Cabillaud au chorizo basse température , asperges du printemps et petits légumes

Aujourd’hui un petit plat de cabillaud accompagné de nos premières asperges et relevé par une sauce au chorizo montée à l’huile d’olive: un ensemble délicat, onctueux au palais comme toutes les recettes de Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France! C’est encore une recette inspirée de l’émission “Cauchemar en cuisine” que j’ai adaptée à la basse température. En effet si le chef propose à chaque fois une excellente recette pendant l’ émission, les proportions ne sont jamais communiquées…

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température

Ingrédients: pour le Cabillaud au chorizo (6 personnes)

  • un kilo de filet ou dos de cabillaud et des parures de poisson pour le fumet de poisson
  • 150 g de chorizo doux
  • environ 20 tomates cerises
  • 2 bottes d’asperges
  • 4 oignons nouveaux ou deux petits oignons (blancs ou rouges): environ 125 g
  • des olives de lucques (l’olive lucques est une variété d’olive du Languedoc ayant une forme caractéristique en croissant de lune) ou des olives vertes
  • ciboulette ciselée
  • deux citrons verts
  • parmesan en copeaux
  • sel et poivre
  • personnellement je rajoute quelques tomates confites: je trouve que cela du peps à la recette

Pour le fumet et la sauce

  • des parures de poisson
  • une carotte
  • un oignon
  • un poireau
  • un bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)
  • 20 cl de vin blanc
  • eau
  • huile d’olive ( 20 cl)

Matériel

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  • Si vous ne possédez pas ce matériel, pas de panique: je vous propose de pocher le cabillaud dans le fumet soit dans un four vapeur (le chef le cuit à 52° dans un four vapeur pendant une heure)

Préparation:

Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…

  • Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en petits tronçons. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.
Nettoyez les légumes pour le fumet
  • Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.

Préparez le bouquet garni

Préparez le bouquet garni

  • Faites revenir à l’huile d’olive les parures poisson. Ajoutez  les légumes précédents .Puis déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.

Versez les légumes sur les parures

Versez les légumes sur les parures et faites revenir

  • Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 étoiles de badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.

Mouillez à hauteur

Mouillez à hauteur

  • Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.

Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

Passez le fumet et foulez-le pour en extraire tous les sucs

  • Réservez un quart de litre pour la sauce et congelez le reste si possible en petites portions. J’utilise des bacs à glace pour congeler le fond: si vous en avez une grosse quantité n’hésitez pas à le remettre à chauffer pour le réduire: il n’en sera que plus goûteux et prendra moins de place.

Le fumet est passé

Le fumet est passé

Congelez une partie du fumet

Congelez une partie du fumet

Le jour même

  • Nettoyez les tomates cerises et ôtez le pédicule. Réservez.

Nettoyez les tomates cerises

Nettoyez les tomates cerises

  • Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons.

Coupez les asperges en sifflets

Coupez les asperges en sifflets

  • Les cuire à à l’anglaises deux minutes (versez vos asperges dans l’eau bouillante bien salée pour deux minutes de cuisson). Rafraîchir à l’eau glacée à la fin de la cuisson . Égouttez et réservez. Gardez de côté quelques belles pointes pour le dressage.

Cuire les asperges à l'anglaise

Cuire les asperges à l’anglaise

Rafraîchir de suite les asperges à l'eau froide

Rafraîchir de suite les asperges à l’eau froide

  • Épluchez et ciselez les deux petits oignons rouges (ou 4 oignons nouveaux).

Coupez l'oignon rouge en tranches

Coupez l’oignon rouge en tranches

  • Coupez le chorizo en petits dés.

Coupez le chorizo en petits dés.

Coupez le chorizo en petits dés.

  • Faites revenir les oignons dans une poêle.

Faites revenir les oignons dans une poêle

Faites revenir les oignons dans une poêle

  • Quand les oignons sont translucides ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites.

Ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites

Ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites

  • Puis ajoutez les asperges en morceaux (sauf les belles pointes que vous avez réservées après cuisson). Ajoutez enfin les tomates cerises; cuire encore deux minutes mais pas plus car les tomates cerises doivent rester croquantes. Réservez.

Ajoutez les asperges et tomates cerises

Ajoutez les asperges et tomates cerises

Cuire encore deux minutes

Cuire encore deux minutes

La cuisson du poisson

  • Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

  • Posez les filets sur du film étirable. Posez les bien sur le bord du film et roulez les de manière à former des boudins; si vous les pochez vous ficellerez  les extrémités (opération pas nécessaire pour la cuisson sous vide). Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin!

roulez les de manière à former des boudins

Posez les bien au bord du film

roulez les de manière à former des boudins

Roulez les de manière à former des boudins

  • Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

  • Cuire basse température 15 mn à 50° .  Si vous ne possédez pas le matériel spécifique, pas de panique: je vous propose de pocher les boudins de cabillaud. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire. Portez à ébullition un demi litre de fumet puis réduisez le feu de moité et pochez les boudins pendant 10 mn . Je vous conseille également de préchauffer vos assiettes à 60° au four.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

Derniers préparatifs

  • Taillez des copeaux de parmesan.

Taillez des copeaux de parmesan

Taillez des copeaux de parmesan

  • Faites réchauffer un quart de litre de fumet puis ajoutez l’huile d’olive et battre au fouet puis bien lier le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez le fumer

Chauffez le fumet

Mélangez l’Aïoli avec le fumet

Mélangez l’huile d’olive avec le fumet

  • Ajoutez la sauce à votre poêlée de légumes.

Ajoutez tous les légumes et le chorizo à la sauce

Ajoutez tous les légumes et le chorizo à la sauce

  • Ôtez le sachet de cuisson du poisson du bain marie; ouvrez le et tronçonnez le boudin en portions. N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire!

Tronçonnez le boudin en portions

Tronçonnez le boudin en portions

  • Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse.

Disposez le poisson au milieu de l'assiette creuse

Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse

  • Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson.

Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson

Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson

  • Terminez par les pointes d’asperges,  la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan… C’est TOP savoureux.

Terminez par les pointes d'asperges, la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan

Terminez par les pointes d’asperges, la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température

Cabillaud au chorizo, asperges du printemps basse température