss aux fruits rouges. C’est un pur délice, certes un peu technique, mais les efforts en valent la chandelle!

le Schuss aux fruits rouges

le Schuss aux fruits rouges

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour le biscuit à la cuillère

  • 95 g de blanc d’œuf
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 35 g de farine
  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de jaune d’œuf

Pour le sablé aux amandes

  • 75 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 125 de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel fin
  • 25 g d’œuf entier battu
  • du Mycryo: Le Mycryo est une poudre constituée à 100% de beurre de cacao. Il a un goût totalement neutre et dans cette recette il va servir de protecteur entre le sablé et la mousse pour éviter que la mousse ne ramollisse le sablé. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées pour la pâtisserie (comme G.Detou à Paris ou sur Internet sur des sites comme Le Meilleur du Chef). Si vous  avez des difficultés à en trouver vous pouvez le remplacer tout simplement par un peu de chocolat de couverture fondu au bain marie.

Pour la mousse au fromage blanc

  • 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
  • le zeste d’un citron vert
  • 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
  • 125 g de fromage blanc
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 65 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau

Pour la chantilly de décor

  • 200 g de  crème liquide entière bien froide (comme pour la mousse battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
  • 10 g de sucre glace

Pour le punch

  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre semoule
  • 15 g de kirsch

Pour la garniture

  • des pralinettes
  • un assortiment de beaux fruits rouges (fraises, framboises, groseilles,mûres…)
  • il vous faudra également un peu de confiture de fruits rouges.

Matériel

  • un cercle de  22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
  • poche à douille et une douille ronde, non dentelée et large (2 cm de diamètre): j’utilise une Matfer n°16
  • silpat ou papier cuisson anti adhésif
  • thermomètre de cuisson
  • une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle de montage
rhodoîde

rhodoîd

Préparation

Le biscuit à la cuillère

  • Tamisez la farine et la fécule. Réservez.
Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la fécule

  • Montez les blancs en neige au fouet: commencez par les battre à petite vitesse avec un quart du sucre puis au bout de quelques minutes augmentez la vitesse. Quand ils sont aux trois quarts montés, incorporez progressivement le reste du sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.
Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs.
Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs

Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs

Vous obtenez un beau mélange mousseux.

Vous obtenez un beau mélange mousseux.

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors délicatement la farine et la fécule tamisées avec une maryse. La pâte à biscuit est prête.
Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

La pâte à biscuit est prête

La pâte à biscuit est prête

 

 

 

 

 

 

 

  • Dressez deux cercles de dimension égale à votre cercle de dressage sur un silpat à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 7 à 10 mn suivant votre four.
Dressez deux cercles sur un silpat

Dressez deux cercles sur un silpat

  • A la fin de la cuisson attendez quelques minutes et ajustez la pâte aux dimensions du cercle de montage: déposez le cercle de montage sur chaque biscuit et appuyez. Ôtez les morceaux en trop. .
Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

 

 

 

 

 

 

 

  • Vous obtenez deux beaux biscuits que vous allez filmer pour qu’ils gardent tout leur moelleux et ne se dessèchent pas. Réservez.
Filmez les biscuits

Filmez les biscuits

Le sablé 

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.
Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.
Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts puis frottez entre les deux paumes de votre main pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.
Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et le sel et mélangez rapidement. La pâte se décolle alors des parois du bol.
Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson. Travaillez-la un peu avec la paume de la main pour l’homogénéiser.
Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 à 3 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant une heure: c’est une étape importante donc ne zappez pas la mise au frais!
Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec un rouleau à pâtisserie

  • Ôtez la feuille de dessus et imprimez le cadre de votre gâteau sur la pâte; laissez le en place. Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée. Laissez refroidir. Réservez.
Imprimez le cercle de montage sur votre pâte abaissée

Imprimez le cercle de montage sur votre pâte abaissée

  • A la sortie du four saupoudrez de Mycryo et réservez sur une grille. Si vous n’avez pas de Mycryo, faites fondre du chocolat au bain marie et appliquez-le en couche fine à l’aide d’un pinceau sur le sablé d’un seul côté (le côté qui sera en contact avec la mousse de fromage blanc).
Saupoudrez de mycryo

Saupoudrez de Mycryo

Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée

Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée

Pour la mousse au fromage blanc

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Versez 65 g de sucre semoule et 20 g d’eau dans une petite casserole. Cuire le mélange : il faut qu’il atteigne 120°.
Faire chauffer l'eau et le sucre

Faire chauffer l’eau et le sucre

  • Pendant que le sirop monte en température versez les 70 g de jaune d’œuf dans un bol et commencez à les battre à petite vitesse. Si vous avez un robot pâtissier utilisez-le ce sera plus facile pour intégrer le sirop aux jaunes d’œuf.
Battre les œufs et le sucre

