Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Un bon dessert sous vide basse température facile à préparer! Les Bananes cuites sous vide sont délicieusement caramélisées dans un sirop au Grand Marnier…et la brioche croustillante amène le petit plus gourmand. Et pas besoin de machine spéciale pour cette recette! Tout le monde peut la réaliser.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Difficulté: facile

Ingrédients  pour la Banane cuite sous vide (4 personnes):

  • 200 g de sucre
  • 150 ml de Grand Marnier
  • une banane par personne: choisissez des bananes pas très mûres.
  • une orange ( le zeste pour la cuisson des bananes et les quartiers pour le dressage)
  • 4 petites brioches (achetez-les chez votre boulanger pâtissier)
  • du beurre ( le mieux est d’utiliser du beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson)
  • un ou deux petits sablés que vous écraserez pour obtenir une poudre ( facultatif: pour la décoration de l’assiette)

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • si vous ne possédez pas de sous videuse il vous faudra des sacs de conservation en plastic: il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Regardez la photo ci dessous qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet! Attention pour cette recette n’utilisez pas de machine à mettre sous vide: les bananes cuisent avec un liquide dans les sachets et si vous essayez de faire le vide pour fermer le sachet avec votre machine elle aspirera tout le sirop ( galère pour le nettoyage!). Suivez la méthode que je vous indique plus bas sur la vidéo pour chasser le maximum d’air.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Si vous désirez utiliser du matériel spécifique et bien adapté pour la cuisson basse température:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un petit emporte pièce rond ( ou un petit cercle de montage).

cercle

Préparation:

  • A l’aide d’une petite râpe prélevez le zeste de l’orange. Réservez.

 

Prélevez le zeste de l'orange

Prélevez le zeste de l’orange

  • Faire chauffer le Grand Marnier dans une casserole: vous allez l’incorporer au caramel ( voir étape suivante) et il faut qu’il soit chaud lorsque vous le verserez dans ce dernier.
  • Préparez un caramel: dans une casserole déposez le sucre et faire chauffer.

Faire un caramel

Faire un caramel

  • Dés que le caramel s’est formé, ôtez la casserole du feu.

Retirez le caramel du feu

Retirez le caramel du feu

  • Progressivement versez doucement le Grand Marnier chaud.

2014-05-10-IMG-9905-Modifier-1

  • Mélangez et laissez refroidir: comme vous allez verser ce sirop caramélisé dans les sachets de conservation il ne faut pas qu’il soit trop chaud! Ces sachets supportent la chaleur ( 65° pour la cuisson pas de problème) mais le caramel chaud est vraiment très très chaud et vos sacs se déformeront, voir se perceront…
  • Pelez les bananes. Introduire une banane par sachet avec un peu de zeste d’orange et deux belles cuillerées de sirop au Grand Marnier. Ne mettez pas plus d’une banane par sachet: après cuisson elles seront plus molles et délicates à manipuler. Pour remplir les sachets de sirop, aidez-vous d’un récipient haut dans lequel vous introduirez le sachet pour qu’il se tienne bien droit!

Remplir les sachets avec un peu de sirop et du zeste d'orange

Remplir les sachets avec un peu de sirop et du zeste d’orange

  • Fermez les sachets avec la méthode suivante pour en chasser le maximum d’air:

 

Votre banane sous vide dans son sachet

Votre banane sous vide dans son sachet

  • Vos sachets fermés, passons à la cuisson:

1/Vous n’avez pas de cuiseur basse température: préchauffez votre four à 65° en ayant au préalable mis au four un grand récipient rempli d’eau et pouvant contenir vos sachets. Lorsque la température est atteinte, déposez dans le récipient les sachets de banane et cuire pendant 25 mn. Vos sachets ne doivent pas flotter mais être bien recouverts par l’eau: au besoin posez un poids dessus.

2/ Vous possédez un cuiseur basse température: cuire à 65 ° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson des bananes, découpez des quartiers d’orange:

  • Coupez les deux extrémités de l’orange.

Coupez le haut et la base de l'orange

Coupez le haut et la base de l’orange

  • Puis ôtez l’écorce à l’aide d’un grand couteau de manière à mette la chair à vif.

Pelez l'orange à vif

Pelez l’orange à vif

  • Enfin, à l’aide d’un petit couteau, enlevez délicatement les quartiers d’orange en ôtant bien la membrane blanche qui les enveloppe. Réservez pour le dressage.

Détachez les cartiers sans la membrane

Détachez les cartiers sans la membrane

Finissons par la préparation de la brioche:

  • Comme pour les oranges, ôtez le chapeau et le fond de la brioche.

Coupez le dessus et la base de la brioche

Coupez le dessus et la base de la brioche

  • Enfoncez un petit emporte pièce (ou cercle) sur le dessus de la brioche mais pas à fond.

Placez votre cercle au centre de la brioche

Placez votre cercle au centre de la brioche

  • Puis avec un petite couteau, en vous servant de l’emporte pièce comme guide, découpez la brioche pour obtenir un petit cylindre de brioche.

Découpez la brioche

Découpez la brioche

Votre cylindre de brioche est prêt

Votre cylindre de brioche est prêt

  • Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les brioches sur toutes leurs faces.

Dorez la brioche dans le beurre clarifié

Dorez la brioche dans le beurre clarifié

Dressage:

  • Dans une assiette creuse versez la banane et son jus ( faites glissez le tout directement du sachet dans l’assiette pour ne pas abîmer les bananes en les manipulant).

Déposez délicatement la banane et son jus dans l'assiette

Déposez délicatement la banane et son jus dans l’assiette

  • Puis disposez des quartiers d’orange en rosace.

Disposez les quartiers d'orange

Disposez les quartiers d’orange

  • Posez la brioche rôtie à côté des quartiers d’orange.

Terminez avec la brioche

Terminez avec la brioche

  • Puis décorez le tour de l’assiette avec des noisettes en poudre torréfiées ou des brisures de sablé.

Décorez le bord de l'assiette

Décorez le bord de l’assiette

Le petit plus:

Vous pouvez servir une quenelle de glace vanille avec ce plat ou une pointe de chantilly…C’est encore plus gourmand! Vous allez être étonnés de la texture et de la saveur de cette banane…