Battre les jaunes

  • Dés que le sirop atteint 120°, ôtez le du feu et versez le sur les jaunes en petits filets tout en fouettant. Versez le sirop sur la paroi du bol et pas directement sur les œufs. Laissez foisonner (mousser) quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende aux alentours de 32°. Égouttez alors la gélatine et faites la chauffer quelques secondes au micro onde (10 s) pour la rendre liquide. Ajoutez la gélatine sur le mélange et fouettez encore une minute. Ajoutez alors le fromage blanc toujours en fouettant.
Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Zestez le citron vert sur le mélange. Réservez.
Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à la mousse de fromage blanc.
Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème en chantilly

  • Mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez.
Mettre le mélange dans une poche à douille.

Mettez le mélange dans une poche à douille.

La crème chantilly de décor

  • Montez la crème en chantilly. Réservez dans une poche à douille équipe d’une douille ronde assez large.
Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

Le punch

  • Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et maintenir l’ébullition 30 secondes. Ôtez du feu et versez le kirsch. Réservez. Si comme moi vous n’aimez pas le kirsch,  parfumez votre sirop avec des tranches de citron, des étoiles de badiane par exemple.
Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Le montage du gâteau

  • Tapissez le bord interne de votre cercle avec du rhodoïd.
Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rhodoïd

  • Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage, côté chocolaté ou badigeonné de Mycryo sur le dessus.
Déposez votre disque de sablé à l'intérieur du cercle de montage

Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage

  • Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’une cuillère.
Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l'aide d'un pinceau

Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’un pinceau

  • Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus.
Garnir d'un tiers de mousse au fromage blanc par dessus

Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus

  • Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. Recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.
Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

  • Posez le deuxième biscuit aux amandes. Punchez le également avec le sirop. Mettez au frais pour deux heures.
Posez le deuxième biscuit aux amandes

Posez le deuxième biscuit aux amandes

  • Décerclez et ôtez le rhodoïd.
Décerclez et ôtez le rhodoïd.

Décerclez et ôtez le rhodoïd.

  • Étalez une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.
Étalez une fine couche de chantilly sur tout le pourtour du gâteau.

Étalez une fine couche de chantilly sur tout le pourtour du gâteau.

  • Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposé sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes torréfiées, pralinettes).
Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposer sur son pourtour des brisures de fruits secs ( noisettes) ou de spéculos

Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposer sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes, pralinettes) ou de spéculos

  • Faites fondre un peu de confiture de fruits rouges et badigeonnez vos fruits frais avec.
Faites fondre un peu de confitures de fruits rouge

Faites fondre un peu de confiture de fruits rouge

Badigeonnez vos fruits avec la confiture

Badigeonnez vos fruits avec la confiture

 

 

 

 

 

 

 

  • Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau.
Disposez les fruits harmonieusement au centre du gateau

Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau

  • Pochez de belles boules de chantilly à l’aide de la bouche à douille sur tout le pourtour. Réservez au frais. Il ne reste plus qu’à dévorer ce magnifique Schuss aux fruits rouges…Si vous désirez vous perfectionner en pâtisserie ou en cuisine je ne saurais que vous conseiller les excellents cours prodigués par la maison Lenôtre à Paris, une des références mondiales de la gastronomie française. Pour plus de renseignements cliquez ici.
le Schuss aux fruits rouges

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2 réponses à Un beau gateau d’été: le Schuss aux fruits rouges

  1. marie dit :

    ce gâteau m’ayant fait de l’œil: mmmhhh !! je le tenterais bien et aurais voulu savoir si vous pourriez me donner approximativement le temps qu’il faudrait pour le préparer. d’avance merci.

  2. Dany dit :

    Bonjour Marie,
    Tout d’abord un petit conseil de départ: faites toutes vos pesées à l’avance et préparez également le matériel dont vous aurez besoin. Une bonne organisation c’est la clef de la réussite en pâtisserie…Ensuite le temps de préparation dépend de votre expérience en pâtisserie.
    Le biscuit peut se préparer la veille et être conserver bien emballé dans du papier film pour qu’il ne se dessèche pas (environ 25 mn de préparation et cuisson). La pâte à sablé se prépare rapidement (10mn) mais demande 1h de passage au frigo avant de l’enfourner (20 mn). Vous pouvez alors préparer la mousse de fromage blanc et la chantilly pendant le passage au frigo de la pâte sablé et sa cuisson. Puis il faut alors préparer le punch et monter le gâteau:comptez 20 à 30 mn. Ensuite passage au frais pour 2 h. Et enfin les finitions (fruits et pocher les dômes de chantilly (15 mn).Il faut compter je pense environ 3 à 4 heures de temps selon votre dextérité en ayant une bonne organisation. C’est le temps que dure l’atelier chez Lenôtre.

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